通辽地区牛肉及牛肉制品沙门氏菌污染现状调查研究

报告：根据检验结果整理数据，按规范要求写检验报告。

第二，定量法检验。以最大可能数（MPN）法制定沙门氏菌的定量检测方案，步骤如下：取25g样品加入已装有225ml TTP增菌液的无菌均质袋中拍打混匀，制成1∶10的样品匀液，取1∶10样品匀液1ml～9ml的TTP增菌液中，制成1∶100的样品匀液，按照上述方法制成1∶1000的样品匀液；将3种浓度（1∶10、1∶100、1∶1000）的样品匀液各3管（10ml/管），放于42℃下，培养24h；划线显色培养基和选择性培养基，纯化、鉴定和保种。

二 结果和分析

第一，阳性样品分布情况：从210份食品中共检出52份沙门氏菌阳性样品，阳性率为24.8%，按照食品类型分析（见下表），鲜生肉中沙门氏菌阳性率最高54.2%，其次为散装牛肉制品及冷冻生肉，纸袋包装制品中极低，而真空包装及灌装制品未检出沙门氏菌。

第二，阳性样品MPN计数情况：在检出的52份阳性样品中，定量法检出38份，其中5份MPN值介于10～110MPN/g，其余33份样品MPN值介于0.3～10MPN/g。结果表明96.8%阳性样品污染程度均低于10MPN/g，说明食品中沙门氏菌的污染率虽然较高，但是整体污染水平比较低。

三 讨论

沙门氏菌是常见的食源性致病菌，开展食品中沙门氏菌的污染调查工作，是保障公共卫生的重要措施之一。肉类与沙门氏菌病有关，其原因是肉类食品中含有丰富的营养成分，使沙门氏菌生长繁殖速度快，当人类摄入含大量沙门氏菌的食品时，就会引起细菌性感染，进而引发食物中毒。

本研究采用定性法和定量法，对通辽市五旗一县二区的牛肉及牛肉制品抽样进行沙门氏菌分离鉴定。结果显示，从210份食品样品中检出52份阳性样品，总阳性率为24.8%。在检测的牛肉与牛肉制品中：鲜生肉的沙门氏菌阳性检出率较高，其次为散装牛肉制品及冷冻生肉，纸袋包装制品中极低，而真空包装及灌装制品中未检出。由此可见，生肉类为沙门氏菌污染的主要食品。由于国内缺乏沙门氏菌在各大类食品中的污染水平数据，对于从源头上进行风险评估和控制沙门氏菌危害造成一定困难。本研究结合定性法和定量法检测沙门氏菌，更为真实地反映食品样品沙门氏菌污染情况。由于牛肉食品中丰富的营养物质支持沙门氏菌的生长繁殖，可能会导致污染程度加重的风险，因此值得引起重视。

参考文献

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〔责任编辑：林劲、李婷婷〕

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