不同干燥方式对圣女果片品质的影响

摘 要：以圣女果为原料，采用真空冷冻干燥和热风干燥两种方式研究圣女果片的品质。结果表明：真空冷冻干燥得到的圣女果片优于热风干燥；两种处理方式得到的圣女果片水分含量和得率相差不明显；真空冷冻干燥的色泽较好，復水率高，为44.88%，比热风干燥高18.04%；Vc含量达420 mg/100 g，热风干燥则为123 mg/100 g；外形及感官评测均较好，得分为81分，是热风干燥的1.43倍。

关键词：圣女果；真空冷冻干燥；热风干燥；品质

Abstract：Using vacuum freeze-dried and hot air-dried to study the quality of cherry tomato slices， with cherry tomato as raw material. The result showed that the cherry tomato slices quality of vacuum freeze-dried was better than that of hot air-dried. The moisture content and yield of two ways was similar. The recovery rate of vacuum freeze-dried was 44.88% higher than the hot air-dried by 18.04%. Colour and lustre were better. Vc content was as high as 420 mg/100 g and hot air-dried was 123 mg/100 g. Appearance and sensory evaluation， scored 81 points， was 1.43 times of hot air-dried.

Key words：Cherry tomato slices； Vacuum freeze-dried； Hot air-dried； Quality

中图分类号：TS255

圣女果又名樱桃番茄、小西红柿、珍珠番茄，原产于南美洲，果实色泽鲜艳、酸甜适口。圣女果富含粗纤维、有机酸、维生素以及钾、钙、锌、硒等多种矿物质，其Vc含量是普通番茄的1.7倍，是难得的水果蔬菜，烟酸的含量位居果蔬之首[1，2]。圣女果果皮中含有相当高的芦丁，其作用与烟酸类似，可降低血压、解毒以及预防动脉粥样硬化。成熟圣女果还含有大量的番茄红素，番茄红素独特的结构使其具有预防癌症、抑制肿瘤、减少心血管疾病、抗氧化及延缓衰老、提高人体免疫力等多种功效。此外，圣女果还含有柠檬酸、苹果酸，有助于促进食物消化，预防消化道肿瘤，对肾炎患者有利尿的作用[3，4]。

圣女果不耐贮藏，产量高且成熟集中，常温下一般储存5～7 d，由于成熟季节的鲜果一时难以全部售出，易导致圣女果大量腐烂，给果农带来巨大的经济损失[5，6]。有研究表明食用经过加工的番茄产品血液和组织中番茄红素的增加比直接食用新鲜番茄快[2]。因此，把圣女果脱水干燥做成果干或者果粉成为其产业发展的一种重要途径，处理后的圣女果易于贮存运输，较好地保持了其营养成分和风味。目前，圣女果的脱水干燥技术主要分为热风干燥、真空冷冻干燥、喷雾干燥和渗透脱水干燥[7]。

热风干燥是较传统的干燥方法，适宜对非热敏性或含糖量较低的果蔬原料干燥，真空冷冻干燥是利用升华原理在真空条件下将冻结食品中的水分从固态冰升华为水蒸气的干燥工艺[8]。本文主要对比分析了真空冷冻干燥和热风干燥两种不同方式对圣女果片品质的影响，以期为圣女果的产业化发展提供参考。

1 实验原料与方法

1.1 实验材料

新鲜饱满，大小均一，成熟度为八成熟，硬度适中，无病虫害，无机械损伤的圣女果，具体参数见表1。

1.2 实验仪器

本实验所用的实验仪器见表2。

1.3 实验流程

真空冷冻干燥工艺流程：鲜圣女果→切片→速冻（-30 ℃、2 h）→真空干燥（温度50 ℃、真空度

0.075 kPa、14 h）→指标测定。

热风干燥工艺流程：鲜圣女果→切片→热风干燥（50 ℃，36 h）→指标测定。

1.4 指标测定

（4）色泽的测定：将干燥完成后的圣女果片粉碎后平铺在样品盒中，用手持色差仪测定其色泽，采用CIE-Lab色空间方法来表示圣女果片的色泽变化，在色空间方程中L*值代表了颜色的亮度，a*值得大小代表颜色的红绿程度，b*值代表了样品颜色的黄蓝程度[10]。每种样品测定3次求平均值。

（5）Vc含量的测定：采用GB/T 5009.86-2003测定Vc含量。

（6）感官评价：挑选具有品尝经验8人组成评价小组对圣女果片进行感官评价，感官得分为去掉最高分和最低分后的平均值。具体评分细则见表3[2]。

1.5 数据处理

以上指标测定重复3次，数据用平均值±标准差表示，采用SPSS16.0软件进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 真空冷冻干燥与热风干燥对圣女果片水分的影响

从表4可以看出，经干燥处理后圣女果片水分含量显著下降，真空冷冻干燥的圣女果片水分含量为3.89%，在真空环境中，果蔬内部组织结构处于负压状态，为维持相平衡，水分迁移速度加快，因此真空冷冻干燥圣女果片水分含量更低，比热风干燥低了0.14%。

2.2 真空冷冻干燥与热风干燥对圣女果片得率的影响

在保障产品质量的前提下，产品的得率越大越好，从表5可以看出两种处理方式对圣女果片得率的影响不具有显著差异，但真空冷冻干燥的得率为7.12%比热风干燥的得率低了0.25%，可能是因为真空冷冻干燥水分含量更低造成的。

2.3 真空冷冻干燥与热风干燥对圣女果片复水率的影响

复水比是指冻干食品复水后的质量与复水前质量的比值，它是衡量冻干食品复水性能的一个重要指标，復水比越大，冻干食品复水后与脱水前样品的含水率越接近。从表6可以看出，真空冷冻干燥处理后圣女果片的复水率为44.88%，比热风干燥的复水率高18.04%。这是由于圣女果片经过热风干燥脱水处理后，细胞萎缩，组织间隙变小，质地变致密，而真空冷冻干燥圣女果片内部结构保存良好[2，11]。

2.4 真空冷冻干燥与热风干燥对圣女果片色泽的影响

从表7可以看出，真空冷冻干燥的圣女果片L*值高于热风干燥的。真空冷冻干燥的L*值较大，可能是由于冻干产品形状保持较好，而热风干燥的产品皱缩成一团，真空冷冻干燥的圣女果片中含有较多的空气，使圣女果片变浅变亮，L*值增加[2，8]。真空冷冻干燥的圣女果片a*值低于热风干燥、b*值相差不大，圣女果片颜色偏向橙黄。

2.5 真空冷冻干燥与热风干燥对圣女果片Vc含量的影响

真空冷冻干燥得到的圣女果片Vc含量为420 mg/100 g，热风干燥得到的圣女果片Vc含量明显低于真空冷冻干燥，为123 mg/100 g。有资料表明，Vc是最不稳定的维生素，在有氧的环境中持续加热会造成损失，温度越高，作用时间越长，Vc的损失就越大。真空冷冻干燥原料在高温中暴露的时间短，同时使得物料组织间的气体被排出，减少了Vc与氧气接触的机会，从而提高了Vc的保留率，Vc损失少，保留率高[2]。

2.6 真空冷冻干燥与热风干燥对圣女果片感官评价的影响

冻干食品是采用冻结升华方法获得的脱水食品，圣女果片内部结构和外形保持较好，色泽鲜亮，口感爽脆，略酸，而热风干燥圣女果片表面皱缩严重，颜色暗红，口感酸、硬。尤其在气味方面，真空冷冻干燥得到的圣女果片更接近原果。总体上两种干燥方式，真空冷冻干燥优于热风干燥，感官评分细则见表8。

3 结论

真空冷冻干燥能更好的脱去圣女果片的水分，能更好的保留圣女果片的风味，所得产品形状好，内部结构保存良好，感官效果好，复水率为44.88%、Vc含量为420 mg/100 g均明显高于热风干燥，但得率并没有显著性差异。热风干燥对圣女果片的破坏较大，口感风味较差，圣女果片皱缩严重，复水性差，Vc损失较严重。因此采用真空冷冻干燥可较好地保持圣女果原有的感官品质和营养成分，能够得到更优质的圣女果片。

参考文献：

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作者简介：胡玉华（1989-），女，营养师；研发技术员。

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