基于模糊数学评价的“三辣一麻”复合调味品工艺研究

材料与方法

1.1 材料与仪器

供试材料为优质莱芜鸡腿葱、大蒜、生姜和大红袍花椒。

冷冻干燥机，超临界流体萃取仪，JJ-2B型高速组织捣碎机，微型台式高速冷冻离心机，FA1004型电子分析天平，CF-630B型超微粉碎机，MILLIPORE 8200型超滤杯搅拌式超滤装置。

1.2 试验方法

1.2.1 大蒜粉的制备 大蒜—研磨—大蒜浆液—脱臭—冷冻干燥—大蒜粉[4]。

1.2.2 大葱酶解液的制备 大葱去干叶—洗净磨浆处理—酶解—离心—酶解液。

1.2.3 姜油树脂的制备 干姜—真空干燥—超临界流体萃取—生姜油树脂。

1.2.4 花椒粉的制备 花椒去除花椒子—干燥粉碎—花椒粉。

1.2.5 “三辣一麻”复合调味品的调配工艺 按一定比例将大蒜粉、姜油树脂、花椒粉、盐、味精等辅料混合，加入7～8倍水，文火煎煮35～45 min，过滤，然后把滤液加入到一定量的酶解液中混合均匀，60～70 ℃搅拌1～2 h，冷冻干燥后粉碎，过80～100目筛，灭菌包装，即得成品。

1.2.6 正交试验 选择大蒜粉、姜油树脂、花椒粉、大葱酶解液4个因素进行四因素三水平正交试验，因素与水平设计见表1。

1.2.7 感官评定 评价小组由10位评价员组成，在评定前，对评价人员进行培训，评价人员评定前12 h不喝酒，不吸烟，不吃辛辣等刺激性食物，每一个样品评定后，要以清水漱口并间隔10 min再评定下一个样品[5]，同时对不同比例的复合调味品样品按随机编码编号进行评价，填写感官评定表，复合调味品感官评定指标见表2。

1.3 模糊数学模型的建立

1.3.1 模糊矩阵的建立 评价因素集U={U1，U2，U3，U4}，评价等级集V={V1，V2，V3，V4}，则U×V的模糊关系可用模糊矩阵R来表示，根据感官评定结果，用模糊数学评价方法对其进行分析。

1）确定评价因素集：评价因素集U是指复合调味品的感官质量的构成因素集合[6]，复合调味品的感官品质是决定消费者购买的关键因素，感官品质一般包括口感、香气、色泽、形态等因素，U={口感、香气、色泽、形态}。

2）确定评价等级集：评价等级集V是对复合调味品口感、香气、色泽、形态4个因素的评价，V={90，80，70，60}，其中90、80、70、60，分别代表好、较好、一般、差。

1.3.2 确定权重 口感、香气、色泽、形态对复合调味品的影响是不同的。依据复合调味品感官质量指标内容和评价结果，口感、香气、色泽、形态的权重系数分别为0.4、0.3、0.15、0.15，总和为1，即权重集X={0.4 0.3 0.15 0.15}。

1.3.3 模糊关系综合评判集 综合评判集Y是指研究过程中，需要进行评价的产品的集合，Y=X×R，式中，Y为综合评判集，X为权重集，R为模糊矩阵。本试验中L9（34）正交试验制作的9种复合调味品的综合评价用Yj代表，其中j=1，2，3，…，9。

2 结果与分析

2.1 模糊感官评价结果

10名评价员分别对正交试验的9种复合调味品进行了感官评比，结果见表2。

2.2 建立模糊矩阵

由表2可知，以A（大蒜粉∶姜油树脂∶花椒粉∶葱酶解液∶辅料=15%∶20%∶30%∶20%∶15%）样品的口感为例，5人给90分、3人给80分、2人给70分，0人给60分，则得到V口感=（0.5 0.3 0.2 0），同理可得V香气=（0.3 0.5 0.1 0.1），V色泽=（0.4 0.3 0.2 0.1），V形态=（0.4 0.4 0.1 0.1），建立口感、香气、色泽、形态4个单因素模糊矩阵，即为：

推荐访问： 调味品 复合 模糊 评价 数学

---