食品干燥技术的发展

DOI：10.19392/j.cnki.16717341.201714253

摘要：分析了干燥技术在今后发展中的重要作用以及在加工中的重要地位，介绍了迄今为止的各种干燥方法的优缺点，从而与发展前景最好的微波真空干燥技术进行对比，虽然微波真空干燥依然存在着诸多问题，但其应用之广泛与与业界人士的肯定依然奠定了微波真空干燥的地位，对着微波真空干燥技术的自动化水平不断提高，微波真空干燥技术将在食品生产中获得更广泛的应用。

关键词：微波真空；干燥技术；食品干燥

1 干燥技术在食品加工中的重要地位

随着社会的发展，干燥领域涉及到的方面越来越广，尤其是在食品保藏方面，已成为一种重要的手段，更是一项重要的加工技术。而且现如今人们对食品的要求逐渐提高，色、香、味更被人们所注意，所以一种全面的干燥加工技术更是我们需要的。我国作为一个产地交通不便并且加工技术落后的农业大国，产后损失在经济上造成的损失是格外巨大的。相比较发达国家的产后加工技术，已经有了2～5倍的明显差距，为此，在果蔬类食品的采后加工进行干燥处理都有相当重要的意义。在国际市场上，凍干食品的消耗量也正在逐年增加：美国在500万t以上，日本在160万t以上，法国在150万t以上。这些国家的冻干食品有相当一部分都是从其他国家进口而来。回想我国物产丰富，环境适宜，非常适合果蔬类生长，对于13亿人口的发展大国，我们对于干燥食品的需求肯定逐年增加更为明显，所以具有广阔前景的干燥技术非常值得我们研究。

2 微波真空干燥在干燥技术中的优势

2.1 冷冻干燥

冷冻干燥虽然在医药方面得到了广泛的应用，但是在食品干燥方面确实华而不实，不仅设备价格不菲，而且操作又是一笔大的开销，生产力不足。在医药方面的干燥优势完全不及他的缺点明显。所以就冷冻干燥而言，在食品干燥方面并不是一个最好的选择。

2.2 热风干燥

热风干燥顾名思义，其干燥温度必定会影响当前社会人们十分关注的色、香部分，而且极有可能对其营养结构损坏，尤其是药物的处理更要有针对性的保存其有药效的活性因子，因此热风干燥不论是对食品还是药品都会极大的降低他们的品质，难以达到最终理想的效果和期望。

2.3 真空干燥

真空干燥。目前的应用相对较于广泛，但其仍有一定缺点：由于是热传导，所以必定导致其干燥时间长，传热速度慢，对于色、香、味和营养成分的保留依然有限，有待改进。

2.4 微波干燥

微波干燥与上文所述干燥方式相比，在加热速度与时间上都有明显的优势，亦或是效率都明显高于上述所提干燥技术，但是其缺点也相对明显：加热不均匀导致局部温度过高，这样不论是加工产品的质量还是营养风味都会大打折扣。所以结合微波干燥与真空干燥优点的微波干燥技术逐渐成为干燥技术的最新发展趋势。

2.5 微波真空干燥

微波真空干燥因为它的加热原理是介电加热，所以它诸多优点：成品质量好、成本低、效率高、使用范围广、环保、安全、操作简单。真空系统与微波系统的结合已经得到了迅速的发展，能较好的保证被干燥食品和药物的色、香、味，营养成分和活性成分。随着我国加入WTO后，面对全球的食品和医药市场，这一技术必将进一步发挥重要的作用。

3 微波干燥技术的展望

微波真空干燥已然成为国际上食品干燥研究的热点。Wadsworth J J等研究了微波真空干燥谷物；Drouzas A E等研究了水果的微波真空干燥；Yongsawatdigul J等研究了间隙脉冲微波真空加热干燥草莓；Drouzas A E等研究了微波真空干燥果胶；Kaensup W等研究了微波真空干燥辣椒。

目前世界对微波真空干燥设备的结构还都比较简单，技术性能也有待提高。尤其是微波真空干燥设备的自动监测和自动控制能力，导致该项技术不能得到更广泛的应用。近年来，MCS51系列的单片机集成电路系统的应用，已经创造出了相对优异的条件使得大功率的微波电源自动化能更广泛应用，所以微波真空干燥技术的应用在食品与药物中的使用必定更加广泛。

4 结语

从干燥技术的发展来看，目前的微波真空占据了很大的发展空间，从它快速、高效、低温的特点来看确实有可能代替冷冻干燥等其他干燥方法，可是在数学建模方面不完善的问题依然需要解决，为今后的自动化控制打下基础。后就如何以低成本、低能耗的干燥方式去获得最优质的脱水干燥产品，是干燥技术研究中急需研究解决的问题。

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作者简介：程强（1992），男，汉族，学生，研究方向：农产品加工技术与设备。

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