瘦肉精的检测技术初探

【摘 要】本文探讨了当前瘦肉精的检测技术，包括化学分析法、色谱技术、毛细管区带电泳、免疫分析技术和生物传感器技术，及瘦肉精检测的发展趋势，为禁止瘦肉精的使用，提供了科学的依据，只为更好的保障人们的食品安全。

【关键词】盐酸克伦特罗；检测方法；食品安全

【Abstract】The methods detecting clenbuterol hydrochloride including chemistry analysis， chromatography technique， capillary electrophoresis， immunoassay and biosensors were summarized in the article，to prohibit the use of clenbuterol， and provide scientific basis for food safety.

【Key words】Clenbuterol；Detecting methods；Food safety

随着我国经济的发展和人们生活水平的不断提高，民众对食品安全的关注也更加重视。20世纪60年代，大家只是要求吃肥肉，到了九十年代要求吃瘦肉，现在人们更多的关心是吃安全健康的肉。然而自二十世纪九十年代以来，追求经济利益的不法企业和商人不顾消费者的生命健康安全，毫无社会公德，在饲料中或在生猪饲养过程中添加使用禁用药品盐酸克伦特罗（俗称瘦肉精），这严重威胁到消费者的身体健康。1997 年以来，我国已发生多起由盐酸克伦特罗引发的食品安全事件，就在2001年我国就发生瘦肉精引起人中毒的特大恶性事件4起，特别是在广东河源市的瘦肉精中毒事件中，11月7日，中毒的人数多达484人，给社会造成了严重的影响。因此，我国各有关部门及政府进一步加大了打击监管力度，从各方面对瘦肉精开展清查监管力度，坚决把瘦肉精赶出市场，让民众吃上放心安全的肉制品。

1 瘦肉精的定义

盐酸克伦特罗的化学名称为α-（叔丁氨基）甲基〕-4-氨基-3，5 二氯苯甲醇盐酸盐，又名瘦肉精、双氯胺、氯哮素、克喘素等。商品为白色或类白色结晶粉末，无臭，味微苦。瘦肉精的化学性质比较稳定，加热到172℃才分解。它在动物体内能够有效激活动物体内的β-肾上腺素受体。其化学结构与肾上腺素和去甲肾上腺素比较相似，都是β-兴奋剂。

2 瘦肉精的危害性

瘦肉精在动物的血管系统中可以使其气管扩张，并严重影响动物的肌肉蛋白质代谢、脂肪代谢和肝脏内的糖代谢等，直接影响动物的生长和发育情况。有研究发现在老鼠、猪和牛的实验中发现添加瘦肉精之后，使动物损失热量，及其心脏容量减少，动物的皮变薄，进而影响到器官的发生轻度萎缩，导致肝和肺的萎缩等。此外瘦肉精对糖的代谢也有一定的影响，可以使肌肉中糖酵解的作用不能进行，导致pH值过高，使猪肉的品质降低。如果瘦肉精在畜产品中残留，其毒性会使食用者产生综合性的食物中毒，瘦肉精进入人体后，刺激人的心脏，会产生心慌、心悸；也会对神经系统造成刺激，产生头晕、恶心、乏力、呕吐和肌肉颤动、严重的手抖甚至不能正常站立等现象；如患者原本有心律失常、冠心病、高血压、甲状腺功能亢进等，更容易发生室性早搏、心动过速，其心电图示S—T段压低与T波倒置等现象；瘦肉精与糖皮质激素同时食用，会引起患者低血钾，从而导致心律失常，如果长期食用瘦肉精还会导致染色体发生畸变，发生恶性肿瘤，严重威胁人们的健康。

3 瘦肉精的检测方法

目前，对瘦肉精的检测方法主要有：（电）化学检验法、感官检验法、免疫学检验法、仪器分析法、生物效应检验法等。

3.1 化学分析法

目前的化学分析法有酸碱度法和分光光度计法。正常的新鲜肉用pH试纸测试其酸碱度多呈中性或弱碱性，宰后1h其pH值为6.2-6.3左右，自然条件冷却6h以上，其pH值变为5.6-6.0左右，而含有瘦肉精的猪肉则偏酸性，pH值明显低于正常范围。

3.2 感官检验法

在屠宰前，可以从体态和外观上判断是否摄入了添加瘦肉精的饲料。外观：猪的皮肤光洁，白里泛红，背毛少而且松软，其臀部结实上翘，腹部比较匀称，没有下坠感，且背部体表经驱打后易见到驱打伤痕，该猪就有摄入瘦肉精的嫌疑。体态：猪经常卧地不起，或行走不灵活，容易发生跛行，或在运输中前后肢易发生开叉，蹄部易受伤并发生感染，剧烈运动后易造成死亡，便可怀疑摄入瘦肉精饲料。

在屠宰后，可以从猪肉的品质和颜色来判断是否含有盐酸克伦特罗。 如果猪肉色泽鲜红、后臀肌饱满突出、松软、脂肪层非常薄、胴体两侧腹股沟脂肪层内毛细血管分布密集，甚至有充血，可怀疑含有盐酸克伦特罗[7]。

3.3 色谱技术

目前的色谱技术包括气相色谱-质谱联用法（GC-MS）、高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱-傅立叶红外联用法（GC-FTIR）及薄层色谱法（TLC）等。在这些色谱技术检测技术中，应用最多的是气相色谱-质谱联用法和高效液相色谱法，其他几种方法在国内应用较少。

3.3.1 高效液相色谱法

高效液相色谱法是近年来迅速发展起来的快速的分离分析技术。根据所连检测器的不同， 又为、高效液相色谱-紫外法（HPLC-UV）、高效液相色谱-荧光法（HPLC-FLU） 、液相-质谱联用法（HPLC-MS）等。由于高效液相色谱法比较适合测定强极性和热不稳定的β-兴奋剂及其代谢产物，因此，近年来用高效液相色谱法检测瘦肉精的报道比较多[4]。

3.3.2 气相色谱-质谱（GC-MS）法

质谱是带电原子、分子或分子碎片按质荷比（或质量）的大小顺序排列的图谱。质谱仪是一类能使物质粒子高化成离子并通过适当的电场、磁场将它们按空间位置、时间先后或者轨道稳定与否实现质荷比分离，并检测强度后再进行物质分析的仪器。质谱仪主要由分析系统、电学系统和真空系统组成。通过质谱分析，可以获得分析样品的分子量、分子式、分子中同位素构成和分子结构等多方面的信息。

3.4 毛细管区带电泳法

Gausephol和Blaschke[9]应用毛细管区带电泳法检测人尿中瘦肉精的残留量， 其最低检测限达到0.5μg/L，而且准确度、精确度均符合生物样品中残留物的检测要求。

3.5 免疫分析技术

目前，用于瘦肉精的免疫分析技术主要有、放射免疫分析技术、滴金免疫技术及时间分辨荧光免疫分析技术等，其中使用最广泛的为酶免疫分析技术。 其检测限可达到0.5μg/kg以下，而且样品前处理简单或不需要前处理、成本低、一次可以检测数百份样品。目前欧盟及美国等国家已将酶免疫分析技术作为“筛选法”用于瘦肉精的宰前尿检、血检及屠宰场的检疫等。

3.5.1 放射免疫分析技术（下转第210页）

（上接第212页）目前，国外已有用放射免疫分析技术测定瘦肉精的试剂盒产品，还建立了类似放射免疫分析技术的放射受体分析法，这种方法是用受体代替抗体结合瘦肉精，检测限可达到2.4μg/kg[5]。

3.5.2 酶免疫分析技术

现在，检测瘦肉精的较高效的免疫分析技术是酶联免疫吸附测定法（ELISA），这种方法检测的下限为1.0μg/L（尿样）、0.5μg/kg（组织）。该法的基本原理是：将抗原（或抗体）吸附在固相载体上，酶标记抗体（或抗原）与相应的抗原（ 或抗体）反应，结合在免疫复合物上的酶在遇到相应底物时， 可以催化底物水解、氧化或还原并产生有色物质，颜色的深浅与相应的抗体（或抗原）量成正比，故可以借助成色反应的程度来定性或定量抗体（或抗原）。酶联免疫吸附测定法的关键在于利用抗原（或抗体）的特异性吸附，在固相载体上逐步叠加，最后必须是酶标记物。

3.5.3 滴金免疫技术

滴金免疫技术（DIGFA）又称滴金免疫渗滤法[6]， 是20世纪80年代末在斑点酶免疫渗滤试验（DIGFA）的基础上发展起来的，快速斑点免疫结合试验，是继免疫酶、免疫荧光和放射免疫三大标记技术之后发展起来的以胶体金为标记物的新技术。

3.5.4 时间分辨荧光免疫分析技术

时间分辨荧光免疫分析技术（TRFIA）是一种新型的超微量的非放射性标记免疫分析技术，它以镧系元素，如铕、铽、钐、铌等为标记物，时间分辨荧光免疫分析技术集酶标记免疫分析和放射免疫分析等优点于一体，且克服了酶标记物的不稳定性、化学发光仅能一次发光，且易受环境干扰和电化学发光的非直接标记等缺点，降低了非特异性信号达到了极高的信噪比，大大地超过了放射性同位素所能检测到的灵敏度， 且还具有标记物储存时间长、制备方便、无放射性污染、操作流程短、检测重复性好、标准曲线范围宽、不受样品自然荧光干扰、应用范围广泛等优点，因此，该法而越来越受到人们的重视。

3.6 生物传感器技术

生物传感器（BS）[3]是一门由多种学科互相渗透成长起来的新兴学科，它已引起世界各国的重视。其原理为待测物与分子识别元件特异性地结合后，所产生的复合物通过信号转换器转变为可以输出的电信号、光信号等，从而达到分析检测的目的。 目前生物传感器的种类很多，包括：酶传感器、免疫传感器、酶免疫传感器、DNA生物传感器等。生物传感技术检测瘦肉精的检测限为：血清样品：1.0μg/L，尿样：2.5μg/L。

检测是制定畜产品及其食源性产品质量的一项有效的手段。在不断提高检测手和段检测能力的基础上，需要进一步加大打击力度，同时农业部已开始在全国饲料生产企业及大型畜牧养殖企业推行欧盟、美国等在畜产品生产和食品工业上实施的良好生产规范（GMP）、危害分析关键控制点（HACCP）等成功的管理经验，并结合我国饲料业和畜牧业生产的现状，建立有中国特色的畜产品生产全程质量控制运行模式和生产标准体系。积极做到预防为主，防堵结合，这样从源头上保证畜牧业生产的健康发展和农畜产品安全卫生。随着我国人民生活质量、安全意识的不断提高，监管制度的不断完善和各级监测体系的不断加强，瘦肉精等危害人们健康的违禁药品一定会在产品中消失，给人们一个安全、健康、可信的食品市场环境，“民以食为天，食以安为先”，这是我们食品人应有的一份责任。

【参考文献】

[1]康笑枫，徐淑元，秦晓霜.动物组织中盐酸克伦特罗的快速检测[J].广州食品工业科技，2003，10，25-27.

[2]林海丹，江庆娣，伍绍登.饲料中盐酸克伦特罗含量的检测[J].饲料工业，2000，12（1）：25-26.

[3]刘国艳，柴春彦，朱建国，等.用于检测盐酸克伦特罗残留的免疫传感器感受器部件的研制[J].中国兽医科技，2004，34（6）：64-64.

[4]苗虹.测定动物食品中盐酸克伦特罗残留的标准操作程序[Z].中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所，2001.

[5]裴艳涛，孙继国，林密，等.动物性产品中 “瘦肉精”残留的检测方法研究进展[J].畜牧兽医科技信息，2004，21（1）：24-29.

[6]芮冬妹.滴金免疫法快速检测活动性肺结核IgG 抗体[J].现代中西医结合杂志，2001，10（12）：1175-1176.

[7]孙凌志，陈庆勋.“瘦肉精”猪肉的简易检验法[J].中国动物检疫，2002，19（1）：43.

[8]张铁汉，刘琳，贺志安，等.银强化滴金免疫法检测肾综合征出血热IgM的研究[J].中华实验和临床病毒学杂志，2000，14（3）：266-267.

[9]Gausephol C，Blaschke G.Stereoselective determination of clenbuterol residues in human urine by capillary eletrophoresis [J].Journal of chromatography，1998，713：443-446.

[10]Leyssens L，Driessen C，Jacobs A.Determination of β-receptor agonists in bovine urine and liver by gas chromatography mass spectronmetry [J].Chromatogro，1991，564：515-519.

[11]Sawaya W.N，Lone K，Husain A，et al .Screening forβ-receptor in sheep Urine and eyes by anenzyme-linked immunosorbent assay in state of Kuwait [J].Food control，2000，11：1-5.

[责任编辑：周娜]

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