浅谈工业工程在高校食堂的运用

摘 要：工业工程，是从科学管理的基础上发展起来的一门应用性工程专业技术，它综合运用数学、物理学和社会科学方面的专门知识和技术，以及工程分析和设计的原理与方法，对该系统所取得的成果进行确定、预测和评价。工业工程的主要作用在于强调综合地提高劳动生产率，降低生产成本，保证产品质量，使生产系统能够处于最佳运行状态而获得最高之整体效益，高校食堂是食品生产和加工的饮食服务行业，将工业工程技术运用到食堂的管理和食品制作中，对于降低伙食成本、提高食堂效益、办好学生伙食有着极其重要的意义。

关键词：工业工程技术运用；工程原理；信息系统

1 充分运用工业工程原理，优化高校伙食管理系统

高校伙食系统是集物资采购、食品加工、财务核算三个子系统的一个完整的系统。工业工程原理要求对系统进行具体的规划和设计，使各生产要素和子系统按照工业工程要求得到合理的配置，组成更富有生产能力的储存集成系统。在高校伙食系统的三个子系统中，物资采购系统是首要环节，采购工作是高校办伙诸多工序的源头，在很大程度上影响着办伙的成本。作为高校伙食服务在既要满足物美价廉的要求又要进行独立核算、保本经营的前提下，必须控制好生产经营的每一个环节，只有采购的各种食品原料、调料等物美价廉，才能为办好伙食创造前提条件。食品加工系统是关键环节，食品的加工、制作和出售是由食堂完成的，只有精心制作，色香味形俱全，才能保证伙食质量。财务核算系统是根本，只有准确无误的成本核算，才能保证食品价格合理，质量符合标准。运用系统工程、运筹学、管理信息系统、工效学等专业知识，进行综合应用，使伙食管理系统达到优化设计，使子系统之间互相协调，互相配合，追求整体效益。此外，对物资采购、食品加工、财务核算这三个子系统的内部也要进行优化设计，只有个体优化，才能保证整体优化。实际工作中我们可以通过运用工业工程有关原理，对高校的伙食管理系统进行不断的整合，形成高效、有序、协调的管理系统。高校饮食服务中心下设物流部、质量监督办公室、各餐厅管理办、财务核算科、维修组。物流部下设采购组、仓储保管组、粗加工间、洗消间等等，形成了为食堂提供原料、调料、炊具、用具等物资保障系统。各餐厅从事食品加工、制作、出售，是食品生产的核心系统。财务核算科以财务核算为主体，为食堂的生产提供各种服务的保障部门。通过运用工业工程有关原理，充分发挥人、财、物的整体效益，提高了生产率，完成了伙食保障重任。

2 运用工业工程原理，降低伙食原材料成本

伙食原材料是指食堂耗用的从外界购进原材料（肉食、蔬菜、大米等）及自制加工成品、辅助材料（油、盐、酱、醋）等。伙食原材料的采购是伙食工作的一个非常重要的环节。只有千方百计地降低原材料的成本，才能降低整个伙食成本，实现最大的效益。运用工业工程、运筹学、管理信息系统、物流技术、人力资源的开发与利用等原理，对采购工作进行重新设计和规划，使之达到人力最少，价格最低，费用最省的目标，降低伙食原材料的成本。

（1）高校伙食所需的物资数量多，品种复杂，所以要对这些物资进行分类管理，分别制定成账物表，在采购前要做好采购计划，大宗物品采购，纪检、审计等部门共同参与，采购中要操作规范，验收环节要严把进货质量关，库存环节要有效控制库存成本等方法来控制伙食的成本。

（2）运用信息系统，掌握市场行情，从源头抓起，降低原材料采购成本。把工业工程信息技术运用到物资采购中，建立物资采购立体信息网络。首先广泛收集市场信息，把握市场行情，掌握市场价格变动节奏，特别是农副产品的采购，市场价格瞬息变化，只有充分了解了市场变化，才能采购到物美价廉的原材料，降低伙食成本；其次合理确定采购数量和采购批次，降低采购成本；第三，合理确定储存数量，降低储存成本，测算外送物质与基地采购以及采购半成品与原料加工成本孰低的方法，降低采购成本，掌握市场季节变化规律，较好选择旺季与淡季的蔬菜品种，降低采购成本。

（3）采用运筹学原理，追求成本最低。通过运用运筹学“成本最低”原理，综合考虑产地采购价格、运输成本、人员经费等多个变量，运用运筹学“运输问题”的研究成果，按照“厂家、产地采购为主、本地农贸市场采购为辅问题”的采购原则，组织人员和车辆，根据成本最低原则，到临近各郊区、省地市等地采购大量的农副产品，大大地降低原料成本，为办好伙食提供良好的条件。

3 运用工业工程原理，提高食堂生产率

经济学上用生产率来衡量生产系统转换效率的指标，即产出与投入之比就叫作生产率。产出与投入的比值愈大，即生产率愈高。在材料、劳动力和生产设施等方面花费相同的成本，能够生产较多的产品；较高的生产率表明能创造更大的经济价值，具有更高的经济效益。工业工程的目标就是设计和不断改善生产系统，使之更有效地运行，取得更好的效果。工业工程从产生开始就是为了追求更高的生产率。高校食堂作为从事饮食行业也毫不例外地追求生产率的提高。提高食堂的劳动生产率是减低伙食成本的重要手段之一。

（1）开展操作的工作研究，减少多余操作和无效工作时间。食品的制作和加工是以手工劳动为主，每个厨师的能力和技术水平差异很大。运用工作研究方法，对主食的每一个品种的初加工、热加工和副食品的每一个品种的粗加工、细加工、烹调等每个动作进行分解、研究，从中找到一种时间最省的动作，制定标准动作规范，从而减少了多余的操作和无效劳动，既节省了时间，又降低了劳动强度，还有利于提高技术水平，从而有利于提高工作效率。

（2）运用工效学知识和技术，改善操作间的制作条件。厨师的劳动时间长，劳动强度大，厨房的工作环境差。运用工效学的有关知识和技术，对厨房的设施进行必要的改造和更新，改善操作间的采光、通风、排烟等条件，有利于劳动保护，也有利于提高工作的积极性和工作效率。

将工业工程的原理和技术在高校食堂的运用，仅仅是一个尝试和开端，不断学习和研究工业工程的原理和技术，使之逐步推广，运用到食品生产的各个环节，提高生产效率，一定会促进高校的伙食办的更好。

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