浅谈果醋饮料生产工艺及发展前景

摘 要：近年来，果醋成为人们追捧的对象，果醋主要是以酒和水果、蔬菜等食物为原料发酵而成的，有益于身体健康，逐渐成为保健食物。长远来看，果醋的发展前景越来越好，并且能够替换其他饮品，成为人们生产生活中常见的食物。

关键词：果醋;生产工艺;发展现状

Abstract：In recent years， fruit vinegar has become the object of people’s pursuit. Fruit vinegar is fermented from petroleum wine and fruit and vegetable. Fruit vinegar is beneficial to health， and fruit vinegar has gradually become a health food. In the long run， the more rough development prospects are. The better it comes， and it can replace other drinks， and become an indispensable substance in people’s production and life.

Key words：Fruit vinegar; Production technology; Development status

中图分类号：TS275

1 果醋的保健功能

果醋是以酒为主要原料，水果和蔬菜为辅助原料酿制而成的一种新型保健饮品。果醋有多种口味，富含维生素和酚类化合物，能够调节人体机能，促进人体酸碱平衡，保障人们的身体健康，而且还兼有水果的保健功能[1]。

2 果醋发展历程

果醋是20世纪的产物，最开始出现在欧洲国家，他们酿造出了符合自己口味的果醋[2]，可维持身体健康。在国外，果醋市场非常成熟，作为一种营养保健产品，果醋早已被消费者认可和青睐。国内的相关技术还不是很成熟，相比西方的国家和地区，我国果醋的发展并不是很好。

3 我国果醋发展现状

目前，我国的食用醋的总产量约250万t，人均年消费量为0.2 L，仅是日本的1/9，美国的1/7。传统食醋的酿造以粮食为主要原料，使用果品酿造的果醋较少[3]。目前，我国果品大多是鲜食品种，缺少加工品种，而欧美等国家的加工品种一般在50%以上，例如，美国有45%，阿根廷有50%，德国最多有75%用于加工水果葡萄酒、醋和其他产品[4]。但我国水果加工水平低，加工产品少，附加价值高的产品少，总体原材料利用率低[5]。与欧美国家相比，果醋和保健醋的品種和产量相对单一，果醋产品的市场份额不大，甚至不到百分之一。市面上销量最高的水果醋是苹果醋，其他口味的果醋因为比较稀罕，所以常常在特定的场合，同时为了更好地生产发展[5-8]。

我国果醋的规模化生产从2000年开始，但是在技术和生产上相对于其他国家来说，我国处于劣势，为了提高我国果醋的生产质量，我国研究者夜以继日，只为创造更好的国产果醋。就目前来看，国内售卖的果醋样式丰富，口味奇特，能够满足大部分人的需求，并且果醋的销量也在持续升高，热度居高不下，果醋逐渐成为饮品界的新生代。但是，保健类果醋在我国的生产较少，这和人们对保健的重视程度有关[9-10]。

4 果醋饮料生产工艺

果醋的生产是时间和技术积累的产物，在生产过程中，微生物具有主导地位，微生物越多，果醋的发酵也就越好，果酒的口感才能好，才能更满足人们对果醋的需求[11]，当然果醋的生产必须在良好舒适的外界环境下顺利完成，例如空气质量、温度、湿度等都会影响果醋的生产，在生产果醋时要尽可能降低功耗、环保，降低成本。

全液态发酵法是当前果醋发酵中普遍采用的方法，该法卫生条件好、条件易控制、易于操作管理、质量稳定、原料利用率高且可规模化标准化生产。通过酒精发酵和醋酸发酵，最终得到的产品不但拥有营养价值，同时兼备果酒的风格与特征。赵方圆等[12]采用巨峰葡萄为原料，以液态发酵技术，参考葡萄酒酒精发酵工艺中的相关技术来改进葡萄醋的酿造工艺。液体发酵方法虽然有很多优点，但是用该方法生产的水果醋味道较差。为此，常采用在发酵过程中添加产酶酵母或后熟的方法增加产品的风味和质地，关于液态发酵法的研究报道较多，如余永建[13]利用液态深层发酵法生产具有特有香气的桑葚果醋。原德树[14]研究出了具有浓郁柿子果香及醋香的柿子醋，并且对柿子醋的澄清处理做了研究。

目前，大多数果醋的生产开始更换原材料，同时也更换了新的机械设备，为果醋的生产创造了良好的外部条件，为了不断提高我国果醋的生产质量，对外部设备做出了极大的改变[15]。

5 宁夏果醋行业展望

对于宁夏回族自治区来说，由于葡萄酒产业发展快速，出现了葡萄酿酒皮渣及大量其他加工副产品废弃物等问题[16]。为了减少浪费，可以使用这些葡萄皮渣作为醋产品的初始原料。在国内外，葡萄醋都深受欢迎，葡萄醋含有白藜芦醇、花青素等多酚类抗氧化活性成分，具有抗衰老、抗氧化、保护心脏等功效。还富含氨基酸、维生素和矿物质等[17]。因此，使葡萄皮渣变废为宝酿造葡萄果醋不仅能减少污染，还将带来一定的经济效益。

目前，我国的开发人员决定在果醋的生产中尽量使用水果蔬菜，例如葡萄，用葡萄酿造的葡萄酒味道醇香，现如今，将葡萄投入到果醋的生产中，也一定能带来意想不到的惊喜，葡萄的深加工和综合利用充分发挥了葡萄的商业价值，为葡萄的高效利用提供了有效途径，可以减少以粮食为原料的食醋的酿造，为人们提供优质、具保健功能的葡萄醋产品，满足人们日益增长的需求[18]。

6 结语

果醋作为新时代的新型产物，其商业价值不容小觑。当代年轻人开始热衷于饮用果醋产品，果醋作为新型的保健食品，在抗癌、抗衰老、护肝脏等方面发挥了极其重要的作用。我国也开始大力支持生产果醋，相信在不久的将来，果醋一定会成为生产生活中常见、必备的饮品，对人们的身体健康发挥重要作用。

参考文献：

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[12]赵方圆，李静媛.新型葡萄醋酿造工艺[J].食品與发酵工业，2019，45（2）：124-128.

[13]余永建.桑葚果醋液态深层发酵工艺的研究[J].中国酿造，2010（11）：175-177.

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