浅谈中小学食堂卫生安全的管理策略
时间:2022-03-27 09:49:15 浏览次数:次
学校食堂食品安全是学校卫生工作的重点,食堂饮食卫生不仅关系到广大师生的身体健康和生命安全,而且关系到学校教育教学工作的顺利进行,是确保和谐校园和平安校园构建的重要因素。由于受到各种不确定因素的影响和制约,尽管一直以来学校对食堂卫生安全工作非常重视,但安全事故仍然时有发生。如何对食堂进行管理,进一步提高食堂建设和管理水平,防止食物中毒,更好地遏制食品安全事故的发生,确保学校食堂食品卫生安全呢?我认为可以从以下几个方面进行管理。
一、健全制度,规范管理
1.建立健全各项食品安全制度。严格按照《中华人民共和国食品卫生法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》的有关要求,制定学校饮食卫生安全制度、饮食服务岗位职责、食品质量考核标准等制度,完善采购制度、食品检验制度、卫生检查制度、成本核算制度,使学校饮食卫生工作迈入制度化的轨道。
2.完善学校食堂监督领导组织。加强对学校食堂食品安全工作的领导,建立健全学校食堂食品安全管理机构,成立学校食堂安全工作领导小组,做好分工,明确任务,认真履行管理职责,签订责任状,使食品安全工作做到警钟长鸣,常抓不懈。
3.严格执行相关卫生制度和条例。学校食堂必须取得卫生许可证后方可经营,食堂从业人员按照程序进行招聘、录用,并且每年必须体检一次,持有效的健康证和培训合格证后方可上岗,凡有传染病者或不符合从业要求的人员,坚决予以辞退。
4.建立食品安全突发应急预案。总务处为处理食品安全突发事件的部门,直接由校长领导,如发现食物中毒事故,及时如实上报,在第一时间对中毒人进行救治。并保护食品原料、工具、设备和现场,积极配合卫生行政部门调查和处理。
5.建立学校食品卫生安全工作责任制和奖励机制。将食品卫生安全工作的责任层层分解落实到人,坚持谁主管谁负责的原则,签订食堂食品安全卫生管理责任书。校长为食品安全第一责任人,分管后勤领导为直接责任人,食堂管理员为具体责任人。加强监管,对出现管理漏洞、失职行为或违规操作等问题,实行责任追究制。
二、强化培训,规范行为
加强学校食堂负责人及从业人员教育培训。学校领导和食堂负责人按上级要求学习食品安全操作、食品卫生量化分级管理等知识;卫生部门加强对学校食堂从业人员的食品安全知识培训和考试。各个学校每月定时召开教职工、后勤人员会议,深入学习《食品安全法》,经常进行营养、卫生、职业道德和法治纪律教育,尽可能提高从业人员的饮食营养搭配水平,努力提高从业人员的业务水平和法制意识,树立爱岗敬业、服务师生的精神,做到人尽其责,安全警钟长鸣。
三、严格把关,规范程序
1.采购。食品采购严格按照《食品卫生法》的要求,大宗食品实行定点采购,对向学校食堂提供食品原辅材料的经营户进行严格的资格审查,健全进货登记、查验、索证管理台账。不买腐烂变质变味原料,如大米、面粉、食盐、食用油、调味等的采购要严格把关,认真查看产品质量、产品等级、检验单位、生产厂家、生产日期和保质期,坚持产品采购索证制度。
2.储存。(1)保管员不收腐烂变质原料。(2)食品储藏严格按照分类、隔墙、离地的原则,防止交叉污染,定期检查、处理变质或超过保质期的食品。食品隔离存放做到:主食与副食隔离、生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂品隔离、食品与老鼠药、苍蝇药、蟑螂药隔离,不得混放。(3)原料、成品、刀、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具或容器必须写上标志,并做到分开使用,用后清洗干净,定位存放。
3.消毒。食堂用具实行一洗、二刷、三冲、四消毒。定时做好餐具消毒工作,即食堂的所有餐具要餐餐消毒,并放置于干净的专用器具中存放;在条件允许的情况下,学生的餐具可以由正规合格的餐具消毒中心配送。生、熟食刀案及冷荤配餐用具必须分开专用,并有明显标签记号,用后及时清洗消毒,存放于固定的位置。
4.清洗。认真冲洗操作间灶具和地面,擦拭餐厅地面和桌椅,每星期集中大扫除一次,重点清洁操作间墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、橱柜、餐具、容器,学生用餐间地面、桌面等,用具摆放有序,防尘、防蝇、防鼠设施要齐全,保证食堂内无鼠、无蝇、无污染、无杂物。餐厅地面、门窗、玻璃以及周边环境保持洁净卫生。向学生供应开水时,装开水的器具要上锁,且天天进行内外清洗,防止污垢存积。
5.加工。食堂饭菜一定要煮熟煮透,凉拌菜要洁净卫生。加工人员不加工变质或有异味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等原料,不使用不符合卫生标准的原材料,不使用有异味或污染不洁的米、面、油、馅等原料,加工程序要合理,生熟、荤素要分开。加工人员实行持证上岗制,加工前必须将手洗净,加工食品时穿戴清洁的工作服、帽子和口罩,佩戴服务牌。加工人员个人卫生要做到:勤洗手、勤修剪指甲,勤洗发、勤理剪发;勤洗衣服和勤换工作服。不得在工作期间抽烟,不正对食品咳嗽、打喷嚏,不随处吐痰。
6.销售。学校食堂销售安全卫生的食品,不卖腐烂变质食品。特别是配送的早餐,米粉、面包、馒头、豆浆一定是当天现做,烤包、饼干、牛奶等要新鲜,不能超过保质期。待销售的食品要存放于干净的器具中,用专用盖子盖好,做好食品保温以及防虫防蝇工作。销售食品前销售人员必须将手洗净,穿戴清洁的工作衣,佩戴干净的帽子和口罩,销售食品时,必须使用干净的售货工具,防止食品不受污染,确保食品干净卫生。
7.留样。坚持食品留样管理制度,做到专人、专具登记管理,留样食品独立装袋,贴上标签,注明食品名称和加工时间后存放于专用的冰箱内,放置48小时。
四、合理布局,完善设施
为了给广大师生一个干净、卫生、安全的就餐环境,学校应对食堂进行合理规划和布局,选址合理,远离污染源,食堂周围一百米范围内没有猪圈、厕所、垃圾池,没有卫生死角,食堂周围的水沟、地面常清扫消毒,保证食堂周边环境卫生、水沟保持畅通清洁,食堂墙面、天花板洁净卫生,地面铺设耐磨、防滑、无毒、易清洗的材料。
五、加强监督,注重防范
1.自觉接受上级领导、社会各界以及学生的监督。从业人员每年都要自觉参加体检和卫生培训,平时积极配合、主动接受卫生行政部门的监督和指导;定期或不定期与学生代表座谈交流,每月或每两个月进行一次食堂卫生安全问卷调查,让学生不记名如实填写,对食堂就餐作出总体评价(很满意、基本满意、不满意),听取学生意见,做到有反馈、有措施、有改进。
2.学校领导要经常检查饭菜质量,抓好卫生制度落实,保证学生就餐安全,防止病从口入。每天都要对食堂管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务等工作进行全面督导检查,查找不足,反馈通报,发现问题及时改进,保障师生的身体健康。
3.严禁闲杂人、生人进入食堂。应当把学校食堂食品加工场所列为重点保护的场所,对需要进出的人员进行严格要求和控制,禁止无关人员进入,如有特殊情况,需要进入者,值班人员要严格进行登记、并指定有关人员陪同监控,防止投毒等人为事故的发生。
由此可见,要抓好学校食堂食品安全管理,应严格按照有关要求,加强对学校食堂食品安全工作的领导,建立健全学校食堂食品安全管理机构和制度,认真履行管理职责;食品采购严格审查把关,保证所有采购的原料新鲜、合格,达到卫生安全标准;规范食品加工流程、完善食堂配套设施、加强食堂监管力度,特别是食品要煮熟,并做好清洗、消毒、保温、保洁等工作,加强管理,层层把关,重视防范,只有这样才能有效保障学校食堂的食品安全,确保师生的就餐安全。
(责任编辑黄晓)
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