食品中蛋白质测定方法的研究

摘 要：蛋白质是人体生长需要不可或缺的大分子，与人体生命息息相关。对蛋白质的测定方法研究一直是生物学家和化学家最为关注的问题，它的测定在各个领域都具有非常重要的意义，尤其是在三鹿奶粉事件发生后，我们对于食品中蛋白质测定方法不得不进行反思，对食品中蛋白质测定方法进行研究具有更为重要的意义。

关键词：蛋白质；食品；测定方法

中图分类号：TS207 文献标识码：A

蛋白质是人体六大营养物质之一，对于人体生长需要具有重要的作用，人体摄入蛋白质主要是食物中摄入，是人体氮源的唯一来源，是脂肪和糖类等人体其他营养物质无法取代的。蛋白质和人体的营养代谢以及物质运转息息相关。对蛋白质的分离、定性定量分析在食品检验中是非常重要的一项工作，随着科学技术的不断发展，分析检验手段也在不断进步，对食品中蛋白质的测定方法也在不断向着准确和快速的方向发展。食品中对蛋白质的检测方法主要分为直接测定和间接测定这两大类。

1 凯氏定氮法

凯氏定氮法是食品工业中测定蛋白质的最常用的一种方法，它属于间接测定的一种方法，对食品式试样中的总有机氮进行测定，然后再根据含氮量推算出蛋白质含量的一种方法。它是一种简单、准确率高的测定方法，是法定的标准检验方法。运用凯氏定氮法对蛋白质进行测定主要分对样品进行消化、蒸馏、吸收和滴定这四个过程。在催化剂的作用下，利用浓硫酸对试样进行消煮把试样中的有机物破坏，使蛋白质中的氮转变为氨态氮，氨态氮与硫酸结合生成硫酸铵，利用强碱的作用进行蒸馏使氨逸出，用硼酸把逸出的氨吸收再用酸进行滴定，算出试样中氮的含量，然后再乘以换算系数计算出蛋白质的含量。可是这种方法需要的时间特别长，而且还会产生有毒有害的气体，所以要在通风橱中进行实验。随着科学的进步，宗留香等人对传统的测定方法进行了改进，利用Se作为催化剂来进行消化过程，这样就实现了环保消化，可以不用在通风橱中进行，并且消化效率也得到了提高。

2 分光光度法

双缩脲法是传统的分光光度法测定蛋白质的方法。含有两个或者两个以上的肽键与碱性的硫酸铜反应形成紫色的络合物，生成的颜色产物在紫外可见分光光度计在540nm波长下测定吸光度。把不同浓度的标准物质和待测试样加入双缩脲试剂，反应生成的颜色产物在紫外可见分光光度计在540nm波长下测定吸光度测出的值对蛋白浓度作图得出标准曲线，对于需要测定的试样中蛋白质的含量根据吸光度的值可以查出蛋白质浓度。紫外光吸收法是以分子吸收光谱为基础测定蛋白质组成中含有的色氨酸、络氨酸以及苯丙氨酸等芳香族氨基酸在紫外光280nm出最大吸收峰的一种测定方法。可是核酸在260nm处有有光吸收，会对测定造成一定的干扰。考马斯亮蓝法另一种常用的光度法。考马斯亮蓝具有快速、稳定与蛋白质结合的特点，反应进行2分钟左后就可以达到平衡，并且它的结合物在室温下可以在1h内保持稳定，它是目前灵敏度最高的一种测定蛋白质的方法，最低蛋白质检测量可以达到1ug，并且这种方法操作起来也比较简单，所用的试剂也比较少，所用到的显色剂的配制方法也比较简单，干扰物质少，缓冲液还原剂、糖等都不会对显色造成影响。近几年利用金属离子与有机染料形成配合物结合光度法测定蛋白质含量得到了发展。金属离子与有机染料相遇形成稳定配合体系，在酸性条件下，遇到蛋白质分子，互相极化形成新的大分子团，从而定量测定蛋白质的含量。这种方法灵敏度高，干扰离子少，操作起来也比较简单。

3 电泳法

电泳是指在电场的作用下，带电粒子向电荷相反的电荷的移动的现象，对于蛋白质进行电泳分离时一种重要的分离纯化技术，主要有琼脂糖凝胶电泳、聚丙烯酰胺凝胶电泳和淀粉凝胶电泳等。在测定过程中对样品的制备是最为关键的步骤，要最大限度的获得所有的蛋白质。在合适的盐浓度下，要保持蛋白质的最大溶解度和可重复性，要选择合适的表面活性剂和还原剂，才能把所有的共价键二硫键都进行破环，形成一个各自多肽的溶液，要把多糖、核酸以及脂類等干扰分子都尽量去除。这种方法的缺点就是所有的试剂多为有害试剂，会对人体健康造成伤害。唐萍等运用毛细管电泳法测定奶制品中的蛋白质含量，采用柠檬酸体系对牛奶中蛋白质进行分离，采用涂层毛细管柱，在一定的条件下，对样品缓冲液稀释的奶制品在20分钟内得到了很好地分离。这种方法准确快速，并且没有污染，为奶粉的配方改善以及牛奶质量监控提供了一个新的途径。

4 高效液相色谱法测定蛋白质含量

高效液相色谱法就是把蛋白质进行水解，然后用高效液相色谱法测定每一种氨基酸的组成以及含量，然后就可以推算出试样中蛋白质的含量了。这种方法的特点就是会受到游离氨基酸的干扰。通过碱水解反应、酸水解反应以及酶水解反应可以准确的测定食物中蛋白质的总氨基酸，通常情况下，在进行酸水解后试样中的氨基酸回收率高达95%。氨基酸在通过柱前或者柱后衍生后，用高效液相色谱检测可以得到很高的灵敏度。利用这种方法的特点就是成本比较高，因为仪器是比较昂贵的。由于这种方法主要是由仪器来测定的，所以很好地减少了认为误差，因此，它具有可靠和准确的特点，所以利用高效液相色谱法来测定食品中的蛋白质将会被更多的人采用。

结语

目前食品行业中测定蛋白质含量的方法主要有凯氏定氮法、分光光度法、电泳法和高效液相色谱法，最准确的测定方法为高效液相色谱法，运用最广泛的为凯氏定氮法，随着科学的进步，对于这几种方法也在不断改进提高，以后将会出现更准确、快捷的测定方法。但是食品安全问题却只能从源头上解决，提高检测水平完善检测方法能有效地减少检测的误差却不能保证食品的安全。

参考文献

[1]王雅.蛋白质测定实验的研究[J].实验室研究与探索，2011，24（41）：58-59.

[2]邓小超，吕爱娜，潘永丽.食品中蛋白质测定方法的改进[J].职业与健康，2011，21（36）：133-134.

[3]唐萍，田晶，佘振宝，等.奶制品中蛋白质测定的毛细管电泳法研究[J].分析科学学报，2011，22（21）：15-18.

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