大豆磷脂的生理功能及开发利用

摘要：大豆磷脂在促进体内脂肪代谢、保护肝脏、促进神经系统发育和体内抗氧化损伤等方面有重要作用。本文对大豆磷脂作为保健食品功能因子、食品添加剂和饲料添加剂的作用做以阐述。

关键词：大豆磷脂；生理功能；开发利用

大豆是不仅含有丰富的植物蛋白和油脂，还含有对人体有益的生物活性物质，如大豆磷脂、大豆低聚糖、大豆異黄酮、大豆活性肽、大豆皂甙等。随着营养学和医学的进步，这些功能成分对人体的保健功能被进一步认识。《中国居民膳食指南（2016）》建议：“经常吃豆制品，每天相当于大豆25g以上”。

大豆磷脂是精练大豆油脱胶时的副产物之一，在毛油中的含量约为1.2～3.2%，大豆磷脂主要包括卵磷脂（约34.2%）、脑磷脂（约19.7%）、肌醇磷脂（约16.0%）、磷酯酰丝氨酸（约15.8%）、磷脂酸（约3.6%）及其他磷脂（约10.7%）。

1.大豆磷脂的生理功能

大豆磷脂具有较强的乳化、润湿、分散作用，在促进体内脂肪代谢、保护肝脏、神经系统发育和体内抗氧化损伤等方面发挥重要作用。

1.1乳化作用

大豆卵磷脂是天然乳化剂，能够阻止胆固醇在血管内壁的沉积并清除部分沉积物，使之保持悬浮状态，促进血液循环。血浆中磷脂过低时，胆固醇与卵磷脂比值增大，胆固醇沉积引起动脉粥样硬化，故磷脂有抗高胆固醇血症的作用。

1.2构成细胞生物膜的成分

磷脂是构成细胞膜、核膜、线粒体膜等生物膜磷脂双分子层的基本骨架，也是构成各种脂蛋白的主要组成成分。磷脂含大量的不饱和脂肪酸，能改善细胞膜的硬化程度，保护和恢复老化的细胞，起到延缓衰老的作用。

1.3对神经系统的作用

磷脂是组成神经系统必不可少的成份。大豆磷脂经过水解会生成胆碱、甘油磷脂及脂肪酸。胆碱在机体内继续转化为重要的神经递质——乙酰胆碱。因此，大豆磷脂有改善人体神经化学功能和大脑机能、减缓脑细胞的退化与死亡、增强记忆力的作用。

2.大豆磷脂的开发利用

2.1保健食品

大豆磷脂已被联合国粮农组织（FAO）及世界卫生组织（WHO）、美国、日本、澳大利亚等国家和批准使用。在我国，大豆磷脂作为功能因子广泛地应用于各类保健食品中。

降血脂和预防动脉硬化作用。血中脂肪代谢异常，脂质沉积于血管壁，血小板、红血球的脂肪使凝血功能亢进时，出现高胆固醇血症、高甘油三酯血症等高脂血症。胆固醇沉积造成动脉粥样硬化。卵磷脂是一种有效的乳化剂，能使血液中脂类乳化成微粒，降低血中总胆固醇、总甘油三脂和LDL胆固醇含量。磷脂的有不饱和脂肪酸与胆固醇生成胆固醇酯，减少胆固醇沉积，防止动脉硬化。

充分保护肝细胞，促进肝细胞的活化和再生，增强肝功能，对防治肝病，特别是脂肪肝功效显著。

磷脂还适用于改善神经衰弱和减轻神经紊乱症状。食物中的卵磷脂被机体消化吸收释放出胆碱，并随血液循环系统送至大脑，促进大脑活力提高，增强记忆力。

2.2食品添加剂

在食品工业中，大豆卵磷脂普遍用于提高乳化性和抗氧化性、降低粘度，还用于和淀粉、蛋白质结合改良食品的物理性质。

大豆卵磷脂作为乳化剂添加于人造奶油、奶糖、巧克力、乳饮料。卵磷脂在人造奶油中除了乳化作用，还起到抗氧化和稳定作用，改善奶油涂抹性。在奶糖中加入占脂肪总量0.2～1%的大豆磷脂，有助于糖、脂肪及水之间的均匀混合，防止出现滑腻、砂粒化等情况。巧克力生产中作为乳化剂（添加量为0.3～0.5%），能增加巧克力的柔脆性，明显降低黏度，扩大加工温度范围，防止巧克力起白霜。卵磷脂添加到乳饮料中，能起到乳化、增稠、稳定的作用，防止分层。

在冰淇淋等冷冻乳制品中添加大豆卵磷脂，可以改善冰淇淋浆料起泡性，形成微细且稳定性好的气泡，提高冰淇淋的膨胀率；同时使冰淇淋在凝冻时产生的冰晶细小，阻止乳糖在冰淇淋储存期间因重结晶而产生砂化现象，从而赋予冰淇淋细腻的质构。

卵磷脂也可广泛地应用于面包、饼干、饱饼和蛋糕的烘烤过程中。卵磷脂使物料迅速润湿，减少了混合时间；有助于稳定乳浊液；改善了面团的持气性，增大面包的体积；作分离剂，使产品脱模快捷、干净。

在粉状制品如奶粉的表面喷涂卵磷脂，能使其快速再溶解和再分散，即大大改进粉状产品的速溶性。

卵磷脂还可以做可抗氧化剂，能显著地提高菜子油、葵花籽油以及大豆油的抗氧化性。

2.3饲料添加剂

大豆磷脂可促进动物生长。作为高能量饲料添加剂，经常被添加到日粮中以提高日粮能量浓度，从而提高增重速度和改善饲料转化率。研究表明，给断奶饲喂仔猪磷脂，可促进脂肪利用，刺激食欲从而促进生长，降低幼畜死亡率和畸形率。在成年动物饲料中添加，能改善饲料适口性，减少动物对蛋氨酸、胆碱的消耗，提高蛋白质的利用率，缓解应激，缩短出栏时间。

添加大豆磷脂能提高动物抗病能力。大豆磷脂通过调节细胞膜功能，改变细胞膜的流动性、通透性、受体功能、膜结合酶的活性，提高巨噬细胞和淋巴细胞功能，从而提高免疫功能。大豆磷脂中的亚麻酸可有效调节花生四烯酸、白细胞三烯和前列腺素的生成，加快抗体生成和减轻炎症反应，减少肝脏中酮体的蓄积。因此，大豆磷脂可增强机体免疫能力，提高畜禽的抗病能力和成活率。

饲料中添加大豆磷脂还能改善动物产品品质。大豆磷脂中含有大量的亚油酸、亚麻酸等多不饱和脂肪酸，不但能促进脂肪的正常代谢，分解、消化和吸收多余的胆固醇，提高瘦肉率，而且能提高肉中这两种必需脂肪酸含量。

饲料加工中时，将卵磷脂喷涂在饲料表面可显著地减少粉尘，还可协助饲料的粒化和挤出。

参考文献：

[1]许海涛，任秀荣，杨振廷.大豆保健功能因子及其开发利用[J].安徽农业科技， 2015，33（3）：544-545

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作者简介：王莹（1973—），女，黑龙江林业职业技术学院生态工程系教师，教授，研究方向为功能性食品、畜产品加工。

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