探寻八闽天然美食

主持方丈济空和尚，用西门莲作“鸡莲肚”治好了乾隆皇帝的病，乾隆皇帝特为金铙山寺题写了寺名“报国寺”以表其功，“报国寺”三字寺名一直延用至今。建宁县民间对建莲的各种传说、故事甚多，有一部份已收录在“中国民间故事集成、福建卷”中。清代文学家曹雪芹在《红楼梦》第十回张太医给病入膏肓的秦可卿所开的药方中写道“引用建莲七粒去心”，第52回贾府宴席上有“建莲红枣汤”这一佳肴，指的就是建宁莲子。

西门莲塘还有一段光荣的历史。1931年，工农红军第二次反“围剿”胜利后，总前委书记毛泽东曾到建宁西门了解情况，并带领红军战士帮助农民修建莲塘。红军撤出建宁后，“百口莲塘吐清香”，成了传递红军消息、鼓舞群众的暗号。1959年，建国十周年观礼，为表达老区人民对毛主席当年亲手挖过莲塘的感谢之情，精选10斤建莲晋京，至今建宁县革命纪念馆还珍藏着中共中央办公厅的收条。

闽江河蚬 鲜得“掉眉毛”

蚬子，是一种淡水养殖贝类，福州方言称“蟟仔（音扭秧）”。闽江是我国河蚬的主要产区之一。从大樟溪口到马江，都产蚬子。由于水质和沙质都很好，所以闽江产的蚬子特别肥厚鲜美。尤其是那玲珑丰满、色如田黄的黄蚬，更是江中珍品。

收蚬子也是有季节的，夏季洪水大，蚬子就不好，其他季节的蚬子比较好，所以有“穿背心吃蛤，穿棉袄吃蚬子”的民谚。

蚬子是福州一种大众化的食品，民间有句话“无钱人天天蟟仔菜，有钱人日日鸡鱼肉”。在那个物质匮乏的年代，蚬子就是福州普通人家夏季的当家菜，腌蚬子、凉拌蚬子、糟炒蚬子、蚬子冬瓜汤……变着花样地吃。用蚬子熬出来的汤浓、白、鲜，是福州传统小吃“锅边糊”的主料之一；福州人也常用它来煮面或粉干，味道十分鲜美。

老福州人吃蚬子，最简单也最常见的吃法就是凉拌。记得小时候，闽江还很清澈，夏天常与小伙伴们去江边游泳，顺带着总能摸一小袋蚬子。拿回家养上半日，洗干净了放到沸水里捞一下，加点蒜末姜末，半勺虾油，淋上几滴香油，就是一盘鲜得“掉眉毛”的凉拌蚬子了。做这道菜最讲究的是火候。煮老了，蚬子全开了，鲜味都跑到水里。煮嫩了，蚬子壳紧闭，吃不方便。硬咬开来，生生的，也没有鲜味。只有煮到蚬子刚刚开一条细缝，佐料渗得进，鲜味跑不出，用舌尖顶开，尝那蚬肉，其味鲜美，唇齿留香。

霞浦“三菜” 远近闻名

很久以来，霞浦的“三菜”远近闻名。这“三菜”是指什么呢？就是指海带、紫菜和榨菜。“中国海带之乡”霞浦县素以滩涂养殖闻名，拥有中国最美的滩涂风光。“霞浦海带，是全国最好的海带，其口感之美，质量之优，举世无双，是集佳肴良药于一体的珍宝！”由于海带养殖的区域，都和大黄鱼等海水鱼养殖区域相邻，拥有清洁、富含营养物质的海水，使得霞浦海带不论从形态、口感、营养，都优于国内其他海域生产出来的海带。除此之外，霞浦还有着“中国紫菜之乡”，而培育着千万生命的大海已然成为了种植紫菜的一座水上农场。同时，榨菜产量与四川涪陵、浙江余洋并列为全国三大榨菜基地。

漳港海蚌 味迷天下客

上世纪80年代初，闽菜大师强木根、强曲曲创出“鸡汤氽海蚌”特级菜肴后，使产于福州长乐的漳港海蚌扬名天下。1972年，时任美国总统的尼克松出访中国，漳港海蚌就以特供品的身份上了国宴的餐桌。

漳港海蚌可以说是海蚌中的极品，壳很薄，肉质鲜美细嫩。在美食界有一种说法，全世界最好吃的海蚌有两种，一种出产在意大利水城威尼斯，还有一种就是福建长乐出产的漳港海蚌。而现在威尼斯的海蚌已经绝迹了，因此漳港海蚌更显珍贵。

漳港海蚌对生存环境要求非常苛刻，必须是半淡半咸的海水，25℃左右的恒温，8米～10米左右的深度，满足这些条件的只有位于闽江口南岸的漳港海区。一位研究漳港海蚌养殖的专家称，要从3厘米大的蚌苗长大到9厘米的成年海蚌大约要3年时间。

宁化鱼生 快刀飞上桌

自古以来，生鱼片就是我们祖先餐桌上的一道美味。有一句成语，脍炙人口，说的是好吃的东西人人都喜欢。炙是指烤里脊肉，而这“脍”则指细切的肉，主要是生肉，这当然也包括鱼。

对生食非常热爱的古人，还用一个“鲙”字来专门代表生鱼片。于是我们经常能在诗词里读到生鱼片的身影，白居易说，“朝盘鲙红鲤，夜烛舞青娥”，把吃生鱼片与看歌舞并列，可谓为人生两大乐事。

当下，由于历史原因和自然环境的改变，日本生鱼片大行其道，中华传统鱼生的踪影则相当难找，只有在客家人和广府人聚集的地方则还保留这传统的美食。。

宁化是客家祖地，保存了大量的中原遗风和民俗，生鱼片的做法也是很正宗。鱼需用草鱼，两三斤为佳，在制作之前，先将鱼放清水中养两三天，吐尽腹中污物，然后方可下刀。古人称制作生鱼片为“斫鲙”，这个“斫”字在当代口语中已经不见，但在客家方言中依然有勃勃生机，市井中常闻“斫两斤猪肉”，相当形象生动。

言归正传，生鱼片的制作是一项技术活，但见厨师用毛巾裹住鱼头，快速用刀背去鳞、内脏，过水冲洗干净后再去皮剔骨。而后就是关键的切片，宁化的生鱼片是不提前放血的，鱼肉血污用干净毛巾擦干，师傅再快速走刀，鱼肉便成透明薄片。动作之迅速，令人眼花缭乱，还未看清，已经打完收工，摆盘上桌。切下的鱼片红白相间，红如胭脂，白如冰雪，不由令人食指大动。

时下吃生鱼片有很多顾虑，最怕的就是寄生虫，防御的关键就要看蘸料了。除了酱油、麻油、醋和蒜头酱之外，现在还加上超辣的芥末。宁化当地有人用喝高度白酒来消毒，一口白酒，一口生鱼片，鱼片的甘甜和白酒的辛辣，在口中回味，让人大呼过瘾。

南日鲍 平民食得起的“软黄金”

传统饮食文化里，鲍鱼被誉为海洋“软黄金”，是名贵海产软体动物，八珍品之一，是贝不是鱼，常让不少人误认为是鱼。而“南日鲍”是鲍鱼中的一种，俗称“牛眼睛”，鲍肉细嫩，味道鲜美、营养丰富，为东西方筵席上的海珍上品。

南日鲍产于福建省莆田市第一大岛——南日岛，南日岛有“鲍鱼岛”之称，这里水质清新、水温适中，鲍鱼适合生长的水温是摄氏10度～28度，南日岛的海域水温合适；除此之外，这里水流急，没有工业污染，各项指标都非常适合养鲍鱼。南日岛原来是海带、紫菜的重要产地，丰富优质的海带、紫菜资源为鲍鱼生长提供了充足的饲料。

南日鲍色彩鲜明，壳孔有3个～5个，并且壳孔周围有上突起，附有独特藤壶，以南日出产的新鲜海带、紫菜、龙须菜作为饵料，鲍鱼体肥壳艳，鲍肉细嫩，味道鲜美独特，煮熟后鲍肉不会明显收缩，接近天生的绿色食品而饮誉天下。

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