茶鲜叶水洗工艺研究初报

摘要：试验探寻了茶鲜叶水洗工艺对干茶感官品质、内含成分以及清洗水样溶解性总固体物含量和浑浊度变化的影响。结果表明，茶鲜叶水洗对干茶感官品质的影响差异不明显。不过在茶鲜叶水洗过程中，茶多酚含量下降了１２％，咖啡碱、水溶性糖、水浸出物含量也有不同程度的下降，但变化不明显，而氨基酸含量基本没变化；未洗鲜叶与水洗流程的清洗、甩干、热风除水前３个阶段的鲜叶香气组分相对含量无明显的差异，鲜叶水洗后摊放阶段的苯甲醛、香叶醇、Ｌ－柠檬烯、芳樟醇、芳樟醇氧化物Ⅰ、壬醛、水杨酸甲酯、反－２－癸烯醛、己酸－顺－３－己烯酯、己酸－反－２－己烯酯、α－法尼烯、δ－杜松烯、邻苯二甲酸二异丁酯等的含量有所增加，而顺－３－己烯醇、苯乙醇、反式石竹烯的含量则有所下降。清洗后水中的溶解性总固体物含量上升了２１．６％，浑浊度是对照的１1．５倍。

关键词：茶鲜叶；水洗；工艺

中图分类号：Ｓ５７１．１；ＴＳ２７２．４ 文献标识码：Ａ 文章编号：0439－８114（２０12）24－5680-05

随着环境不断变化，消费者对茶叶的卫生质量安全越来越重视［１－３］。研究表明，农药残留、重金属富集、有害微生物附着、非茶类夹杂物和粉尘污染是影响茶叶卫生质量的主要因素，涉及茶叶生产的各个环节［２－８］。在茶叶由“茶园”到“茶杯”的全程清洁化生产中，如何解决茶鲜叶前期污染问题国外还未见研究报道，国内也鲜有人研究。但茶鲜叶前期存在较多的污染源，潜在威胁很大，却没有较好的解决措施，已成为实现茶叶全程清洁化生产的关键节点。

水洗不失为解决茶鲜叶前期污染的一种办法，因为水洗作为一种工艺技术在化工、服装、农产品初加工等领域或行业中已被广泛应用，其对工业生产流程及产品的去污［９－１６］、农产品农残消除等都有明显的效果［１７－２０］。水洗工艺在茶叶加工中已经应用于杀青、揉捻工序及干茶制作中，具有水洗降氟、脱除咖啡因、去农残等作用，还可用于改善夏秋茶的品质［２１－２５］。茶叶在加工过程中能否经过清洗后再加工为成品、茶鲜叶清洗对产品质量安全有无影响等等，已成为近年来业内争论的热门话题。赞同者认为在茶树生长过程中，不可避免地会有灰尘、虫卵等杂质附着在叶片上，在茶鲜叶加工前进行水洗能较好地去除附着物，使茶叶产品更加洁净卫生；韩庆春等［２６］、屈家新等［２７］研究认为，茶鲜叶清洗可以显著降低茶叶中菊酯类农药的残留、重金属及稀土元素的含量，且能改善茶叶品质。反对者认为，茶树叶片表面积相对于其他植物叶片要小，叶片上灰尘的滞留量也相对较少；鲜叶采收后需要拣剔，已经减少了杂质污染；而在茶叶加工过程中，高温和风选处理足以保证茶叶的卫生安全，并且鲜叶经水洗后有可能影响其感官品质；再加上鲜叶加工前水洗是增添一道工序，这将增加设备和工人劳动量，加大成本；所以增加水洗是不必要的。

为了消除人们的顾虑、保障茶叶产品的质量安全，试验在宜昌萧氏茶叶集团有限公司水洗生产线上，采取跟踪茶鲜叶水洗工艺流程的方法，探讨了茶鲜叶水洗工艺对干茶感官品质、内含成分以及清洗水样溶解性总固体物含量和浑浊度变化的影响，并进行了相关比较，现将结果报告如下。

１ 材料与方法

１．１ 试验材料

茶鲜叶原料来自于宜昌萧氏茶叶集团有限公司邓村王家垭基地，在２０１１年４月于１芽１叶或１芽２叶初展时采下；清洗水源采用当地饮用水。

１．２ 水洗流程及主要设备

茶鲜叶水洗流程：鲜叶→清洗→甩干→热风除水→摊放。水洗设备采用宜昌萧氏茶业公司邓村基地水洗生产线。整个水洗流程耗时约３０　ｍｉｎ，清洗效率２００　ｋｇ／ｈ，主要设备及参数见表１。

１．３ 试验设计

同一批茶鲜叶进入水洗生产线后，在清洗、甩干、热风除水、摊放各工序运作时分别提取鲜叶样，以不经过水洗的鲜叶为对照（ＣＫ1）；各处理均采用蒸青方式固样，烘干备用，待检测茶多酚、氨基酸总量、咖啡碱、水溶性糖、水浸出物的含量及香气组分。另外将水洗鲜叶摊放结束后与不水洗鲜叶经过相同的杀青、揉捻、整形、干燥等工艺制成干茶，分别取各处理的干茶样，对样品进行感官审评。当茶鲜叶在洗净机中清洗时，随机对水样进行采集，采集瓶取样前用去离子水洗净，采样后密封，及时检测。对清洗鲜叶后的水样和未清洗鲜叶的水样（ＣＫ2）分别检测水样的溶解性总固体物的含量（Ｔｏｔａｌ　ｄｉｓｓｏｌｏｖｅｄ　ｓｏｌｉｄｓ，ＴＤＳ）与浑浊度。所有检测都重复３次。

１．４ 检测方法

各处理的干茶样水浸出物含量按照文献［２８］的方法测定，茶多酚类含量按照文献［２９］的方法测定，氨基酸总量含量按照文献［３０］的方法测定，咖啡碱含量按照文献［３１］的方法测定，可溶性糖含量采用蒽酮比色法［３２］测定，茶叶香气组分及相对含量采用气相色谱－质谱联用分析法（ＧＣ／ＭＳ）［３３］测定，可溶性固形物含量采用文献［３４］的方法测定；水样的溶解性总固体物含量采用文献［３５］的方法测定，浑浊度采用Ｔｕｒｂ　５５０Ｔ浊度仪（德国ＷＴＷ公司）直接测量。感官审评采用密码制，审评人员由业内专业人士通过随机选取的方式产生，审评过程和要求按照文献［３６］的方法执行。

２ 结果与分析

２．１ 茶鲜叶水洗工艺对干茶感官品质的影响

２．２ 茶鲜叶水洗工艺对茶叶内含成分变化的影响

２．２．３ 水浸出物含量的变化 茶鲜叶水洗过程中水浸出物含量的动态变化情况见图３，从图３可以看出，与未水洗的鲜叶相比，水洗过程中鲜叶水浸出物含量均有不同程度的下降，尤其是在清洗和甩干工艺流程中下降明显，可能是鲜叶中部分内含物被较大的外力浸出造成的。不过从整个流程来看，鲜叶的水浸出物含量在水洗前后的变化不是太大。

２．３ 水洗各个阶段鲜叶香气组分变化情况

２．４ 鲜叶水洗前后水样的溶解性总固体物含量和浑浊度变化情况

３ 小结与讨论

３．１ 茶鲜叶水洗对干茶感官品质的影响

试验结果显示，茶鲜叶水洗对干茶外形无明显的影响；在内质方面，对汤色、叶底亮度及香气持久性有一定的影响。其中经过水洗处理的干茶样比未水洗的干茶样在汤色和叶底的亮度上要好，但在香气持久性方面稍差。总体上看，水洗对干茶感官品质的影响差异不明显。然而试验所用茶鲜叶受到产地、时间、天气等外界环境的影响比较大，还需要进行多点试验比较来深入探讨。

３．２ 茶鲜叶水洗工艺对茶叶内含成分变化的影响

在茶鲜叶水洗过程中，与未水洗鲜叶相比，水洗样的茶多酚含量下降了１２％，咖啡碱和水溶性糖含量也有不同程度的下降，但变化并不明显。未水洗鲜叶与清洗、甩干、热风除水３个阶段的鲜叶在香气组分相对含量上无明显的差异；鲜叶水洗后摊放阶段的苯甲醛、香叶醇、Ｌ－柠檬烯、芳樟醇、芳樟醇氧化物Ⅰ、壬醛、水杨酸甲酯、反－２－癸烯醛、己酸－顺－３－己烯酯、己酸－反－２－己烯酯、α－法尼烯、δ－杜松烯、邻苯二甲酸二异丁酯等的含量有所增加，而顺－３－己烯醇、苯乙醇、反式石竹烯的含量则有所下降；所以鲜叶水洗后脱去表面水并适当摊放，有利于茶叶品质形成。鲜叶水洗后茶多酚含量减少是否由鲜叶在清洗过程中茶多酚部分浸出而溶于水中产生，有待下一步检测验证。另外如果将水洗摊放后的鲜叶与未水洗摊放后的鲜叶进行香气组分比较，有可能找出感官审评中水洗后干茶香气不持久的原因。

３．３ 鲜叶水洗前后水样溶解性总固体物含量和浑浊度变化

通过对水洗前后的水样进行检测比较，发现鲜叶水洗后水中的ＴＤＳ值上升了２１．６％，水中的可溶解物质增多，增多的物质是否为茶叶中的内含成分有待进一步证实；另外浑浊度是对照的１１．５倍，说明水样中的悬浮状颗粒物在增多，这是否为茶叶表面的灰尘、杂质等附着物需要进一步证实。而茶叶表面灰尘等杂质与茶园生长的环境有关。杨东伟等［３７］研究认为，茶区叶面降尘中颗粒物粒径集中分布在１００　μｍ以下，平均粒径大小的地域排序依次是工矿附近、公路附近、城市附近、农村居住点附近、清洁区。因此还需要选取不同地域条件下茶园的茶鲜叶进行水洗，以检测水洗后水样的成分，进而明确水样中被洗出的物质类别。

总之，茶鲜叶水洗工艺研究是一个新课题，应该站在一个客观、公正的角度看待茶鲜叶清洗处理问题，为此还需要全面系统研究茶鲜叶水洗后农残、有害微生物、重金属、粉尘等有害物质的动态变化以及对茶叶感官品质及内含成分的影响，由此探明茶鲜叶水洗的必要性、可行性，统一业内对此工艺的各方争议，消除人们的顾虑，保障茶叶产品的质量安全，为企业提供水洗工艺的技术理论支撑，从而推进茶产业的持续健康发展。

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