酶制剂在广式月饼皮中的应用研究

【摘 要】酶制剂是一种纯天然的具有高效催化功能的蛋白质，合理使用酶制剂，能显著提升产品的口感、风味及外观，并开创出一套全新的解决问题方案。本文介绍了几种酶制剂在广式月饼皮中的-些应用，为月饼技术人员在使用酶制剂时提供一些参考和帮助。试验表明：酶制剂对改善广式月饼皮的延展性、回油速度、上色效果和延长柔软口感的货架期均有显著效果。

【关键词】酶制剂;广式月饼

中图分类号： TS255.44 文献标识码： A 文章编号： 2095-2457（2019）19-0094-002

DOI：10.19694/j.cnki.issn2095-2457.2019.19.043

酶是一种任何生命体的新陈代谢都离不开它参与的物质。利用生物技术加工而成的酶制剂，能够高效催化生物化学反应，目前在烘焙及米面制品领域已成为一种不可或缺的绿色食品配料。但迄今为止，酶制剂的应用研究更多集中在面包上，有陈书明的“酶制剂对面包品质改良效果的研究[1]”;还有陈颖慧等的“酶制剂在面包加工中的应用[2]”等等。广式月饼作为所有种类月饼中产量最高的派系，引入一些新的原料和新的解决方法，有利于提高生产效率和提升产品的整体档次。

1 几种酶制剂的来源

木聚糖酶主要利用真菌和細菌等微生物进行发酵生产;脂肪酶的重要来源是黑曲霉、假丝酵母分泌性的胞外酶;葡萄糖氧化酶生产菌株主要为黑曲霉和青霉;麦芽糖淀粉酶主要来源于芽孢杆菌和放线菌等菌株;α-淀粉酶主要利用真菌进行发酵生产;蛋白酶主要利用枯草杆菌、栖土曲霉等微生物发酵制备。

2 木聚糖酶在广式月饼皮中的应用

很多人都知道广式月饼皮是很薄的，但合格的广式月饼皮即使很薄也是很酥松的。若月饼厂碰到赶货的时候，有可能月饼皮的静置时间不够而导致饼皮不够酥松。为在短时间内使月饼皮达到一样的酥松效果，可往面粉中加入适量的木聚糖酶，最终提高生产效率！

另据岑涛等[3]研究表明：木聚糖酶通过水解木聚糖 ，使木聚糖所吸收的水分被释放，使面筋蛋白水合作用更加充分，从而改善面团的延展性。可见，适量加入木聚糖酶还可以改善月饼皮的机械加工性能。

3 葡萄糖氧化酶和脂肪酶在广式月饼皮中的应用

月饼工业化大生产大多采用机器为主，人工为辅的模式;譬如先用包馅机包个圆球出来，然后裹粉，接着成型压模。而裹粉往往过多，即使后面有喷水的工艺也不能保证完全润湿表面的干粉，从而造成烘烤后出现白点甚至花纹模糊，严重影响月饼外观。很多月饼厂采用的方法是用自动或人工的刷子刷掉部分干粉，这里如果加入适量的葡萄糖氧化酶，同样的配方可以做到不用裹粉也可以压模，可明显感觉到面团干身了很多，不会粘模具了。

而在脂肪酶的作用下，原来溶于脂肪中的叶黄素和叶红素被释放出来后，与氧气接触，色素被氧化褪色，可达到进一步增白面粉的效果[4]。现在工业化生产月饼使用的大多是普通面粉，做出的月饼可能不够透亮，若加入脂肪酶，可有效杜绝月饼的黯哑色。

4 麦芽糖淀粉酶和α-淀粉酶在广式月饼皮中的应用

月饼的保质期一般为2个月，但现在劳动密集型企业都不同程度地遇上了“用工荒”。为完成生产任务，势必要提前进入到生产旺季。这时可考虑加入麦芽糖淀粉酶或适量的α-淀粉酶，适当延长月饼皮保持柔软度的时间。但这里不能过度添加真菌α-淀粉酶，因为过度添加α-淀粉酶非但不能降低老化作用，反而有可能造成反效果。[5]

另加入适量α-淀粉酶还可以加速月饼的回油速度，其机理是酶降解产生了一定量的糊精，由于糊精的粘性相对面粉更好，与馅料粘得更紧，更有利于油脂向饼皮转移;但真菌α-淀粉酶也不能够加多，否则会发粘导致操作性能变差！

加入适量α-淀粉酶还能够降低面团硬度，使整型时面团柔软易操作;同时淀粉酶水解淀粉产生的低聚糖， 在面包烘焙过程中可以和蛋白质发生美拉德反应， 导致面包表皮色泽加深，具有好看的颜色[4]。

5 蛋白酶在广式月饼皮中的应用

现在很多月饼厂家为降低生产成本而直接使用中筋面粉做月饼，有时买到的面粉筋度过高，易导致月饼出现鼓腰和开裂等现象，可加入适量蛋白酶把部分面筋降解掉，从而满足使用要求;因蛋白酶能降低面筋强度， 需要控制好添加量[6]，防止解决了鼓腰和开裂问题，又出现饼皮延展性变差不好包馅等问题。

6 酶制剂在广式月饼皮的应用实例

6.1 基本配方

中筋面粉1000g，转化糖浆800g，花生油250g，枧水 20ml，广食园防腐剂适量;

6.2 工艺流程

制糖浆→原料称量→制皮→分块→包馅→成型→烘焙→冷却→包装→成品

6.3 对比试验

（1）空白;（2）木聚糖酶0.1g、葡萄糖氧化酶0.05g、麦芽糖淀粉酶0.01g、α-淀粉酶0.005g、脂肪酶0.005g。

6.4 试验结果

（1）空白：需静置3小时饼皮的延展性能才达到包馅要求;包馅成型过程撒了非常多的手粉，包馅时感觉饼皮较硬，操作费力，烘烤出来的月饼不够酥松，月饼上色有点暗，过了7天才回油，放置1个月以后会出现“发乌”现象;月饼放两个半月已有少许发硬。

（2）添加酶制剂：只需静置30分钟饼皮的延展性能即可达到包馅要求;不需要手粉即可包馅成型，包馅时感觉饼皮更为柔软，操作很顺手，烘烤出来的月饼也更为酥松，月饼上色富有光泽，很是诱人！第三天已开始回油，放置3个月的外观还是很透亮的;月饼皮能维持半年还是很柔软的。

由此可见：月饼皮添加酶制剂后比空白样的确有了翻天覆地的变化，月饼的品质和外观档次由此得到了明显提升！

7 酶制剂应用的注意事项

酶活受pH值、温度、酶浓度和底物浓度、抑制剂、激活剂和保存环境等的影响。所以酶制剂应当在其最适pH值环境中保存或使用;热和光照都易使酶失去活性，因此，酶制剂应密闭储存在低温避光处;此外，有些金属离子也能引起酶失去活性或抑制酶的活力，应避免选择金属离子的容器来保存酶制剂。

几种酶制剂复配后使用能产生协同增效作用，其效果比使用单一酶制剂的效果相对更好，而且用酶量也相对会少一点。酶制剂配伍时应根据需要解决的问题有的放矢，并不是复配的酶制剂种类越多越好！例如只有面粉不符合使用要求且面筋过高时才添加蛋白酶，否则会适得其反。

8 结语

本文对广式月饼企业技术人员使用酶制剂可起到一定的借鉴作用。然而需要说明的是：文中所列酶制剂的功能仅为其中一部分，并非全部。在实际生产中， 由于问题层出不穷，必须根据问题有针对性地选用酶制剂，找出问题的主要因素对症下药才是关键所在！

【参考文献】

[1]陈书明.酶制剂对面包品质改良效果的研究;粮食与油脂，2015年第28卷第5期.

[2]陈颖慧，等.酶制剂在面包加工中的应用，粮油加工，2008年04期.

[3]岑涛.乳化剂和酶制剂在发酵面制品中的改良作用，粮食与食品工业，2011，1.

[4]王森.面包粉中如何合理选择使用酶制剂，粮食加工，2014.

[5]斯旗.酶在焙烤食品中的协同作用，中国食品工业，1998，5.

[6]豆康宁，等.酶制剂在面包粉改良中的应用，现代面粉工业，2011年04期.

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