水产品加工工艺学理论与实践教学改革初探

摘要：水产品加工工艺学是水产养殖学专业与食品科学专业的一门交叉课程，针对水产养殖学专业的水产品加工工艺学进行教学改革，有利于改进教学效果，培养学生的创新意识和实践能力，进而培养出优秀的水产品加工人才，适应我国水产行业的发展需求。本文从教学大纲、教学内容、教学模式及方法等方面，对水产品加工工艺学理论与实践教学改革进行了初步探讨。

关键词：水产品加工工艺学；理论教学；实践教学；改革

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2016）38-0127-02

水产品加工工艺学是一门理、工、农相结合的应用型课程，主要介绍水产原料的基础知识及不同加工方法的原理和工艺。通过本课程的学习，使学生了解水产制品的原料要求、特性及化学组成，熟练掌握水产品的加工原理，熟悉相关加工设备的使用及维护，了解水产品质量检验方法，为今后从事水产品加工、质量监督或分析、工业生产管理及相关领域的工作打下良好的基础。

水产品营养丰富，向人类提供高消化率的全价蛋白，因而，发展水产品加工对于改善日常膳食结构，提高人民生活和健康水平具有重要的意义。水产养殖业及捕捞业的发展为水产品加工业提供了丰富的原料，而水产品加工业则是水产品生产的延续，对整个水产行业的发展起着桥梁纽带的作用，是优化产业结构、实现产业增值增效的有效途径，具有明显的经济效益和社会效益[1]。但是我国水产原料的加工比例较低，废弃物利用水平不高，与世界先进水平相比还存有较大的差距，因此，亟须开发新技术、新工艺，大力培养具有创新意识的现代应用型人才[2]。为了提高学生的综合能力，结合水产行业的发展需求及水产品加工课程的教学目标，对水产品加工工艺学的理论课程和实践课程进行教学改革是十分必要的。

一、理论课程的教学改革

1.教学大纲及教学内容的改革。本校开设水产品加工工艺学课程的专业为水产养殖学专业，该专业的教学大纲中还包括海藻栽培学、动物产品安全生产等课程，这就导致部分教学内容的重复，如水产品加工工艺学中的海藻食品加工、水产品安全与质量控制等章节在上述课程中均有涉及，因此需要从课程自身需求出发，调整大纲内容，实现课程间的交汇融合，既避免了不必要的重复，又不可遗漏教学重点。此外，由于水产品加工工艺学是食品科学的一个分支，涉及范围广泛，研究内容较多，而水产养殖学专业属于非食品类专业，在有限的课时中，如果片面地追求多和全，即便授课的内容再多，学生也会很快忘记，不能形成长久记忆，导致教学效果欠佳，这对培养创新型人才是极为不利的。因此需要有针对性地增减有关内容，在有限的课时中将课程的重点、难点知识及学科前沿技术介绍给学生。在深化不同加工方法基础理论的同时，增加水产品的综合利用及海洋生物活性物质等内容。此外，还需不断添加水产加工行业的前沿技术，如再组织化技术、超临界CO2萃取技术、超微粉碎技术及微胶囊化技术，增加教学内容的实用性，开阔学生视野的同时，又为学生将来走向社会，尽快适应水产品加工工作打下坚实的基础。

2.教学模式的优化。目前，多媒体教学已成为我国高校的主流教学模式，它以幻灯片的形式展示课程内容，图文并茂、形象生动，使学生可以更好地理解知识、学习知识，进而提高教学效率及质量，具有一定的优越性。但多媒体教学中依然存在许多问题，如多媒体教室的光线较暗，学生很容易昏昏欲睡，而且有些教师只是对着幻灯片照本宣科，缺乏与学生的互动和板书，使得整个课堂枯燥乏味，教学效果大打折扣[3]。因此，在水产品加工工艺学的多媒体教学中，我们需要尽量克服这些弊端，提高教学效果。比如，在上课过程中提高板书的比重，将每个章节的重要知识体现在黑板上，使学生一目了然，起到提纲挈领的作用。同时也可放慢授课的节奏，使学生有时间做笔记，这种将现代多媒体技术与传统教学手段相结合的方式，可提高学生的感性认识。此外，教师应当通过各种途径制作图文并茂的PPT，充分利用网络资源，搜集国内外与水产品加工相关的图片和视频，形象直观的展示结合教师的讲解，激发学生的学习兴趣，加深学生对加工知识的理解。

除此之外，我们也要突出学生的主体地位，在授课的过程中我们只有认识到这一点，才能充分调动学生的积极性，达到事半功倍的效果[3]。在水产品加工工艺学的教学中，可针对水产品的综合利用这一章节开展研究性教学，即五到六名同学为一组，分组讨论鱼粉的生产，鱼鳞、鱼皮、鱼头的利用，虾蟹的综合利用，贝类的综合利用。学生通过查阅文献资料、制作PPT，并在课堂上进行展示与互动讨论，不仅提高了学生学习的热情，而且可以培养学生独立思考的能力，取得较为理想的教学效果。

二、实践课程的教学改革

实践教学是高等学校教学工作中非常重要的一部分，是培养学生专业技能、创新意识和实践能力的关键环节[4]。而水产品加工工艺学是一门实践性和应用性很强的课程，因此，实践教学的改革显得尤为重要。

1.改进实践教学模式。目前，水产品加工工艺学的实验课时较少，若想在有限的课时内，让学生掌握更多的实验技能，必须优化实验课内容，强化与生产密切联系的实验，尽量避免与其他实验课程的重复，如排除了鱼类鲜度的感官评定、微生物检测等实验。而且水产品加工工艺学的实验课程多以验证性实验为主，综合性及设计性实验较少。学生往往按部就班地根据黑板上的实验步骤来进行操作，获得实验结果，最终撰写的实验报告如出一辙，在这种模式下，学生不能真正地掌握加工工艺及其要点，不利于培养学生的综合分析能力和创新思维，因此，我们应当开设特色加工为主的综合性、设计性实验。实验时，将班级分组，每组5～6人，每组针对一个产品设计一个配方，通过文献查阅、产品调研，撰写实验原理及目的、材料与仪器、实验步骤、加工工艺路线等，然后与指导教师进行探讨，最终确定实验方案并实施。在实验过程中，教师要注意观察实验的进度，及时纠正出现的错误，解答学生的疑惑。例如在“鱼丸制作”的实验中，可以根据不同的添加剂设计4种配方（第一组为空白对照，其余三组分别添加水、蛋清、淀粉），从而得到4种口感不同的鱼丸，通过感官评定、分析实验产品，使学生深入理解鱼糜的加工原理及制作工艺，同时，可将此模式推广至水产品加工工艺学的其余实验中，从而提高学生发现问题、分析问题和解决问题的能力。

2.改进实践教学方法。为了加深学生对水产品加工工艺学理论知识的理解，提高学生对水产品生产过程、设备及质量控制的感性认识，教师除了开设实验课程外，还应当通过各种途径建立校企合作，组织学生走出校园，参观水产品加工企业，如江苏泰州安井食品有限公司、江苏昆山波力亚食品有限公司等。参观前，教师应当向学生介绍参观内容及其与课本的联系，重点讲解需要注意的加工环节及设备，提醒学生提前了解企业文化及复习课本相关知识，带着问题去参观，而不是走马观花；参观过程中，企业技术人员会针对工艺路线进行详细介绍，并与学生展开讨论；参观结束后，每位同学提交一份见习报告。通过企业见习，不仅可以使学生对加工知识的理解从抽象上升到具体，而且还可以拓宽学生的视野[5]。而进入到企业见习参观往往受到很多因素的影响，例如企业的合作、路程距离等，为了弥补学生不能参观各种类型水产品加工企业的缺陷，教师可以通过网络搜集各种类型的水产加工视频，让学生通过多媒体演示，了解产品的加工过程。此外，我们还应开放加工实验室，鼓励学生在实验室内加工感兴趣的水产食品，从而提高学生的实验技能和创新能力，目前，学生已在实验室主动开展了的干制鱿鱼丝实验，不仅提高了学生分析问题和解决问题的能力，而且加深了他们对干制原理及工艺的理解和记忆。

三、结语

水产品加工工艺学是一门与生产紧密结合的课程，通过对其理论课程和实践课程的教学改革，不仅可以提高水产养殖学专业学生的学习积极性，夯实理论基础，而且又可以培养他们的实验技能和创新能力，进而培养出更多优秀的水产品加工人才，以适应我国水产行业的发展需求。

参考文献：

[1]彭增起.水产品加工学[M].北京：中国轻工业出版社，2010.

[2]徐小怡，宁凌.我国沿海省份水产品加工产业发展比较[J].中国渔业经济，2011，（3）：145-151.

[3]王梦芝，王洪荣，喻礼怀.多媒体技术在高校教学中的应用现状与问题思考[J].教育教学论坛，2012，（5）：250-252.

[4]连喜军.食品科学专业食品贮藏与加工专业课教学改革之我见[J].教育教学论坛，2016，（1）：102-103.

[5]安森亚，王斌，李云芳，等.畜产品加工技术课程教学改革的实践与探索[J].农产品加工（创新版），2012，（4）：70-73.

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