乳制品中常见食源性致病菌检测技术的研究进展

摘 要 从整体结构来分析，乳制品中常见食源性致病菌主要包括阪崎肠杆菌、蜡样芽孢杆菌、志贺氏菌、沙门氏菌和李斯特菌，一旦乳制品内这五种病菌超标，必然会诱发严重的乳品安全问题。对此，需要运用食源性致病菌检测技术对所有病菌进行严格检测与控制。本文将综合探讨乳制品中常见食源性致病菌检测技术的研究进展，并提出个人见解。

关键词 乳制品；常见食源性致病菌；检测技术；检测工作人员

近年来，乳制品安全问题频发，进而引起了国家政府与广大国民对乳制品食源性致病菌检测工作的高度重视。目前，最常用的食源性致病菌检测技术体系有三种，分别是免疫学技术、分子生物学技术、培养法检测技术，这三大技术各具优势，对检测和控制乳制品常见食源性致病菌至关重要。

1 免疫学技术

免疫学（immunology）原本是研究身体对致病微生物的防御能力以及防御能力失调的科学。从发展的视角来看，1796年，E.詹纳使用疫苗预防天花之后，免疫学研究才开始全面深入认知和研究微生物在疾病中的作用以及抗体和反抗原细胞的形成、动员、作用和相互作用所扮演的角色。免疫学的范围涵盖了变态反应的治疗、器官移植后的免疫抑制以避免排异反应，同时，包括对自体免疫疾病和免疫缺陷的研究。对于乳制品常见食源性致病菌检测工作来讲，免疫学技术是在依托免疫学的基础上分别形成了免疫磁珠技术、酶联免疫吸附技术、免疫胶体金技术和酶联荧光技术。其中，免疫磁珠技术的全称是免疫磁珠分离技术，该技术主要是在免疫磁珠表面偶联特异性抗体，等到被测样品和磁珠产生特异性结合，并经过磁场作用之后，复合物会滞留，实现抗原抗体磁珠和其他成分的有机分离，最终病菌也会被分离与浓缩。在乳制品常见食源性致病菌检测工作中，免疫磁珠技术能够精确检测脱脂乳、沙门氏菌、副溶血性弧菌和大肠杆菌。酶联免疫吸附技术主要是运用不同的PCR技术来确定循环数和检出限，并精确检测幼儿奶粉中的阪崎肠杆菌。免疫胶体金技术是根据被酶催化后的样品颜色来判断阪崎肠杆菌、蜡样芽孢杆菌、志贺氏菌、沙门氏菌和李斯特菌等常见食源性致病菌所占比例。酶联荧光技术原理是抗体或者抗原和酶以交联剂相结合后生成酶标抗体或者抗原，同时，和固相载体上的抗原抗体产生特异反应后进而形成能保持活性的免疫复合物。而且，酶联荧光技术兼具免疫荧光法和放射免疫法的优势，特异性和灵敏度极高，检测速度很快，能够在短时间内检测大量的样品。

2 分子生物学技术

分子生物学（molecular biology）是生物学的分支，在分子水平上研究生物现象的化学结构和化学过程。这一学科从生物化学、遗传学和生物物理学等相关学科发展而来的，主要研究蛋白质、核酸和酶。20世纪50年代初，对蛋白质结构的知识不断增长，使得科学家有可能描述脱氧核糖核酸结构。70年代发现了某些能将细菌染色体内DAN的片段切开并重新连接的酶，使得重组体-DAN技术成为可能，目前，分子生物学家会利用这一技术来分离和修改某些特定基因。在乳制品常见食源性致病菌检测工作中，分子生物学技术是依托普通PCR 技术所形成的技术体系，该技术体系可细分为实时荧光定量 PCR 技术、多重 PCR 技术、DNA 指纹图谱技术和基因芯片技术，这四种技术主要用于检测沙门氏菌。据调查了解，第一次用分子生物学技术检测乳制品就发现了630 株沙门氏菌，检测率高达99.4%。由此可见，分子生物学技术的食源性致病菌检测率极高，而沙门氏菌也是乳制品中的主要病菌之一。

3 培養法检测技术

培养法检测技术则是通过人工培养病菌来检测乳制品中常见食源性致病菌，同时借助PCR技术来控制污染，检测牛奶样品中的大肠杆菌O157：H7和金黄色葡萄球菌，控制乳制品中的抑制剂对检测结果精确度的负面影响。据调查了解，如果金黄色葡萄球菌检测结果呈阳性，其他菌类为阴性，检测结果则更为准确。此外，需要对不同血清型的食源性致病菌进行有效检测，并通过磁分离富集处理来分离和控制乳制品中的病菌。

4 结束语

综上所述，科学运用检测技术做好乳制品中常见食源性致病菌检测工作，控制乳制品污染问题，检测工作人员应正确使用免疫学技术、分子生物学技术和培养法检测技术精确检测阪崎肠杆菌、蜡样芽孢杆菌、志贺氏菌、沙门氏菌和李斯特菌等常见食源性致病菌所占比例，并对各种病菌进行有效控制。

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