挂面生产加工过程中酸面的预防及控制方法研讨

摘要：挂面生产加工过程酸面的产生，严重影响了产品品质。酸度超标的产品不能作为正常挂面食用，只能降等作为饲料级产品或废品。酸面的产生，尤其是大生产线生产过程中酸面的产生，造成了较大的经济损失。本文重点从生产过程管控方面探讨了酸面的产生与预防办法。

关键词：挂面;酸败;生产加工

中图分类号：TS213.24

挂面一直是传统面制品的代表，因食用方便、价格经济、易于贮存，一直是人们喜爱的食物之一。我国作为最大的面制品生产国，市场发展迅速，挂面消费总量稳步提升。随着人们生活水平的提高，对挂面品质的要求也逐步提高，为适应市场需求，近年来，通过生产线升级、自动化设备投入等方式，不断扩大生产规模，以实现大规模生产。

随着大生产线的投入，做好生产过程管控，稳定产品质量尤其重要。酸面是挂面的常见质量问题之一。如何预防、杜绝酸面，一直是企业生产质量控制的重心。本文通过分析挂面生产加工过程中的各节点，探讨酸面预防控制措施及控制办法。

1酸面的概念及形成机理

酸面即面条酸败，面条的酸败是由于面中的脂肪和脂肪酸受氧化分解为醛、酮、酸等小分子物质。油脂的酸败有2种方式：水解酸败和氧化酸败。水解酸败是指油脂在高温、酸、碱或酶的作用下，水解为游离脂肪酸和甘油分子，水解后产生的游离脂肪酸，尤其是小分子脂肪酸会产生不良气味。氧化酸败是指油脂在光、热、氧等的作用下产生过氧化物，过氧化物不稳定，可分解产生醛、酮、酸等小分子化物，导致油脂蛤变。

2酸面的产生原因

2.1原辅料的选用

2.1.1主要原料

挂面的主要原料为小麦粉，小麦粉含有蛋白质、碳水化合物、矿物质、维生素和脂肪等成分;脂肪主要存在于胚部和糊粉层中，含量约为1%～2%，胚乳中含量很少，加工精度越高的面粉（前路粉或特精粉），脂肪含量越低;加工精度越低的粉（后路粉或通粉），脂肪含量越高;因此选用脂肪酸数值<0.6mg：g’的面粉B34），是防止酸败的第一步。目的面粉加工工艺中，都是单独提取麦胚，灰份在0.8以下的面粉基本都可以达到要求，但随着存放时间的延长，脂肪酸呈增加趋势。

2.1.2辅料

挂面主要是花色挂面的生产过程中会添加辅料。例如荞麦粉、蛋黄粉等，荞麦粉中脂肪含量为2.1%～2.8%，其中油酸和亚油酸含量最高，占总脂肪酸的87%，亚麻酸为4%～5%;蛋黄粉中脂肪含量为16%～18%，主要为十六烷碳酸、十六烷碳烯二酸和十八烷碳酸等，添加辅料，后的挂面更易酸败[5]。

2.1.3面头

如未及时处理加工过程产生的湿面头、半干面头，在一定温度下易发酸，环境温度在30C以上时，水分为16%以上的湿面头，密闭存放0.5h后即开始发酸，该类面头如混入正常产品中，将导致批量酸败，损失较大。.

2.2生产加工过程控制

2.2.1和面参数控制不当

和面转速过快、时间过长，将导致湿面团温度过高，从而引起面团内部酸败。经试验，面团温度超过40C时，在相同工艺条件下，酸败概率明显提高。

2.2.2设备死角

现有挂面生产加工设备主要包括和面机、熟化机、均质机、压延机和烘房等，因湿面团具有一定的粘附性，容易在设备壁上堆积，并形成死角。若死角未及时清理，高水分的湿面团极易酸败，试验表明，环境温度超过30C，时间超过0.5h时，即开始酸败。如该部分酸败物料混入正常面团中，将直接引起正常面团产生酸味。

2.2.3烘房控制

烘房控制是控制产品质量的关键工序之一。以低温索道式烘干为例，烘干工序一般分为3～4个区，其中1～2区面条水分较高，如1、2区设的时间较长，高湿高温环境易造成高水分面条酸败。再者，如因烘房各区温湿度设置不当，出烘房时面条表面温度高于环境，直接进行包装，尤其是直接用塑料包装，面条热量无法得到有效散发，易在包装内继续“发酵”，从而引起包装内部“出汗”，进而变味、酸败。

2.2.4加工环境

酸面一般在夏季较为常见，主要受环境影响较大，同样水分含量高的面团在夏季酸败的时间要远远低于冬季，例如水分含量为30%的面团，在30C以上的环境里，30h开始出现酸败，而在10C以下时，3h左右才开始酸败，甚至更长时间。因此高湿高温、不通风的环境，易造成酸面，加工环境是重点因素之一。众所周知，挂面吸附性较强，如不及时排除酸味，将影响产品的正常产生。

2.2.5成品水分控制

随着消费者对食品安全的重视，挂面的包装已从纯纸包装（部分裸露），全部转化成纸包装+覆膜或塑料包装，包装封闭性更好。在此情况下，如成品水，分过高，在外部环境高温、高湿的作用下，酸败的可能性越来越大，在成品水分超过13.0%，温度超过30C、湿度超过70%的情况下，酸败概率大大增加。

2.2.6设备故障

设备故障将导致生产中断，中断后，投入的物料尤其是和面锅内面团、熟化处面团及烘干前段的湿面条，水分均较高，当生产停止，高水分的物料及半成品静止存放，酸败的可能性将大幅增加。设备故障往往是突发性的，且影响的工序较多，受影响的湿物料一般较多，如处置不当，损失较大。

2.3仓储环境

一般挂面的贮存条件是阴凉、干燥，如仓储环境无法达到要求，将导致挂面质变，尤其是夏季，如出现高湿、高温环境，产品酸败概率将大幅增加。

3预防措施及管控方法

3.1原輔料的选用

为减少酸败概率，选用加工精度较高，、脂肪酸值不超过0.60mgg""的面粉，且生产周期不超过1个月的为佳（即新鲜度）5。除面粉原料外，还需关注辅料（主要是花色类挂面）的脂肪酸值及其使用比例。适当提升食盐用量或添加食用碱（碳酸钠），也可以抑制酸败。

3.2加工过程

3.2.1和面工序

选用合适的和面锅，设置合理的和面参数，尤其是和面时间，在保障和面效果的同时，降低和面时间，尤其是高转速时间，进而降低面团温度。有条件的企业可对和面水温降温，一般控制在30C以下，以降低夏季面团的温度，进而保障和面质量及效果。

3.2.2熟化工序

现有的熟化工序一般是二次熟化，一次熟化一般采用输送带静置熟化，此分主要是湿面团，因此合熟化时间的设置也较为关键，一般为10～15min，在室温超过30C的情况下，若熟化静置超过30min，即会酸败。

3.2.3烘房工序

烘房包括预干燥、主干燥区，烘房环境温、湿度相对较高（温度30～45C，湿度60～80%），而此时面条水分相对较高（大于16%以上），在此条件下，如面条停滞时间过长，酸面的概率大大增加。因此在满足产品质量的情况下，可采用较高风速的风扇快速定条，缩短高温定条时间，尽快使面条满足进入快速脱水的条件，采取快速脱水（相对的）将面条水分由30%～33%，快速降至16%以下，进而降低酸败风险。同时，保持烘房内外空气循环不能中断，避免烘干室内环境快速恶化造成酸面。

3.2.4及时处置湿面头

应每0.5h处置一次湿面头，可按照一定比例添加入和面中。湿面头80%产生于上架剪齐处，可通过输送带联动系统自动进行回收，均匀地添加到匀质机内。如无法及时回料处置，应集中快速晾晒，在最短的时间内降低水分，进而避免酸败。

3.2.5制定完善的清洁计划

有效完善的清洁计划，可有效控制挂面的生产加工环境，遏制微生物滋生，进而保障生产质量，最大程度降低酸败风险。清洁计划包括设备死角清理频次，例如和面锅一般每0.5h清理一次，或是每锅和面结束后均清理，确保无死角;烘房地面定期（夏季一般一周一次，必要时增加频次）用碱水清洗，尤其是预干燥区、主干燥区等温度相对高、湿度大的地方，有效预制微生物的滋生。

3.2.6环境改善

增加空調通风系统，可有效改善加工环境，使加工/储藏环境处于最佳环境，规避高温、高湿环境，有效规避酸败。如有条件可增加净化设备。同时，运输过程中应避免阳光直晒等。

3.2.7设备故障的应急处理

设备故障一般为突发性，建立一套各类突发性应急处置措施，是避免大批量酸面的有效途径，尤其是夏季，如无法在短时间内排除设备故障，若不及时有效处置投入物料、半成品，则将增大酸败，经济损失较大。例如，压延机异常时，和面机、熟化机内面团需在30min内及时清理到另外的生产线上进行加工;如切断存在故障时，应调整烘房内温、湿度，在保证质量工艺需求下，持续进行烘干等。

4结论

酸败是影响挂面质量的重要指标之一，也是挂面生产中常遇到的老问题，从原料、生产工艺控制、加工环境改进等方面入手，能大幅降低酸败概率，确保挂面产品质量。

参考文献：

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摘要：食品营养与检测专业是以一门理论和实践教学相结合的专业，实践教学是培养食品营养与检测专业人才的重要内容。本文就高职院校食品营养与检测专业营养学课程项目实践教学中的重要问题进行分析探讨，对该专业的专业性人才的项目学习实践新型模式进行探索，旨在提高食品营养与检测专业营养学课程项目学习实践的效率，提升专业技能，为社会培养更专业的营养学人才。

关键词：高职;食品营养与检测专业;课程项目;学习实践

中图分类号：TS20-4

食品营养与检测专业作为一门应用性很强的新兴专业，注重理论与实践相结合，实践教学对专业人才的培养和专业技能的提升有重要意义。该学科重点讨论了人体对营养素的需要、食品的营养价值、膳食平衡与慢性非传染疾病的预防、营养监测和营养配餐的实践应用。通过本课程的学习，使学生掌握营养学基本原理和基础知识、各类食品的营养价值及加工贮藏对食品营养素的影响，熟悉不同人群对食品营养的要求及合理膳食的构成，为培养学生的职业素质、学习相关岗位知识和职业技能、增强继续学习的能力奠定基础。通过实践教学，可以加强学生对理论知识的应用和印象，增强学生的实际应用本领，实践学习的效果关乎专业教学的总体质量，因此，实践教学的意义不容忽视。项目学习（projectbasedlearning，PBL）是实践教学的重要内容和教学任务之一，其以与专业相关的项目为依托，以教师为主导、以学生为主体的为实现某种目的而进行的教学活动，适用于注重实践性的专业或学科，实践性教学的目的通常是方案设计、实物制作、问题探究和角色扮演等，在生产制造类专业中的应用尤为广泛。项目学习在食品营养与检测专业中的尝试比较常见凹，很好的体现了“角色扮演”这一学习目的，让学生在项目学习活动中扮演真实的食品营养师、食品安全检测师等角色，在角色中将理论知识运用到实践中，探究和解决真实的问题。本文以“膳食营养与疾病的防治”为例，策划食品营养与检测专业营养学课程的项目学习，分析在高职食品营养与检测专业实施项目教学的合理性。

1项目学习在营养学课程中的具体实践

堅持“贴近学生、贴近岗位”是高职食品营养与检测专业人才培养的基本原则，注重教学与食品行业岗位实践相吻合，注重实用性和科研素质的培养是食品营养与检测专业的人才培养目标。项目学习中的每个项目都是独立的，项目学习包含项目的确立、项目可行性评估、项目的实施和完成以及项目结果评价4个阶段，本部分以高职食品营养与检测专业营养学课程中的“营养膳食与疾病的防控”为内容，开展项目学习。

1.1项目学习研究内容的确立

在实践教学过程中，项目主体的确定一般由教师决定，但随着学生在学习中主体地位的提升，教师和学生共同决定或学生自己选择项目方向是当下教学实践中更人性化的选择，这激发了学生的参与积极性，本研究采用教师主导与学生决策的形式开展项目学习。学生选择“营养膳食与疾病的防治”为方向，首先选择3名学习代表搜集、查阅营养膳食与疾病防治方面的知识，从以下方面由一人利用多媒体以图文等形式汇报：中西方膳食的比较、与膳食不当相关的疾病、与营养有关的慢性病的危害。在此过程中教师引导学生将自己感兴趣的疾病记录下来，汇报结束后采用无记名的方式将记录内容收集起来，然后进行统计和筛选，最终选择4种记录频率最高的疾病为本次项目学习的内容，分别为肥胖、肿瘤、糖尿病和动脉硬化，所有学生自由分成8个小组，每小组选择一个小组长，采用“拟投标”的方式招募8个不同“疾病”小组的成员，由此完成项目学习的第一阶段。

1.2项目的规划

本次项目主题对场地和环境没有特殊要求，主要目的在于模拟营养师、食品检验师的工作状态，让学生进行角色转换，在有限的时间内完成一名合格的营养师、食品检验师的工作，因此，本次的项目学习实践知识量大、难度适中、对学生的要求高，但对外环境没有特殊要求，具有可行性。教师需组织学生确定本次实践教学的目标和任务，本次项目学习的目的在于突出学生的主体地位，帮助学生树立终身学习观，体现学生的专业能力，培养学生的综合职业能力，让学生提前体会到一个营养师、食品检验师应有的素质，教师参与到全体学生的学习过程中来，对学生的表现进行监督和评价[21。①确定任务流程，即每个小组查询、收集、整理、汇总、报告并展示信息，②小组自行分配内部人员的任务，在此过程中学生要学习如何与他人合作，建立团队意识。③以思维导图的形式展示和汇报学习成果。

1.3项目的实施和完成

此环节耗时一周，教师不会参与到活动中来，学生可主动向老师咨询有关问题，老师仅对整个学习进度进行把控。学生要完成最终的学习任务即讲解稿和思维导图的绘制，还要在此过程中学会和人合作、思维导图设计和绘制技巧等，完成之后所有成员均参与到汇报工作中，在这一过程中，可以突出每个成员的优势，口才流利的同学对学习结果进行口头汇报，多媒体技术好的成员可以播放多媒体等，汇报场地选择较为正式的汇报大厅，让学生深刻的体验到营养师的工作内容。

1.4项目学习结果评价

项目学习结果评价对项目学习过程至关重要，本次采用教师评价和小组之间互评的评价模式，指出小组汇报中的不足，从知识技能、信息的整理归纳能力、报告人的仪容仪表、表达能力、制作幻灯片和问题解决能力等多方面进行评价。最终选出最佳“项目组”并提炼出最佳“项目组”的优点，树立优秀榜样，供大家学习，最后，教师对此次项目学习实践教学活动进行总结，给学生留一些有深度的思考题，作为最终的项目互动。

2结语

食品营养与检测专业的营养学课程是研究食物、营养与人体健康关系的一门课程，具有很强的科学性、社会性和应用性，与我国的民生大计息息相关，在增进我国国民体质、疾病的预防、保护和提高健康水平等方面起着重要作用3]。高职学生在校期间应注重该课程的实际应用，以尽快承担起我国食品营养与安全的重要任务，实践表明，在该课程的实践学习中，实施项目学习具有合理性，且具有较好的成效，对高职学生来说，项目学习是一个较为长期的学习任务，他们在项目中扮演现实世界中的营养师、食品检验师，在工作中面临很多的现实问题，在此过程中，他们进行角色互换，通过任务的学习，研究问题、解决问题，真实的模拟营养师、食品检验师的工作，利用先进的技术和知识研究、分析问题，最终明白学科之间的联系、人与人之间合作的重要性以及职业综合能力的重要性，有针对性的培养学生的能力，使学生在将来的实际工作，表现得更成熟和专业。

参考文献：

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[2]郭瑞，张瑞萍.高职高专食品营养与检测专业实践教学体系的构建与实施[J].内蒙古教育（职教版），2014（5）：37-38.

[3]闫训友，吴智艳，史振霞，等.以就业为导向的高职高专食品营养与检测专业实践教学体系改革探索[J].中国农学通报，2010，26（11）：374-376.

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