动物性食品加工学创新性实验教学设计与实践

摘要：动物性食品加工实验是一门重要的实践课程，对巩固大学生在课堂上所学的理论知识和提高学生解决实际问题的能力，具有非常重要的促进作用。创新性实验教学的开展是高校培养创新型人才的有效载体，是加强大学生素质教育、提高大学生科技创新能力的重要途径。现代研究型大学无不把大学生的科研实验活动纳入整体的课程体系，成为现代研究型大学的基本特征。本文描述了动物性食品加工课程的现状，论述了该课程的教学特点和存在问题，并依据其课程结构特点提出了具有指导意义的创新性实验教学模式。详细阐述了教学中采用基础教学型实验、自主产品开发型实验和综合研究型实验三种模式，强调学生自行设计实验方案，充分调动学生学习的积极性和兴趣，可取得优越的教学效果。

关键词：食品；创新；教育；实验

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2016）39-0156-03

一、前言

动物性食品加工学及其实验课程是食品科学与工程专业一门重要的、实践性较强的、与生产实际联系紧密的专业课程。对培养学生的实验设计、分析测试、科学研究及实际动手能力，掌握动物性食品加工单元操作在现代食品工程中的作用具有十分重要的意义。它建立在畜牧学、生物化学、食品营养学、食品化学、食品微生物以及食品工程原理等学科的基础之上，其研究与教学内容包括肉及肉制品、蛋及蛋制品的加工、乳及乳制品的加工及副产物利用四大部分。课程分别详细介绍了肉用畜禽的种类及品种，肉的组成及特性，畜禽的屠宰及分割，肉的贮藏，与肉制品加工有关的辅料及特性，加工肉制品、畜禽副产品的综合利用；蛋与蛋制品的加工、保鲜贮藏、湿蛋制品、干燥蛋制品、腌制蛋的加工；等等内容。与之联系紧密的动物性食品加工学实验是本专业教学活动中一个重要的实验教学环节，其目的在于从理论到实践，再从实践到融会掌握的必要过程。动物性食品加工学实验教学质量的好坏直接影响到学生对专业知识的掌握程度以及对学生实际操作能力、分析问题和解决问题能力的培养。动物性食品加工学是在兼顾食品工艺学和畜产品加工学课程的基础上，通过典型的分析方法，让学生掌握常规动物性食品工艺技术及方法的课程。课程任务是向学生介绍各类动物性食品加工的基本原理和加工工艺，使学生掌握各类动物性食品加工技术原理和一般工艺流程，对形成学生的社会实践能力培养和提高综合素质具有重要的意义。由于种种原因，目前国内食品学院该实验的设计还存在一些问题，教学质量还有待提高。因此，为了使学生更好地掌握动物性食品加工学课程的基本理论及实验操作方法，培养学生分析问题和解决问题的能力，本文着眼于教师在教学过程中如何提高质量，并对课程体系、实验内容、教学内容等方面进行了相应的改革与探索。进入“十三五”规划阶段，我国现代食品工业技术即将迎接又一个飞速发展，如何使动物性食品加工学的教学紧跟科学时代发展的步伐，培养出具有独创性综合型的人才，是摆在从事食品科学教育的高校教师面前无法回避的问题。

二、动物性食品加工学创新性实验教学设计内容

动物性食品加工创新性实验教学按照基础教学型、自主产品开发型和综合研究型实验内容的逐步设置，采取层层递进式的教学方案。在基础教学型的实验内容里主要是验证性实验，在实验讲义中，从实验工艺流程、原料配方、操作条件以及最终产品特点等需按照相关教程表述得规范和详细。学生此阶段的实验目的是按教师和教材所讲来进行操作的，获得标准的特定产品，需要基本了解实验工艺流程的构思、实验配方和实验工艺操作条件。学生通过实验掌握最基本的实验技能，了解实验工艺配方和流程。在此基础上为进一步提高学生的积极性、主动性、创造性的发挥和科学思维方法的形成，项目将有针对性的开展第二阶段的实验设计，自主产品开发型实验是为了提高学生对新产品研制开发能力的锻炼设计。最后，我们从实验内容上又进行了改革，提出了综合研究型实验的设计，这不仅丰富了实验内容，而且真正对学生的科研能力和综合素质起到了很好的锻炼作用。

（一）提供开放的实验室和完善的设备条件

开放实验室是实验教学的必由之路，为最大限度地发挥学生在实验教学中的积极性与创造性创造了有利条件。开放式教学是以实验室在时间、场地、设备等方面进行全方位开放的教学法。实行开放后，学生可以按照专业优势进行自由组合，并与教师沟通选择适宜时间预约实验。在动物性食品加工创新性实验的实验室建设方面，我们以华中农业大学及农业部国家蛋品加工技术研发分中心、湖北省蛋品加工技术研究中心、蛋品加工湖北省工程研究中心为依托单位和平台，并且积极地联系与利用教育部环境食品学重点实验室、农业微生物国家重点实验室、校蛋白质组学研究中心等科研平台。开放实验室科学团队中有教授1人，副教授5人，讲师2人，多年来致力于畜禽产品的开发及基础研究，积累了丰富的经验。完善的实验设备，充足的实验空间，坚实的研究基础，可为学生的实验教学打开便利之门。因此，提供开放的实验室和完善的设备条件可充分发挥教学效益，整合研究资源，为积极探索与培养高素质创新人才相适应的开放式实验教学模式提供了重要保障。

（二）基础教学型实验及理论讲解

基础教学型实验主要为验证性实验，在整个创新性实验教学中最先展开。旨在培养锻炼学生的基本实验技能，掌握食品制作工艺流程、操作条件和实验技能，为进一步的学习和研究奠定基础。确定实验内容时，尽量选择典型生产工艺流程、典型生产配方和具有操作条件的、具有代表性的实验。如动物性食品加工实验中的卤制品制作，首先给学生们介绍卤菜的基本概念与背景。卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列，它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。接下来以风味卤蛋作为蛋制品加工代表品种，让学生了解这一类食品的典型制作工艺。同时，给学生强调实验过程中的注意事项：卤菜配制卤汁时应注意的事项。

（1）香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。

（2）原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。

（3）卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省能源和时间。

基础性实验对培养学生的基本技能是必需的，但仅有基础性实验是不够的，设计性实验和综合实验对学生积极性、主动性、创造性的发挥和科学思维方法的形成，以及科研能力的提高具有重要的作用。

（三）自主产品开发型实验

自主产品开发型实验是在一定的条件下，由学生根据所学的知识，自主确定实验题目，个人或小组进行实验方案设计并独立完成实验的过程。它是在基础教学型实验之后的进阶型实验操作，旨在充分考察学生的综合能力及对所学知识的掌握和应用情况。两类实验的区别在于：基础教学型实验是学习了解已知的内容，按照教材或范例在教师的指导下完成；自主产品开发型实验则是探索未知，寻求创新，学生独立设计，其结果也是不确定性的。自主产品开发型实验从选题到实验，学生始终处于思考探索的情境中。实验工艺流程设计、原料配方的选择、优化参数的确定、创新性产品的获得等，这些一系列过程能使学生体会到独特的挑战与乐趣，从而激发学生的自主能动性，培养学生的综合素质和创新能力。

（四）综合研究型实验

综合研究型实验是选拔型实验，是将食品科学专业包含的动物性食品加工学实验、食品分析学实验、食品微生物学实验、食品生物化学实验等结合起来的综合实验内容。在传统的实验教学中，各类实验是独立具有针对性的教学目的，知识点互不相关。动物性食品加工学实验只负责具体的动物性食品生产加工工艺过程，而没有强调产品品质分析与检验及食品物性变化。综合研究型实验设置的目的，是将各类实验课的内容可以有机地串联起来，使实验教学成为不可分割的一个有机整体，使学有余力的本科生能最大限度地使用和掌握一些高端仪器设备，并亲自上手。动物性食品加工学实验的产品，如卤菜的贮藏与保鲜方式将作为“食品微生物学实验”和“食品分析学实验”中的原料，进行细菌总数、大肠菌群、致病菌的测定，各类创新型产品将进行蛋白质、脂肪、水分含量、碳水化合物、盐含量等营养指标的测定，皮蛋将进行腌制过程中蛋白质发生凝聚与变性过程的观察测定。由此，学生针对自己研制开发的产品进行检测，可以使学生进一步了解动物性食品加工过程当中产品品质变化的机理，为将来掌握系统实验技能打下基础。

（五）兴趣驱动

学习兴趣是构成学习动机最现实、最活跃的成分。浓厚的学习兴趣，可使大脑处于最积极活跃的状态，能有效地启动各种感觉器官，增强人的观察力、注意力、记忆力和思维力。只有注重对学生学习兴趣的培养，才能更有效的提高教学效果。在整个动物性食品加工创新性实验教学过程中，教师是实验教学的组织者、参与者、评价者，教师自身的情感、修养、品质，会直接影响学生的学习兴趣。因此，教师良好的情绪能调动学生学习的积极性，是使其主动学习的催化剂。在整个过程之中，教师要首先做到言传身教，并注重对学生学习兴趣的培养，才能更有效地提高实验教学的效果和学生的反馈。

三、结语

动物性食品加工学创新性实验教学初次尝试，但是成效显著，深受学生的好评。其独特的设计流程为学生打开了一道施展创意之门。在实验设计过程中，非常强调团队的线上和线下交流，通过头脑风暴的方式，集思广益。一旦形成项目方案，团队成员各自分工负责，教师给予一定的专业指导。因此，整个实验体系非常完整有效率，参与的学生感觉综合素质有了明显的提高，在课后总结中都留下了发自肺腑的感言。当然，我们在实验教学改革的实践中也还存在一些问题需要探讨和解决，比如实验室的开放程度如何确定，实验内容和时间的开放，大大增加了耗费和教师的工作量。同时操作过程中的安全性培训也影响实验教学改革的进一步推进和深化。我们深深认识到为了适应现代化人才市场的需要，为食品行业培养创新性人才，应不断地更新教学理念，改革教学内容与教学方法。只有不断地努力提高教学质量，并提供强有力的硬件支撑，才能调动学生自主学习的积极性，培养其独立思考能力和实践动手能力。

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