饼干粉的加工及其特点分析

材料相接触，所以在设备管理时必须对与食品相接触的设备的维修保养等等提出比较高的要求。在设备的材质方面要求必须是不锈钢材质，并且为食品级，具有耐酸碱的特性等等。在饼干粉生产加工的过程当中，使用的设备主要包括机械加工设备、熟化炉、粉碎机、筛分机、烘干机、打包机等等，这些机器必须满足材质要求及耐酸碱性的要求，这样在饼干生产加工的过程中才有可能尽量减少外来污染物对饼干品质的破坏。此外，凡是参与到生产加工过程中的器械，一定要按照维修、保养条例进行严格的维修保养，保证机器工作的性能，以免出现浪费物料、耽误生产的现象。其次在生产管理方面，要着重突出对各个生产环节的质量控制，加强质量检查。因为饼干加工生产过程中的每个环节都有可能能会影响饼干成品的最终质量，所以我们只能对各个生产环节进行质量控制和监管，这是防患于未然的最佳举措。每个生产车间、生产线都要严格按照生产操作规程来实施，加强质量检查[4]。此外，对于食品生产加工人员的业务素质也要进行相应的控制，从业人员必须带证上岗，必须有相关的从业资格证，同时还要加强专业培训，不断强化其专业技术能力。因为技术人员是生产控制的关键环节，所以要严格落实持证上岗政策，杜绝人情主义、虚假主义。饼干行业作为产品生产的传统产业，采用流水线作业，所以为了保证产品生产的质量，严格控制生产环节，提高生产的质量，所以我们要制定完整的作业指导书来规范生产过程，尽量将生产过程当中的每一个问题具体化、细化，让技术人员把每项技术传达到生产人员手中。让精尖的技术人员协作生产人员进行工作，除此之外，我们还要求质量管理具有前瞻性、超前性。对于饼干生产行业来说，对面包屑、饼干粉产品的生产是一个系统工程，不仅仅是生产环节会影响产品的质量，原料采购、运输、储存，各个工序岗位的操作等等都会影响到产品质量。所以我们要从系统出发，打开眼界，加强对原料采购、运输、储存的质量控制和把关。督促各个工序、各个岗位的工作人员精心操作，严格按照生产标准进行生产。对生产的各个环节进行跟踪检测化验并及时反馈数据来保证质量。最后一个方面是安全和环保管理的问题。任何一个行业，安全生产是一个最基本的要求，而对于食品加工行业来说，保护环境也是一个基本要求，所以我们要重视饼干行业的安全和环保管理。因为饼干行业在进行生产时会采用大型的设备，并采用流水线生产，进行高温高压作业。这一系列特殊的特点对于安全生产和管理都提出了很高要求。饼干行业作为传统行业，在环境保护方面所投入的技术和资金都相对不足，在进行水源控制、环保控制等方面投入的相关技术并不是很先进，所以我们要加强安全和环保方面的重视。

2饼干粉加工的过程中关键问题探究

2.1生产饼干粉的小麦品种的选择及常用的添加剂

饼干行业在加工过程中，对饼干粉的质量要求是非常高的。饼干粉不但要性能优良、品质稳定、安全卫生，而且还要有较好的延伸性和弹性，所以在实际的加工过程中，饼干粉一般选用低筋小麦进行加工，这种小麦是一种性能极佳的软麦，麦心、麦渣得率都比较低，但是要求生产线必须配备较大的筛理工具，只有这样才能达到饼干粉的质量要求。通过上述分析我们可以发现，饼干粉的质量是决定饼干品质的关键因素，也就是说，小麦粉原料的品质会决定饼干品质。性能越好的软麦粉做出来的饼干越加的香酥可口[5]。根据软麦产量的相关数据统计，每年软麦产量约占年总产量的1/3，这个比例还是比较大的，也就意味着软麦本土产量基本可以供给饼干行业对饼干粉的需求。目前性能比较好的软麦品种有：扬麦9号、扬麦13号、美软白、美软红、澳软白等。

在饼干粉中加入添加剂是为了提升饼干成品的口感、降低其筋性以及改善饼干的组织结构。目前市面上销售比较好的饼干添加剂有减筋剂及各种各样的改善饼干组织结构和口感的各种复合酶添加剂等。减筋剂的作用是合理调整面筋的含量，目前饼干企业常用的减筋剂有：L—半胱氨酸、淀粉等。

2.2饼干粉理化指标的要求

饼干粉的理化指标是对各类营养成分的一个标准规定，它决定着饼干成品的营养程度和饼干质量。通常情况下，饼干粉粉质指标的要求是：蛋白质含量≤11%，湿面筋含量<26%，吸水量≤58%，粉质仪面团形成时间是1.0～2.5min，粉质仪的稳定时间是1～3min，弱化度>110，降落数值在200～350s之间。在实际的生产过程中，不同饼干对于面粉指标的具体要求并不是完全相同的，我们拿两个常见的饼干类型来进行对比。曲奇饼干和发酵饼干是饼干行业最有发展前景的两类饼干，这两类饼干对面粉吹泡结果的要求是不相同的，我们参见二者的对比表格来分析一下。（表1）

通过上表1我们可以得出，曲奇饼干和发酵饼干在吸水率上是不存在差别的，但是在其余几个方面存在着较为明显的差异。首先在吹泡仪弹性方面，吹泡仪弹性越小越好；其次在吹泡仪能量方面，能量越大越好；最后在吹泡仪延伸性方面，延伸性越大越好。根据生产线各系统粉的特性，饼干粉应该优先选择W较小，P/L值小的皮磨系统粉。

2.3面粉指标对饼干产品的影响

在饼干的烘培过程中需要着重考虑以下几个因素对饼干产品的影响：面粉的灰分、粉色、麸星要求、吸水率、面筋、吹泡结果和微生物指标[6]。其中。对前3个因素的要求比较低，而需要着重考虑后四个因素。饼干的吸水率与饼干的烘培时间、烘烤温度、表面烘烤颜色、饼干破损率等有关。吸水率主要影响饼干的出率和饼干的破碎率，如果饼干的吸水率高了，这种饼干的烘焙时间就长，所需要的烘烤温度就高，这样容易导致饼干烘烤颜色过深。此外，吸水率高的饼干粉一般破损淀粉的含量高。在烘烤过程当中，因为失水迅速而容易造成饼干的破裂。所以吸水率高的饼干破碎率会高。据上图，P/L表示的是面团的韧性和延伸性之间的关系，这种关系可以表明饼干成型之后的口感。如果比值过高。则说明韧性过强，这样的饼干口感干硬；如果比值小于0.3，表明饼干的延伸性过强，那么在机械加工的过程当中，这样的饼干是非常容易破碎的，不易成形，破碎率极高。微生物指标随着食品安全和食品质量要求的升高而逐渐受到关注，很多饼干生产厂家对于微生物指标的关注越来越大[7]。微生物指标会影响到食品加工过程当中的杀菌情况是否合格，是控制食品安全食品质量的一个关键因素。面粉当中嗜温芽胞菌在生产过程当中不易被杀死，这样容易导致饼干产品当中菌落总数超标，所以这是食品安全、食品质量加强控制的一个关键点。

3结语

近几年随着国民经济的发展和人民生活水平的提高，人们的食品消费比重越来越高，家庭恩格尔系数逐渐降低。饼干行业作为一种传统的食品行业，因其便利、休闲、丰富生活而广受喜爱。饼干行业为了制造出口感鲜美、色泽亮丽的产品，往往会在其表面涂裹上饼干粉。饼干粉除了应用于饼干行业，它还可以作为一种特殊的涂裹剂加在肉排与鱼排等食品上，所以饼干粉的市场越来越广阔。通过上述本文的分析，我们着重讨论了饼干粉在加工过程中需要注意的两类问题，首先探讨了小麦品种的选择和添加剂的选择、面粉理化指标的要求、面粉指标对饼干成品的影响，接着又探讨了饼干粉自身的特点、在加工过程中生产线的特点、在生产管理方面的特点，以期能够提升饼干粉的加工水平，促进饼干行业的快速健康发展。

参考文献

[1]张九魁.中国饼干行业概况与创新发展之路[J].食品工业科技，2010（8）：16-18.

[2]李林轩.软质小麦专用粉加工品质控制[J].粮食与食品工业，2009，16（3）：11-13.

[3]朱永义，郭祯祥，田建珍 等.谷物加工工艺与设备[M].北京：科学出版社，2002.

[4]刘中栋.食品添加剂原理及应用技术[M].北京：中国轻工业出版社，1998.

[5]田建珍.专用小麦粉生产技术[M].郑州： 郑州大学出版社，2004.

[6]闻文.中国饼干市场的未来空间[J].中外食品，2003（4）：20-22.

[7]我国饼干商业部概况及发展趋势，中国焙烤食品及糖制品协会，2008.

收稿日期：2015-04-25

作者简介：王代旭（1986—），男，汉族，北京人，本科学历，研究方向：食品科学与工程。

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