营养与健康•蛋类的营养及其利用(一)

蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽子蛋、鸵鸟蛋、火鸡蛋、海鸥蛋以及加工制成的咸蛋、松花蛋等。蛋类的营养素含量不仅丰富，而且质量也很好，是营养价值较高的食品。

一、蛋的结构

蛋类的结构基本相似，主要有蛋壳、蛋清和蛋黄三部分组成。蛋壳位于蛋的最外层，蛋壳最外面有一层水溶性胶状粘蛋白，对防止微生物进入蛋内和蛋水分及二氧化碳过度向外蒸发起着保护作用。当蛋生下来时，这层膜就附着在蛋壳的表面，外观无光泽，呈霜状。根据此特征，可鉴别蛋的新鲜程度，如蛋外表面呈霜状，无光泽而清洁，表明蛋是新鲜的；如果蛋表面无霜状，且油光发亮不清洁，说明蛋已不新鲜。由于这层膜是水溶性，在储存时要防潮，不能水洗或者雨淋，否则很快会变质或腐败，一闻便知。蛋清位于蛋壳和蛋黄之间，主要是卵白蛋白，遇热、遇碱和醇类时可发生凝固，遇氯化物和某些化学物质，浓厚的蛋白则水解为水样稀薄物。根据这种性质，蛋可加工成松花蛋和咸蛋。蛋黄呈球形，由两根系带固定在蛋的中心，随着保管时间的延长和外界温度的升高，系带逐渐变细，最后消失，蛋黄随系带变化，逐渐上浮蛋壳。由此也可以鉴别蛋的新鲜程度。

二、蛋类的主要营养成分

蛋白质：蛋类蛋白质含量一般在10%以上。全鸡蛋的蛋白质含量为12%左右，蛋清中略低，蛋黄中略高，加工成咸蛋或松花蛋后，变化基本不大。鸭蛋和鸡蛋的蛋白质含量相似。蛋清中所含的蛋白质超过四十多种，其中主要蛋白质包括卵清蛋白、卵伴清蛋白、卵粘蛋白、卵类粘蛋白，其含量占蛋清总蛋白的80%左右。此外，蛋清中还含有卵球蛋白、溶菌酶以及9%左右的其他蛋白质。蛋黄中的主要蛋白质是与脂质类物质相结合的脂蛋白和磷蛋白，其中低密度低蛋白占65%。这就是高血压患者不吃蛋黄的一个原因〔卵黄球（俗称“坏胆固醇”），高密度脂蛋白占16%（俗称“好胆固醇”）〕。这种所含比例的差别是，高血压、冠心病患者不吃蛋黄的一个原因。其实，大可不必担忧，这种所含比例的差别是实验室分析出来的结果，蛋黄进入机体后，还要经过一系列的生物化学反应过程，不是简单的吃什么就是什么。

蛋黄中的蛋白质均具有良好的乳化性质，故而成为色拉酱的主要原料。蛋黄中的蛋白质也具有受热形成凝胶的性质，因此在煮蛋、煎蛋时成为凝固状态。蛋黄凝固一定高于蛋清，凝固速度较慢，所以，在烹调时蛋黄似乎较难凝固。蛋黄经过冷冻后，蛋白质发生胶凝作用，解冻后粘度增加，在食品加工中所起的功能性质随之劣变。

蛋类的蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，因此生物价也最高，达到94，是其他食物蛋白质的1.4倍左右。蛋白质中赖氨酸和蛋氨酸含量较高，与谷类、豆类食物混合食用，可弥补其谷类和豆类赖氨酸或蛋氨酸的不足。蛋类中的蛋白质还含有半胱氨酸，加热过度使半胱氨酸部分分解产生硫化氢，与蛋黄中铁结合可形成黑色的硫化铁。我们在煮蛋时，蛋黄表面的青黑色就是硫化铁。鹌鹑罐头的黑色物质也是如此形成的。生蛋清中因含有抗蛋白酶活性的卵巨球蛋白等抑制剂，使其消化吸收率仅为50%左右，但是，烹调后可使这种抗营养吸收的因素完全失掉活性，消化吸收率可上升到96%，可见，开水冲服鸡蛋的做法不可取。

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