回归中餐

资料支持/（美）T·柯林·坎贝尔博士著 张宇晖译《中国健康调查报告》文/田甜

中国、美国、英国合作，

20年以来流行病研究的惊世发现

T·柯林·坎贝尔博士是美国康乃尔大学终身教授，40多年以来对营养、膳食与慢性病关系的研究成果十分引人瞩目，是二恶英的主要发现者之一。他因杰出成就被誉为“世界营养学界的爱因斯坦”。1982年他为美国国家科学院提供的报告《膳食、营养与癌症》，揭示了动物性膳食与癌症的联系，震惊了全世界。而长达20年的多国科学家参与的“中国健康调查”项目，因为揭示了东西方膳食与大规模流行病的关系，被《纽约时报》誉为“世界流行病学的巅峰之作”。此项研究获卫生部科技进步一等奖，但在国内的知名度远远不如国外。此项研究的中方主持人之一，程君石院士认为，“我们完全可以通过调整膳食来防止心脏病、癌症和其他西方式疾病。这不仅适用于经济发达国家，也适用于那些因经济快速发展而导致饮食习惯发生巨变的发展中国家。”

坎贝尔博士都有什么惊世发现呢？中国膳食、肥胖症都是他的高频词，为了让中国读者更生动地了解一个著名营养学家的深刻发现，我将用故事来讲述。

菲律宾富家子肝癌高发之谜

丹纳有一句名言：世界上缺少的不是美，而是发现美的眼睛。这是对于艺术家而言。对于科学家，世界上缺少的也不是事实，而是判定事实的大脑。同样事实，和科学家怎么解读有非常大的关系。比如：

肝癌是贫穷病而非富贵病

坎贝尔博士早年曾经负责一项研究的技术援助，其中部分工作是研究菲律宾儿童中异常高的肝癌发病率。当时普遍接受的观念是：当地儿童普遍营养不良，原因是蛋白质摄入不足。研究深入的真相让我非常震惊：那些蛋白质摄入量最高的孩子最容易患肝癌，这些孩子出身于富裕家庭。肝癌发病率最高的地区是菲律宾首都和第二大城市，当时菲律宾总统的健康顾问乔·卡多医生的病例显示，很多儿童10岁以前就因肝癌早夭，最小的不到4岁。

通过当地商店罐装花生酱的检测，黄曲霉素污染大美国食品标准的300倍，而生花生则是安全的。追踪原因，原来品质不好的，有点发霉的花生不好卖，会被挑出来送去做花生酱——这个事实让人难以置信：富裕家庭购买花生酱，因为他们的膳食是偏欧化的。

他们一定把老鼠笼子的编号弄反了

我留意到一份印度学者的实验报告：两组大鼠投以致癌剂量的黄曲霉素，一组投以20%的动物蛋白质饲料，一组投以5%的动物蛋白质饲料。结果蛋白质高的一组全部患上肝癌，低的一组没有一只患病。100：0，这是多么惊人的数字！这与博士所学的一切完全背道而驰。“摄入蛋白质让人健康”与“摄入蛋白质促进癌症”，水火不容的结论，哪个是真的？他将上述现象与报告转述给当时少数研究营养与癌症的麻省理工学院高级研究员保罗·纽博尼博士，得到的反应是：“他们一定是把笼子的编号弄反了。”

蛋白质没有你想象的那么好

以上经历成为坎贝尔博士的人生转折点。不用说，蛋白质与癌症的关系成为他一生的研究重点。

蛋白质神话

从1839年荷兰化学家格哈德·穆德勒发现但化合物开始，蛋白质就被视为营养素中最盛米的物质。希腊文中这个词的意思是最重要的，蛋白质就是肉类的代名词，这种观念一直到今天还影响人们。德国科学家卡尔·沃特（1831-1908）发现每人每天需要48.5克蛋白质，

但他认为蛋白质太好了，吃多少都不过分，所以建议每天摄入蛋白质118克。这种观点就像今天的人们认为住多大的房子，开多高级的汽车都不过分一样。不仅如此，蛋白质还成为社会精英的食品的代表。蛋白质不仅在科学领域被人们称颂，在精神文化领域也风光无限。当时认为，“强壮的就是好的”，能大量摄入蛋白质的人，是更有教养，更高社会地位的象征。这种观点，中国古代曾有过：凡国家大事，“肉食者谋之”；凡富豪之家，“朱门酒肉臭”。当今的非洲贫困地区，丰富的肉食和肥胖，仍然是财富和地位的象征。

后来，科学家发现了植物蛋白质。还发现动物来源的蛋白质合成人体所需新蛋白质的速度非常快，所以动物蛋白质被认为是高品质蛋白质，与之相对，植物蛋白质被认为是低品质蛋白质。

蛋白质真相

事实上，从现今的营养学知识来看，蛋白质不等于动物蛋白，植物蛋白也是人类蛋白质优良的来源；动物蛋白质合成速度快和转化效率高并不直接等于更有益于健康。恰恰相反，大量的营养学和医学证据都指向这样的结论：过度的动物蛋白的摄入，是人类大规模富贵病流行的元凶。

动物蛋白

促进肝癌和乳腺癌发生

坎贝尔博士领导了下述实验研究，相关结果发表在美国国家癌症研究所的官方刊物《郭立癌症研究所杂志》等专业媒体上。

重复印度科学家曾经的实验

结果与印度科学家的研究结果一致，所以又设计了一个分阶段试验。结论令人吃惊：随着蛋白质投递剂量的增加和减少，同一组大鼠的癌细胞团发生显著的增加和减少。当蛋白质比例超过10%，癌细胞团就急剧增加，低于这个比例，癌细胞团就不会发展。

植物蛋白质没有促癌作用

上述试验使用的是酪蛋白，这种蛋白在牛奶中占到87%。使用同样剂量的谷蛋白（存在于小麦中），则没有促癌效果。

对乙肝病毒大鼠所作的实验

动物蛋白除了对黄曲霉素有促癌作用以外，对其他致癌物是否有作用？结果，在乙肝病毒转基因老鼠和对照组实验的研究，得出同样结论：酪蛋白显著促进乙肝病毒感染老鼠的肝癌发生。

对乳腺癌大鼠模型的实验

酪蛋白对其他类型癌症是否具有相同的促进作用？根据芝加哥伊利诺斯大学医学中心一个小组的乳腺癌模型大鼠研究试验，得到与肝癌模型同样的结果。

坎贝尔教授的解释

10%的每日动物蛋白质供给量是安全的

成长期大鼠对蛋白质的需求量和成年大鼠对维持身体健康蛋白质需要量与人类是非常接近的，所以建议人类每天的动物蛋白质供给量为10%左右，相当于每天摄入50-60克动物蛋白质。目前美国人平均摄入达15%以上（大约70-100克），男性甚至更多。目前国内和国际膳食中推荐的脂肪摄入量约为总热量的30%，这种观点流行了20年，显然太高了！

动物蛋白是激活癌细胞和基因缺陷的最佳养料

致癌物质（主要是化学毒物、物理毒物、生物毒物）进入人体，启动正常细胞基因发生转变或突变，将正常细胞转化为易癌变细胞，突变则导致基因永久性改变，对DNA造成损伤，产生新的癌变子代细胞。这个过程仿佛草籽种入土地，在很短时间就可以完成，甚至只要几分钟。这个过程几乎是不可逆的。

如果没有适宜的阳光、水分和养料，草籽将进入休眠状态，并不生长。动物蛋白质就是滋养癌细胞的最佳养料，会促进癌细胞的生长。如果没有适宜的滋养和环境条件，癌细胞会停止生长、枯萎或者死亡，反之，就会快速生长。这个过程不仅比较漫长，而且是可逆的，犹如太极的推手一样，癌症在某种程度上是可以控制的，指的就是这个阶段。癌细胞增长的真正的机理至今尚不清楚，但是动物蛋白质有一个特性，动物蛋白质合成人体所需蛋白质的速度非常快，转化效率非常高，和人体蛋白质匹配性能最好，植物蛋白远远达不到。

癌细胞发展的最后阶段是谁也不愿意看见的，就是癌细胞旺盛增长达到不可遏止的地步。就像草已经高大繁茂，繁殖和侵袭到草坪以外的道路和建筑一样，癌细胞从原发部位扩散到广泛的周围和更远的部位。这时我们成为晚期或恶化，现代医学基本无能为力。这个过程也几乎是不可逆的。

控制动物蛋白摄入的意义

那么我们最主要的任务就是尽量在草籽入土和小草发育的阶段遏制癌细胞，动物蛋白质会更多地把我们体内的癌细胞滋养成熟，这是我们控制动物蛋白摄入的意义。

《中国健康调查》

提供的流行病学证据

1980年，中美刚刚建交。博士得到了一个千载难逢的好机会——主持一项有多国科学家参加的有史以来规模最大的营养膳食调查。也就是说，从大鼠身上得到的那些实验室结论，要在人类身上验证了。他的调查对象是一个刚刚开放的古老的东方民族，保持着和西方完全不一样的膳食体系和生活方式。深潜在西式膳食和营养学中的坎贝尔博士，被完全异质的东方膳食、营养学、流行病种惊呆了。这就是《中国健康调查》。

调查规模

当时中国的24个省65个县，在6500名成年人中发放问卷，并采集了他们的血样和尿样。上门调查了被调查者家庭3天以内的食物摄入种类和数量，并对当地市场上出售的食品采样分析。一共收集了367个主题的数据，得到中国人疾病、膳食和生活方式等变量的8000组具有统计学意义的数据。调查历时20多年。

中国农村疾病谱

在中国较发达农村地区和县城，癌症、糖尿病、冠状动脉心脏病高发，称为富贵病；在较贫困地区，肺炎和寄生虫疾病高发，称为贫困病。在美国，各地区发病率（癌症）相差最多只有2-3倍，中国不同地区差别（癌症）竟达100倍！90%以上受试对象，从出生就生活在当地，从遗传学上来说，遗传背景相似，因而差别主要是环境造成的。即使在富贵病高发地区，中国人发病率远远低于美国。冠状动脉心脏病美国男性发病率是中国男性的17倍，乳腺癌美国女性发病率是中国女性的5倍！在四川贵州两胜3年观察期内，竟没有一例研究对象死于冠状动脉心脏病。而几乎所有美国人都死于富贵病！

富贵病的最强预测因子——血胆固醇

中国人的血液胆固醇平均水平比博士预料的要低很多。美国是215毫克/分升，中国仅127毫克/分升，在有些地方，低至平均94毫克/分升。有两组收调查妇女，甚至低到了不可思议的程度：80毫克/分升。当时，博士本人的数值是260毫克/分升，医生总是恭喜他：“很好，在正常范围以内。”中国人的数值让他惊呆了！研究同时发现，当中国人血胆固醇水平从170毫克/分升下降到90毫克/分升的时候，癌症发病率不可思议地显著大幅度下降！

中国人动物蛋白摄入的比例非常低

在中国农村，动物蛋白的平均摄入水平每天只有7.1克，而美国的摄入水平惊人地高，每天达70克！

对中国人体重和身高的研究

动物性蛋白摄入不足将导致体重和身高不够，这是当时营养学界流行的观点。在中国，官方给运动员提供高动物蛋白饮食，帮助运动员在竞技体育中发挥最高水平。在中国也和当时的世界其他地方一样，动物蛋白质拥有至高无上的荣誉。

中国健康调查中，动物蛋白摄入量确实与长得更高大相关，但也与高胆固醇水平和富贵病发病率相关。同时，体重和身高不足的地区通常是肺结核、寄生虫病、肺炎、消化性疾病高发的地区。

调查同时惊人地发现，摄入更多蛋白质的确与身高体重有关系，但这个效果在中国主要来源于植物蛋白，因为中国人膳食中90%的蛋白质来源于植物性食物。也就是说，植物蛋白和动物蛋白的效力是相同的。

美国，2/3成年人超重，1/3成年人肥胖。

回归传统中餐

以植物性食物为主

不用说，博士从80年代初中国农村传统膳食中找到了曙光。他本人和他的家庭开始了以植物性食物为主的膳食，不用说，他和家人现在体型保持良好，血液胆固醇水平也非常健康。对于大部分城市中国人来说，饮食结构已经具有强烈的西式膳食倾向，开始大量摄入动物性食物——大鱼大肉。尤其我们用这种方式喂养我们的下一代，肥胖婴儿和儿童数字日益飙升。我们已经丢掉的中国传统中餐，80年代农村吃的那种比较素的饮食，能找回来吗？

博士遭到强大的反对者联盟

坎贝尔博士如果只是自己素食，在美国是被相当宽容的。他因为较高的知名度在向大众倡议和呐喊，因此遭到了有钱有势的动物性食品养殖业、加工业的反对，还有医药产业的不认同。所以，我们不得不感慨：在高度工业化社会，吃饭不是个人选择，而是强大的社会在支配你吃什么，以及这样吃的堂而皇之的理由。中国在向市场经济社会转型，中国人也更要提高警惕，不要被商业包装过的“科学”牵着鼻子走。

矫枉过正的纯素食理论

食色性也，膏腴美味是每个人难以割舍的享受。像中国人被肉食、西式膳食吸引一样，西方人转而素食，简直相当于要了某些人的命。为了截断有些人的退路和借口，博士断然提出纯植物性食物的方案。他这样告诫人们，你吃了一辈子汉堡牛排，一个月不吃不会要你的命，试试。如果我们考虑到他劝导的人都是富贵病患者，而且确实吃了一辈子高动物蛋白饮食，他们停一停是太情有可原了。

物极必反

中国人怎样吃？主意最终还是自己拿，不过从坎贝尔博士的矫枉过正中，是否得到这样的一个基本的原则——物极必反，如果你已经吃了很多肉，生理的报复一定会找上你，吃得越多，疾病越深重。如果你还向长远的健康、还想在未来的岁月里都可以吃肉，那么你现在就得“悠着点”。世界上的事一定是会平衡的。

动物蛋白质，我们没有能力像坎贝尔博士一样评价它的优劣。但是从另外一个意义上讲，即使它是最好的食品，如果过度，也会变成灾难。祖先留给我们的传统中餐，养育了中华民族五千年，保证了基本的健康和长寿，这个结构一定是来之不易的，一定有数不清的经验和教训凝结。所以，现代人还是应该对某些原则，保持足够的自律和敬畏。

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