牛街过往的饮食生活

牛街过去有个叫马宝贵的，他和京东大厂县的拜把子哥们儿李维芝合伙于1937年在牛街路东十号开了一家牛羊肉踑，起名“聚宝源”，既卖生肉也卖熟肉，当年很有名气。那时候，老百姓肚子里都缺油水，所以“聚宝源”卖的牛浮油很受欢迎。牛浮油是煮酱牛肉时的衍生品，把漂在锅里的油从滚烫的肉汤里撇出来，经冷却就变成了奶油似的淡黄色固体。出售的时候，用薄木纸卷成小筒，一毛钱一个，卖得挺火。牛街里但凡五六十岁的人，都吃过它。家里炒菜、包饺子，适度放一点儿，吃到嘴里特别香。现在牛街的老人们聚到一起，还经常调侃对方的言行举止带有“浮油味”。其实这并不是不尊重对方，而是一种亲切和善意的表达，表示认可对方曾经吃过浮油或者知道浮油的历史，的确是地地道道、纯粹的牛街人。

过去的老北京人见了面，总爱问对方：“您吃了吗？”可见“吃”是人们生活中的一件基本大事。牛街人爱吃、会吃、讲究吃，但最喜欢吃的是肉食，所以牛街人总爱说，自己是“肉胃吻”。那么，咱们就首先从牛羊肉说起吧！

买卖牛羊肉有很多讲究，也有很多禁忌。首先出售的牛羊肉必须经过清真寺里的阿訇屠宰，而且过去牛街人卖牛羊肉的店踑，牛羊肉也是分开卖的。卖牛肉的唤作“牛肉踑”或“牛锅房”，卖羊肉的叫“羊肉踑”、“羊肉床子”。过去凡是回民开的牛羊肉踑，讲究的是干净利索。店里店外清洁卫生，木质的桌椅、案板讲究白茬本色，不刷油漆，手使的家伙锃光瓦亮。店主、伙计也要精神体面，手脚麻利，说话和气，笑脸迎人，头上戴的礼拜帽永远是洁白如雪。顾客上门以后，买卖双方都不能问或答“什么肉”，只能说“牛的”或“羊的”。原因很简单，牛羊肉店除了卖牛羊肉，还能有什么肉呢？回民不说“杀”而说“宰”，不吃牛羊的血、不吃自死物。所有牛羊身上的部位和猪肉的叫法都截然不同。比如臀部的肉，猪肉叫后臀肩，牛肉叫“仔盖”、“和尚头”，羊肉则叫“磨裆儿”。再比如牛羊的心、肝、肚、肺、肠不能叫下水，而叫“下货”。按照回民的民族习俗，牛羊身上能食用的只有“筋骨油肉肝肺皮、心腰肠肚管头蹄”，而严格忌食的是“两门鼻耳脐刀脑、鞭包衣乳儿血疾”（依次分别指肛门和阴门、鼻中的毛、耳蚕、屠宰下刀的地方、脑子、性器官、衣包、胎盘、乳房、羔崽、血液以及病变的部位）。这一点，从现代健康的角度来讲，也是有科学依据的。另外牛羊肉店内悬挂肉的横杆叫纤杆，不能叫杠，往纤杆上挂肉的钩子都是双头钩。踑子里使的刀都应是直把儿带尖的，不能用带弯儿的或断头刀。卖肉时讲究一刀肉，也不能切成竖条状，一定要横拉成片或块状。卖肉的人不能满把攥刀，要把右手的食指伸出来压住刀背，以证明你的回族身份。不过现在有许多年轻人都不大讲究这些了。

说到这里，我讲一个真实的故事。有一位牛街老人到一家清真牛肉踑里去买肉，和肉踑的年輕掌柜说：“爷们儿，给我来五斤炖着吃的腰窝（肋条肉）。”年轻人下刀很准，拉下一块肉来一称，不多不少整五斤。老人没有理会，接着说：“你再给来五斤！”年轻人照例又给拉了五斤。老人依然不予理会，仍要年轻人接着拉。反复几次，年轻人恼了，他把刀往案子上一搁，对老人说：“您到底买还是不买？”老人气愤地说：“我来这里就是为买肉来的，怎么不买！我倒要问问你，你到底是回民不是？”旁边的顾客看出了门道儿，对年轻人说：“你拉肉的刀满把攥，他能要这块肉吗？”年轻人恍然大悟，连忙向老人道歉，又用食指压住刀背拉了一块肉，这才平息了老人的怒气。

牛街人一般不用羊肉炒菜，讲究用牛肉，像牛的仔盖、里脊条等瘦嫩的部位最好。羊肉一般都用来涮着吃或汆丸子，包饺子烙肉饼时则用牛肉。我听许多汉族朋友说过：“到你们牛街回民家里串门儿，怎么一点儿都闻不到牛羊肉的膻味呢？”其实原因很简单，就是牛街人在烹饪菜肴时，特别注重使用各种调料，葱、姜、蒜、大料等都是必备的。再加上肉的选材、切的方法、煸炒的火候和主人多年来对牛羊肉轻车熟路的烹饪技巧，几乎所有的牛街人都能做出几道风味浓郁的清真家常菜来。因为家家都会做，兴许做得比你还要好，所以就出现了“墙里开花墙外香”的局面。许多身怀厨艺绝技的回民，纷纷走出牛街，在北京的四九城开设了许多品种不同、风味各异的清真饭庄、饭店和小吃摊点，把牛街穆斯林独特的饮食文化尽情地展示给了世人。

早年传入我国的清真菜，主要是由阿拉伯人和后来的回族人经营。所以牛街人的饮食特点受这些方面的影响，始终以鲜、咸、甜、黏为主。尤其是烹制菜肴时受山东菜影响较大，口味略重但烹调方法很精细，喜用酱油。以大汁大芡为多。制作的方法不外乎“蒸烧焖炖，煎烤烹炸，熘扒爆涮，炒烩汆拔”。在肉的使用上也有独到的地方：首先要对肉进行充分的浸泡，泡去血水。一方面既符合回民不吃血的民族习惯；另一方面肉也更加嫩，口感也好。过去的清真饭馆有很多讲究，比如后厨红案切肉时不切肉丝、肉丁，一律切成长方形的马牙丁，成菜后称“里脊丁”，忌叫肉丁。对菜的称呼也有忌讳，牛羊肉和蔬菜一起烹制成的菜，比如说蒜苗，只能说肉炒蒜苗，不能说蒜苗炒肉，也没有“肉丝”这种叫法，所以老的清真饭馆里根本没有“京酱肉丝”这道菜。即使是熟肉制品也是如此，比如羊头肉，过去就分为“红作”和“白作”两种。“白作”指白水羊头，一般都由汉族人经营，“红作”指酱羊头肉，经营者皆为回民。

牛街人当年在北京城里经营餐饮业并有名气的老字号就有：“南来顺”、“西来顺”、“同和轩”、“两益轩”、“同益轩”、“元兴堂”、“烤肉陈”、“烤肉刘”、“爆肚满”、“爆肚王”、“同聚馆（馅饼周）”、“月盛馆”等等。牛街人经营各种风味的小吃摊点则更多，如：东安市场的“面茶马”、门框胡同的“豆腐脑白”……风味浓郁的各种清真小吃在北京城里遍地开花，不胜枚举。

“两益轩”饭庄号称老北京清真三轩之首，开业于中华民国二年（1913年），创办人是牛街回民杨德山、王永寿。王永寿是我奶奶的父亲，在家排行老二，街里人都称他“王老二”。王永寿二十出头时，就和家住牛街周家胡同的杨德山合计，两个小穷哥们儿决定联手经营饮食业，帮助家里减轻负担。创业之初，只是在李铁拐斜街里的“三元客店”摆了个小食摊儿，为住店的客人们做吃食。

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