壳聚糖复配增稠剂对鱼肉肠品质的影响分析

摘要：目的：分析壳聚糖复配增稠剂对鱼肉肠品质的影响，探讨优化工艺的可行途径。方法：制备鱼糜，壳聚糖分别与卡拉胶等9种多糖进行复配，择优进行复配比实验，分析不同复配比制得鱼肉肠品质，择其优者与未添加增稠剂鱼肉肠品质指标进行对比。结果：以阴离子多糖卡拉胶与壳聚糖复配，低浓度产生沉淀、高浓度形成凝胶；壳聚糖与卡拉胶1：1配比时，凝胶强度最高，且感官评价、硬度达到最大，复配比从1：4～1：2，1：1～2：1，2：1～4：1，弹性、硬度、咀嚼性、凝胶强度、感官评价差异，复配比从1：2～1：1，弹性、咀嚼性、白度、凝胶强度、感官评价差异具有统计学意义（P<0.05）；以1：1复配壳聚糖与卡拉胶，1%重量添加，未添加者弹性、咀嚼性、白度、凝胶强度、感官评价低于添加者，硬度高于添加者，差异具有统计学意义（P<0.05）。结论：壳聚糖复配阴离子多糖具有较好的增稠作用，在1：1配比1%添加比重下，制得鱼肉肠凝胶强度最大，且弹性、咀嚼性、白度、凝胶强度、感官评价相较于未添加增稠剂均有不同程度变化，壳聚糖复配增稠剂对鱼肉肠营养成分影响尚有待深入研究。

关键词：鱼肉肠 鱼糜制品 壳聚糖 复配增稠剂 品质

中图分类号：TS254.4 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2015）06-0000-00

本次研究深入分析壳聚糖复配增稠剂对鱼肉肠品质的影响，探讨优化工艺的可行途径。

1材料与方法

1.1 实验材料与设备

实验材料：原料，冷冻鱼糜，实验室制备（主要为草鱼、鲢鱼、鳙鱼，比重按照3：1：1制作），18℃冷冻柜中冷藏，辅料包括本地粮油贸易有限公司产高纯度玉米淀粉，壳聚糖、卡拉胶、国家、大豆蛋白等，实验室制备。试剂：硫酸铜、尿素、氯化钙、氯化钠等分析纯。设备：HH恒温水浴锅、手动式灌肠机、台式细切机、电子天平、FTC质构仪、搅拌机、高速冷冻离心机等。

1.2方法

1.2.1 鱼肉肠制备

每次称取5g壳聚糖与其他多糖在1%乙酸溶液、去离子水中，配置不同浓度多糖融合，制备复配胶。解冻鱼糜，按照比例添加胶体溶液，搅拌，采用灌肠机制肠，30mm×20cm，两段式加热优于一段式加热，故采用两段式加热，40.0℃恒温水浴凝胶30.0min，95.0℃恒温水浴熟化45.0min，冷水浇淋冷却，4℃冰箱过夜待测[1]。

1.2.2 实验研究

分别加入不同浓度的壳聚糖复配溶液、卡拉胶、氯化钙、水，添加物质量占鱼肉肠1%，同法制得鱼肉肠。测评鱼肉肠破断强度、凹陷度、弹性、硬度、咀嚼性、凝胶强度。取样品，剥去肠衣，切成30mm厚小段，质构仪测定前五项指标，初始力0.1N，测速60.0mm/min，测距10.0mm，形变度50.0%，平行测量10次取均值，软件分析取得数据。以HL分光测色仪测定样品百度，计算公式W=100-[（100-L*）2+a*2+b*2]1/2[75]。感官测评：由6人进行盲法测评，加强计算总分，气味20%、色泽20%、组织状态30%、滋味30%。

1.3统计学处理

数据资料以Desing-Expert处理，P<0.05表示差异具有统计学意义。

2结果

2.1 复配比率对鱼肉肠品质影响

壳聚糖与卡拉胶在1：1配比时，凝胶强度最高，且感官评价、硬度达到最大。进行邓肯式新的复极差法分析，复配比从1：4～1：2，1：1～2：1，2：1～4：1弹性、硬度、咀嚼性、凝胶强度、感官评价差异具有统计学意义（P<0.05），复配比从1：2～1：1，弹性、咀嚼性、白度、凝胶强度、感官评价差异具有统计学意义（P<0.05）。指标1：4、1：2、1：1、2：1、4：1条件下，弹性分别为（10.51±0.16）mm、（12.34±0.23）mm、（12.02±0.15）mm、（11.84±0.27）mm、（11.77±0.23）mm，硬度分别为（1.35±0.2）N、（1.67±0.1）N、（1.63±0.03）N、（1.28±0.42）N、（1.19±0.01）N，咀嚼性分别为（15.54±0.23）mJ、（18.17±0.15）mJ、（19.12±0.42）mJ、（17.63±0.26）mJ、（16.47±0.17）mJ，白度分别为（68.15±0.25）、（68.83±0.27）、（69.03±0.14）、（69.38±0.32）、（70.68±0.28），凝胶强度分别为（1179.74±34.85）g*m、（1254.87±33.63）g*m、（1458.21±43.26）g*m、（1248.44±40.54）g*m、（1025.76±32.84）g*m，感官评价分别为（5.84±0.08）分、（6.92±0.05）分、（7.44±0.15）分、（7.14±0.15）分、（6.89±0.15）分。

2.2 壳聚糖复配增稠剂对鱼肉肠品质指标影响

以1：1复配壳聚糖与卡拉胶，1%重量添加，未添加者弹性、咀嚼性、白度、凝胶强度、感官评价分别为（8.42±0.11）mm、（2.35±0.17）N、（15.42±0.51）mJ、（68.13±0.27）、（1155.8±35.64）g*m、（6.08±0.18）低于添加者，硬度高于添加者，差异具有统计学意义（P<0.05）。

3讨论

壳聚糖含有特殊的氨基集团，具有降低胆固醇、降血脂、提高免疫力、抗肿瘤、促上皮细胞生长等功能，被视作理想的食品添加剂，因具有水溶性，常被作为增稠剂[2]。鱼肉肠品质主要受凝胶强度影响，壳聚糖凝胶效果通过通过复配增加凝胶强度，本次研究证实阴离子多糖与壳聚糖复配可协同增强凝胶性，壳聚糖分子大，与卡拉胶具有较好的系统增强作用。考虑凝胶强度在鱼肉肠等食品品质形成中的关键作用，将1：1配比视为最佳配比，该条件下鱼肉肠弹性、咀嚼性、白度、凝胶强度、感官评价较未增加增稠剂鱼肉肠均有不同程度改善，硬度有所降低，利于食用。

参考文献

[1]胡国华.食品添加剂的复配[M].北京：化学工业出版社，2009，1.

[2]李星科，纵伟，夏文水.壳聚糖与明胶的复配及应用[J].食品工业，2012，33（11）：13-16.

收稿日期：2015-03-20

作者简介：李聪聪（1987—），女，汉族，河南平顶山人，硕士研究生，研究方向：食品科学。

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