猕猴桃酱的加工

1.工艺流程。原料选择→清洗去皮→糖水配制→煮酱→装缸→密封→杀菌→冷却。

2.工艺要点。①原料选择、清洗去皮。选择充分成熟的果实为原料，剔除腐烂、发酵、生霉或表面有严重病虫害果。用流水冲洗泥沙、杂质，沥干，用手工或机器剥皮，挤出果肉或将果实切成两半，用不锈钢汤匙挖取果肉。

②糖水配制、煮酱。每100千克果实加入过滤后的75%糖水（砂糖100千克，水33千克）133千克。先将一半糖水倒入锅内煮沸后，加入果肉，约煮30分钟，待果肉煮成透明、无白心时，再加剩余的糖水，继续煮25～30分钟。直至酱的温度达到105℃，可溶性固形物达68%以上时，便可出锅装缸。

③装缸、密封、杀菌、冷却。将果酱装在事先消毒过的玻璃瓶内，缸盖和胶圈在沸水中煮5分钟，每瓶装275克；装瓶后立即旋紧缸盖密封，在沸水中消毒20分钟左右，再分段冷却至38℃左右。

④擦缸、入库。擦干缸盖及缸身，在20℃左右仓库内存放一周后检验。

3.技术指标。酱体呈黄褐或黄绿色，光泽均匀一致。具猕猴桃风味，无焦糊味，无硬梗、花萼、果皮；酱体呈胶黏状、带种子，保持部分果块；酱体置于水平面上允许徐徐流动，不得分泌汁液，无砂糖结晶。可溶性固形物不低于65%（按折光计），总糖量不低于57%（以转化糖计）。

354200 福建省建阳市童游东桥东路78号南平农校 汪志铮 电话：0599—5620712

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