公共营养师职业和职业技能综述

摘要：以《公共营养师国家职业标准（试行）》为依据，阐述了公共营养师的职业概况，重点对公共营养师的营养调查评价、营养配餐和营养宣教三大主要职业技能进行了分析与探讨。

关键词：公共营养师；职业；职业技能；国家职业标准

随着我国经济社会的不断发展及人民生活水平的提高，人们对一日三餐提出了更高的要求，饮食观念已从吃饱到吃好再到吃出健康转变，社会大众需要更安全、更营养、更合理的饮食模式指导。2005年10月，国家劳动和社会保障部正式向社会发布“公共营养师”这一新职业，并于2006年12月发布了《公共营养师国家职业标准（试行）》，自2007年1月1日起施行。该标准明确了公共营养师的职业定义、职业等级划分、专业知识和职业技能要求、职业培训要求等内容。该标准的出台对今后公共营养师的职业培训和工作从业将起到规范作用，并为公共营养师的职业技能鉴定工作提供权威依据，必将推动整个公共营养行业健康有序的发展。

公共营养师的职业概况

按照《公共营养师国家职业标准（试行）》中的定义，公共营养师是从事公众膳食营养状况的评价与指导、营养与食品知识传播，促进国民健康工作的专业人员。

国民营养与健康状况是反映一个国家或地区经济与社会发展、卫生保健水平和人口素质的重要指标。良好的营养和健康状况既是社会经济发展的基础，也是社会经济发展的目标。随着我国经济的持续快速发展，近十年来，城乡居民的膳食、营养状况有了明显改善。但与此同时，我国人民也面临着营养缺乏与营养结构失衡的双重挑战，高血压、糖尿病、冠心病等与膳食营养密切相关的疾病日益威胁着人们的健康。因此，需要结合我国食物资源的具体情况，大力开展公共营养干预工作，积极引导公众参与及改善营养膳食搭配。为达到这一目标，不仅需要营养立法手段和政府职能部门的宏观领导，还需要培养一支具备一定数量和质量的公共营养师队伍。以往我国的公共营养从业人员主要是卫生防疫站工作者和医院的临床营养医师，在工作上主要强调治病功能，由于人数有限和职能较单一等原因，对于其他群体如幼儿园、养老院、学校、居民社区等公共单位的人群营养指导工作开展不够，并且随着经济发展，保健食品生产和一些健康产品大型直销企业的兴起在客观上也要求有更多的营养指导人员。因此，公共营养师就不能仅局限在卫生系统，而应该广泛配置在上述公共单位和相关企业等基层单位中。

从政策层面上看，目前国家对公共营养方面的工作已经在加强。2006年，“两会”提出的“推进公众营养改善行动”已经写进“十一五”规划，改善公众营养计划将被纳入政府职责，营养知识的普及教育也将纳入中小学的必修课程。2006年4月通过的《国民营养条例》预案规定，100人以上用餐单位、学校、幼儿园、社区必须配备公共营养师。实际上，近两三年国内一些大中城市已经先后开始了公共营养师的职业培训工作，培训机构主要是一些行业协会、民办培训学校和医学院校下属培训部门。总体来说，这些培训工作对公共营养师的职业推广起到了良好的作用，也取得了一定的经验，为今后进一步规范和推动公共营养师的培训工作打下了基础。

从国外的情况来看，欧美等发达国家的政府和民众都对公共营养高度重视。例如，美国有两亿多人口，注册营养师多达6万余人，营养师地位受到普遍的尊重。在美国的学校、幼儿园、社区、养老院、疗养院和保健机构，在食品研制、生产及营销部门，在医院、医疗所以及电视、广播、新闻刊物等媒体部门等，几乎都配备营养师，还有“自聘营养师”（自己开业），他们的工作是在膳食营养方面向需要帮助的人群直接提供专业服务。在美国，大学设置营养与食品科学专业非常普遍，开设系统的营养师专业课程，大多数采用学分制，由学生根据社会需求和自己的爱好选择基础营养学、食品化学、食品微生物、临床营养、人群营养和食品加工等课程，累计达到一定学分后即可得到毕业证书。毕业的学生可以选择成为注册营养师（Registered Dietitian，RD）或注册营养技师（Dietetic Technicians Registered，DTR）。

国外在公共营养方面的职业开发和管理经验值得我们借鉴。由于我国的具体国情，农村人口众多，不同地域间风俗差异较大，几千年传统的中华饮食文化习俗和中医养生理论实践的传承影响，是搞好我国公共营养工作必须考虑的重要因素，也是在培训公共营养师的职业技能时需要重点注意的问题。一个公共营养师除了要掌握营养学的专业知识、营养诊断和营养配餐技能之外，还要能结合当地饮食方式的实际和不同时期的新变化对公共营养进行科普解读宣传，使不同群体都能接受具有针对性、切合实际、通俗易懂的技能传授，简单来说就是公共营养师必须要“动脑、动口、动手”缺一不可，而不是教条地照搬书本知识，只会照本宣科。

公共营养师职业技能的专业知识基础

任何技能的形成必须以一定的理论知识为基础，对公共营养师来说需要掌握的专业知识相当广泛。第一是食品安全卫生知识。受污染的食品不仅谈不上营养价值，还会对人体已有的组织营养构成损害。近年来时有发生的公共食品安全事件已充分引起了人们的警觉，瘦肉精事件、多宝鱼农药残留事件、劣质奶粉导致“大头娃娃”事件等典型案例的曝光更是凸现了食品安全的重要性。公共营养师只有不断深入学习食品安全卫生知识才能指导公众判断选择安全的食品。第二是营养学和食品化学知识，包括各种食物营养素的名称、种类、来源、功能、摄入量指标、常见缺乏症状、如何搭配吸收等内容。这部分内容还需要结合一定的人体生理学知识才能更好地用于指导实践工作。第三是食品加工基础知识。公共营养师应了解饼干面点制品、乳制品、肉制品、方便食品和饮料等加工食品的生产工艺和营养成分特点。随着社会分工细化和人们生活工作节奏的加快，加工食品占人们日常饮食消费的比例越来越大，如牛乳制品已成为人们补充营养的最佳食品。因此，要进一步重视对加工食品的营养利用，同时也要防止为追求口味过多食用方便食品和饮料而影响正餐主食的不良倾向。第四是烹饪基础知识。传统一日三餐的家庭烹饪方式仍是目前最主要的饮食方式，除了要了解炒、煎、焯、炖、炸、勾芡等常用烹饪技法的特点外，还要重点掌握各种畜、禽、鱼肉和蔬菜等烹饪原料在不同烹饪过程中营养素损失率和吸收率方面的变化知识。中国是世界公认的烹饪美食大国，有很多固定原料搭配和做法的各地传统名菜和家常菜，这些典型菜肴在口味和营养的搭配上有很多合理的地方，值得进一步研究其特点。第五是传统中医“药食同补”的基础知识。有几千年历史的中医遗留下来不少经过实证具有明确功效的滋补药膳，作为中国的公共营养师有责任使这些传统药膳继续发扬光大，研究其营养滋补和健身特点，使其为一些特定群体，如中老年群体的健康服务。

公共营养师职业技能的主要内容

（一）营养调查评价技能

公共营养师应能对不同群体或个人的日常膳食进行常规的营养学调查，能够使用食物成分表查看和计算食物的营养素含量，能掌握一定的抽样分析和统计计算方法，对统计结果按照相关人群的营养摄入量标准进行分析对比，做出他们食谱中各类营养素的数量是否达标和彼此搭配比例是否合理的营养评价报告。

公共营养师要遵循一定的统计学要求进行营养调查方案设计，主要对调查问卷内容、受访人群、调查方式等作出规范，确保调查数据的真实性和代表性，同时要根据调查目标有侧重地进行取舍，以提高营养调查的针对性和实效性。

在营养体征的测量判别方面，公共营养师应掌握一些基础的人体体格测量方法。如能正确使用身高体重计、卡尺、皮褶厚度计等工具进行身高、体重、上臂围和皮褶厚度等反映营养状况的主要体征指标的测量。将测量得出的数据与标准数据相比对，基本上就可以判别人体是否消瘦或肥胖，尤其对儿童来说身高体重是判别发育是否迟缓的重要指标。人体的营养好坏还可从皮肤、毛发、指甲等外部器官的变化表现出来，通过观察这些变化也可作出营养水平的初步判别。因此，公共营养师要在实践中逐步积累起一定的外表观察技能。当然，要得出更准确的判断就需要进行专业的生化检验。此外，公共营养师要熟悉常见营养不良病症的特点，如缺钙引起的佝偻病、缺乏维生素A引起的夜盲症、缺乏维生素B1引起的脚气病等。由于人民生活水平的提高，当前这些营养不良病症的发生率已经大大降低，尤其在城市里大多属轻度症状。但同时，由于人们饮食结构中精粮过多和高油脂、高蛋白倾向，往往导致营养过剩伴随营养不良同时发生这一新型营养症状的出现。因此，公共营养师要在原有基础上着重研究这种开始带有普遍性的结构性营养不良症状的发生与预防。

（二）营养配餐技能

营养配餐技能可以说是公共营养师的核心技能，公共营养师职业水平的高低最直接的判断标准就是看他开具的食谱是否具有针对性（切合消费者实际）、实用性（食物来源易得）、经济性（物美价廉）。一般而言，应以1997年4月中国营养学会公布的《中国居民膳食指南》为总的营养配餐原则，按照平衡膳食、合理营养、促进健康的总体要求，并参考与《中国居民膳食指南》相配套的《中国居民平衡膳食宝塔》中谷物、蔬菜水果、畜禽鱼蛋、奶类豆类和油脂这五类食物的摄入推荐量与比例来制定食谱，再根据不同年龄群体的营养需要量标准或特定人群（如孕妇）的特定目标进行调整。

由于不同地区不同的口味偏爱和食物种类习惯特点、城市与农村间收入差别导致的食物构成区别、蔬菜水果种类的季节性变化等因素的影响，公共营养师还要会使用食物交换法来调整食谱中的食物组成，即营养性质类似的食物之间可以互相替代而同样保持营养价值不降低。一份带有公共性的食谱应立足于当地的食物特点，并具有动态调整性以满足人们口味翻新和成本经济的要求。

鉴于传统的中式烹饪仍是中国最主要的用餐方式，公共营养师要了解中式烹饪的基础技法并归纳这些技法对食物营养的影响程度。中国菜是世界公认的美食，有很多合理的烹饪方法，但也有一些传统的油炸食品过于高油高糖，从营养学的角度看不科学，需要公共营养师对烹饪过程加以调整指导。公共营养师应该加强动手锻炼，能亲手制作出一些常见的营养餐作为示范，要防止只说不做的片面倾向，以实实在在的操作技能让消费者信服。

公共营养师还应掌握常见中国传统滋补药膳的种类和做法，如加入枸杞、黄芪、当归等中药炖制而成的鸡汤可以滋补血气，莲子白果粥具有一定的补肾功效。这些药食同源的滋补药膳配方合理、营养丰富，具强身健体之效，值得很好地继承和发扬，可列为具有保健功能的食谱类型。至于现代工厂化方式生产出来的保健食品，如补钙类、维生素补剂、花旗参和燕窝等名贵食品类、生物工程食品类等现代保健食品具有经过验证的免疫调节、延缓衰老、抗疲劳等特定功能，也可以供公共营养师在制定保健食谱时有针对性地引用。

（三）营养宣教技能

营养咨询和教育是影响和干预人群营养摄入的关键方式。对一个人来说营养教育开展得越早对他今后所起的作用越大，从少年儿童时期就开始接受营养教育对于今后形成科学膳食的生活习惯至关重要。国内外的经验都表明了营养宣教工作对于提升国民身体素质的重要性。例如，二战后日本提出的“一杯牛奶强壮一个民族”的口号和实施的学生奶计划如今早已被其他国家借鉴；芬兰北卡人群社区于20世纪70年代实施了膳食结构改进计划，主要内容是教育居民改掉黄油涂面包的习惯并增大蔬菜食用量等，经过近二十年的努力，使这一地区原先高脂肪膳食的习惯得到了改变，由此大大减少了高血脂、高血压等营养型慢性疾病的发生。

随着洋快餐等西式食品在中国的影响日益增加，公共营养师还要了解中西方不同膳食结构的特点和存在的问题，作出客观综合性评价，以此进行建立科学饮食与合理运动为主导的健康生活方式的教育。具体来说仍要着重宣讲和解读《中国居民膳食指南》等具有全面指导性意义的营养政策和科普知识，在宣教技巧上要充分运用肢体语言、实物展示等演讲方面的技巧，讲究语言的通俗易懂，增强宣教的生动性和信服力，要结合听众的膳食和生活实际进行沟通互动，在主题设计上还要抓住社会热点、以小见大。例如，补钙和减肥既是人们普遍关心的热点问题，也是公共营养师需要不断研究的重要营养课题，最终应使营养宣教达到贴近生活、解决实际问题的目的。

参考文献：

[1]葛可佑.中国营养师培训教材[M].北京：人民卫生出版社，2006.

作者简介：

覃怀伟（1974—），男，南宁市职业技能鉴定指导中心食品工程专业工程师，研究方向为职业技能鉴定。

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