嵌合巧克力的杨梅冻干休闲食品的开发研究

摘要为促进杨梅冻干品的开发与利用,利用低温冷冻干燥技术将天然新鲜的杨梅进行冻干后与具有天然可可脂独特风味的巧克力嵌合成一体,获得色、形、味俱佳,外观新颖,保质期长的新型休闲营养食品——天然巧克力杨梅休闲冻干食品,为杨梅产业化的发展提供了新的思路。

关键词杨梅;冷冻干燥;巧克力;嵌合

中图分类号S667.6文献标识码A文章编号 1007-5739(2010)04-0372-02

ResearchonLeisureFoodDevelopmentofFreeze-driedWaxberryEmbeddedintoChocolate

YE Su-danGU Jiao-jiao

(Zhejiang Economic & Trade Polytechnic,Hangzhou Zhejiang 310018)

AbstractTo promote the development and utilization of waxberry freeze-dried food,a nutritious leisure food,natural chocolate waxberry freeze-dried food was developed. Low-temperature-freeze-dried natural fresh waxberry was embedded into the chocolate with a unique flavor of natural cocoa butter,and sealed up by PPE plastic. The food product looked colorful,tasted delicious and had a longer shelf life than that made by common ways,which would provide new working thought to the development of waxberry industrialization.

Key wordswaxberry;freeze-drying;chocolate;embed

杨梅(Myrica rubra Sieb.et Zucc)属杨梅科杨梅属,为多年生乔木,是我国亚热带特有的优良经济树种和生态树种。杨梅果实除含有丰富的碳水化合物、蛋白质、氨基酸、有机酸、矿物质、维生素外,还含有丰富的花色素和类黄酮成分,具有较强的抗氧化和抗衰老作用[1-4]。近年来,杨梅产业发展迅速,已从零星分散栽培向规模化、集约化发展,有些主产区已把杨梅生产作为当地农村的支柱产业。然而,成熟的杨梅,受其生理结构、生理特性、采运方法等因素的影响,采收后在自然条件下经过1～2d的存放或于200km以上的运输,即变味、变色、变形、出水、腐烂,而且鲜果集中成熟期常常遭遇风雨交加的恶劣天气。目前,杨梅全天然保鲜贮运,仍是全国各产区共同面临的一项技术难题。为此,很多杨梅被加工成罐头、果脯蜜饯、饮料和果酒等[5-7],但在加工过程中,要经过破碎、高温蒸煮,甚至添加防腐剂,不仅严重破坏了杨梅原有的色泽、品味,更为重要的是,使其特有的营养物质VC、水溶性花青素等受到极大破坏。

真空冷冻干燥(Freeze-drying,FD)是当前食品加工的一种高新技术,冻干食品能较好地保持食品原来的形状,减少食品色、香、味及营养成分的损失,有良好的速溶性和快速复水性,食用简单方便[8-10];同时冻干食品还具有脱水彻底、重量轻、适合长途运输及长期保存等特点[11]。但迄今国内外在杨梅冻干工艺技术方面尚未有研究报道,更没有其他进一步加工的研究开发。

巧克力被喻为糖果中的皇后,富含天然可可脂的不饱和脂肪酸、多酚类植物蛋白、类黄酮物质,不仅具有独特的味道,还具有改善心脑血管、增强抗氧化能力等保健功能[12]。但是多年来巧克力食用形式过于单一。通过冷冻干燥技术将果品进行低温冷冻后真空脱水,然后将巧克力与脱水保鲜果品嵌合,可以开发形成一种新型的休闲冻干食品。鉴于此,笔者选择杨梅作为休闲冻干食品的突破口,就杨梅产品冻干工艺进行研究,在此基础上再嵌合巧克力提升杨梅制品的附加值,促进杨梅冻干品的开发与利用,推进杨梅产业化的发展。

1材料与方法

1.1新鲜杨梅的清洗与处理

选择果形完整、无霉烂的鲜杨梅,去除叶子及不合格果实,注意轻拿轻放,以免造成新的损伤[13]。然后用流动的自来水清洗2~3min,沥干,放入100μg/kg次氯酸钠消毒液中进行杀菌,时间为8～10min;无菌清水漂洗后再进行护色处理,以防其褐变、褪色,摆于无菌风淋台上吹干水分,入冰箱冷冻室,冷冻12h,取出等待脱水干燥。首先要进行预冻,将冰箱内的杨梅取出进行冻结,温度选择-20℃,冻结时间一般需2h,使物料的中心温度在共晶点以下。而后进行冷冻干燥,利用ALPHA 1-2 LD冷冻干燥器对杨梅进行冷冻干燥,使干燥结束时物品含水量低于3%。从经济性方面考虑,要在不影响干燥制品品质的前提下,尽可能缩短干燥时间,这往往可通过提高加热板温度的方式得以实现,因为物料中营养成分的损失主要取决于温度[14]。汤浩源等[15]认为在不加热及40℃下加热,草莓的成分几乎无变化;在65℃下加热VC含量有明显变化。所以参照此方法将加热板温度控制在40℃以下,制品温度小于30℃,最后在20℃常温结束脱水,真空度设置稳定在40Pa左右缓慢干燥,干燥时间为38h。

1.2巧克力的选择

选取市售进口巧克力块,经过破碎使之成为均匀浆体,维持恒定的温度(41～49℃),保持熔融状态。

1.3嵌合巧克力密封成品

巧克力嵌合杨梅可采用镶嵌法将FD杨梅半嵌入液态巧克力中,凝固后既成产品。采用压膜机封口,保持透明PPE塑料小杯密封状态。

1.4产品综合评价

杨梅制成品的VC含量测定采用紫外快速测定法,其余指标均采用国标法进行质量评价。感官分析方法选择专业人员10名组成品评小组,依据感官评价标准进行评价。

2结果与分析

2.1杨梅干燥过程的冻干曲线分析

图1为杨梅在冷冻干燥过程中,板温、冷阱温度随时间的变化曲线。由于在冷冻干燥开始之前进行预冻结,可使干燥后的杨梅保持干燥前的形态,防止真空干燥时起泡、收缩和溶质移动等不可逆变化的发生。冻结温度与速率是影响杨梅天然质构的重要因素。冻结形成的冰晶大小会影响干燥速率和干燥后杨梅的性状。缓冻产生的冰晶大,速冻产生的冰晶小[16]。小冰晶可形成细密的干燥通道,使FD杨梅质地均匀、松脆,能较好地再现鲜料的形态。因此,将处理后的杨梅迅速放入-20℃进行速冻,可达到理想的效果,干燥后杨梅整体基本保持新鲜时的原样。整个冻干过程中,板温从 -45℃缓慢升到22℃,而物料中心的温度也随着板温从-23.6℃缓慢升到21.2℃,冷阱温度维持在(-54.7±2.2)℃。由此可见,缓慢的板温上升可使物料升华干燥过程不致于熔化,出现收缩干瘪等品质缺陷;另外保持冷冻干燥器的真空度和冷阱温度是杨梅冷冻干燥控制的关键;另外随加热的进行,物表温度将缓慢上升,水蒸汽被凝聚在系统温度最低的冷阱表面,直到物体中水分蒸发至尽。

2.2产品质量检测结果分析

对嵌合巧克力的杨梅制品,分别采用国标法对杨梅和巧克力进行质量评价,质量检测结果如表1所示。产品中的主要组成冻干杨梅的含水量为(2.42±0.13)%,VC含量为(30±3)mg/100g,菌落总数<10cfu/g,大肠菌群<30MPN/100g。而另一成分巧克力则只检测相关的卫生指标。

3讨论

随着健康意识的不断增强,人们的饮食结构逐渐向纯天然型和保健营养型发展,除对第1代水果(苹果、梨、柑桔)、第2代水果(猕猴桃、草莓)需求量大增之外,对第3代水果(刺梨、火棘、沙棘、杨梅等)关注度急剧上升,而这些水果大都被卫生部列入既是食品又是药品的材料名单。杨梅营养成分和某些功能性成分含量很高,具有一定的抗癌防衰老功能,是天然的绿色保健食品,开发疗效食品或功能性食品及营养食品的添加剂等产品很容易被消费者接受;杨梅的开发性工作远远未体现其真正的价值,它作为新型食品资源研究和功能性保健品的开发需要进一步深入开展。

我国是世界果蔬生产大国,总收获面积和产量以及多种果蔬的产量均居世界首位。长期以来人们只重视杨梅、草莓等不易贮藏水果的生产技术,缺少对后期保鲜与深加工的投入。在休闲食品的选择上,巧克力产品已占到相当大的比例,但是巧克力产品品种比较单一、口味相近,没有新的突破和选择。嵌合巧克力的冻干食品正好填补了消费者新选择的空缺。调查统计显示,大约50%的消费者认为果蔬巧克力是种很特别的产品,很乐意去尝试, 20%的消费者认为有这种新产品一定要去尝试(未发表数据),可见绝大部分的消费者都认同此类产品。

镶嵌密封法使巧克力和冻干杨梅完美地结合在一起,极大地增加了脱水保鲜杨梅的可食性,产生新的食用效果;为天然杨梅和巧克力产品开发与食用开辟了新的途径,有利于延长杨梅的保鲜期,丰富人们的食物结构,填补市场空白;也为其他冻干果蔬食品的多元化嵌合及其附加值的进一步提升提供了一个崭新的思路。

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