不同基质配比对番茄风味成分的影响

材料与方法

1.1 试验材料

供试番茄品种为大番茄妞内姆208（荷兰妞内姆种子有限公司）和樱桃番茄瑞成634（台湾杰农种苗有限公司）。

1.2 试验设计

试验于2014年7月在宁夏银川贺兰园艺产业园玻璃温室中进行。供试基质材料为草炭、蛭石、颗粒有机肥（有机质≥45%，N+P2O5+K2O≥5%）、粉末有机肥（有机质≥45%，N+P2O5+K2O≥5%）、蔗糖。试验共设置4个基质配比（体积比），分别为草炭∶蛭石∶颗粒有机肥∶粉末有机肥∶蔗糖=2∶1∶1∶1∶0.3（kg）（T1，每2 L草炭加入0.3 kg蔗糖），草炭∶蛭石∶颗粒有机肥∶粉末有机肥=2∶1∶1∶1（T2），草炭∶蛭石∶颗粒有机肥=2∶1∶0.5（T3），草炭∶蛭石=2∶1（T4）。定植之前将各处理基质装入90 cm×40 cm的栽培袋中，双排置于畦中，每袋栽3株，行距90 cm， 株距30 cm。定植7 d后浇灌番茄营养液肥（宁夏大学研发）。7穗果打顶，其他管理与常规生产一致。

1.3 测定项目与方法

在第四层果实采收时，每处理大番茄选取成熟一致的果实10个，樱桃番茄选取20个果实进行相关指标的测定。风味成分采用动态顶空制样方法，通过气相色谱-嗅闻-质谱对8种番茄气味活性化合物进行分析和对比。定性方法采用NIST谱库比对，并计算化合物RI值。定量方法采用面积归一法。

动态顶空条件：取若干番茄，用榨汁机将番茄打碎，量取20 mL番茄汁于动态顶空瓶内。循环水浴温度45 ℃，气体流速100 mL/min，吸附时间40 min，干燥时间40 min。

气相色谱-嗅闻-质谱条件：①GC条件采用DB-WAX（极性柱）毛细管柱，载气为氦气，流速0.8 mL/min。程序升温：起始温度40 ℃，保持5 min，以5 ℃/min升至60 ℃，然后以3 ℃/min升至120 ℃，最后以5 ℃/min升至210 ℃，保持3 min；②MS条件电子轰击离子源（Electron impact，EI），电子能量70 eV，传输线温度280 ℃，离子源温度230 ℃，四级杆温度150 ℃，质量扫描范围m/z 55～500；③嗅觉检测器接口温度200 ℃，为防止实验员鼻孔干燥导致嗅闻结果误差，检测时通入湿润空气。毛细管末端流出物以1∶1的分流比分别流入MS和嗅闻检测器。

2 结果与分析

在4个不同基质处理的大番茄妞内姆208果实中发现芳香物质25种（表1），樱桃番茄瑞成634果实中发现芳香物质26种（表2）。其中6种芳香物质在大番茄妞内姆208的4个不同基质处理中均有发现，分别为丙酮、1-戊烯-3-酮、己醛、3-己烯醛、反-2-己烯醛、甲基庚烯酮；8种芳香物质在樱桃番茄瑞成634的4个不同基质处理中均有发现，分为别3-戊酮、1-戊烯-3-酮、己醛、反-2-戊烯醛、3-己烯醛、反-2-己烯醛、顺-2-戊烯醇、顺-3-己烯醇。通过检索发现番茄中的气味化合物以醛类、醇类和酮类为主，大番茄妞内姆208和樱桃番茄瑞成634的芳香物质种类和含量均存在一定差异，这种差异可能是由不同番茄品种造成的。

从表1看出，大番茄妞内姆208的4个不同基质处理中共发现5种特征效应化合物，分别为己醛、1-戊烯-3-酮、反-2-己烯醛、2-异丁基噻唑、顺-3-己烯醇。其中己醛、1-戊烯-3-酮和反-2-己烯醛在大番茄4个基质配比中均有出现，并且己醛含量从高到低为T2、T1、T3、T4；1-戊烯-3-酮含量从高到低为T2、T3、T4、T1；反-2-己烯醛含量从高到低为T1与T2相等，随后依次为T3、T4。具有番茄香气的2-异丁基噻唑出现在T2、T3、T4处理中，T2处理可提高大番茄妞内姆208果实中特征效应化合物含量。

从表2可以看出，樱桃番茄瑞成634的4个不同基质处理中发现7种特征效应化合物：顺-3-己烯醛、己醛、1-戊烯-3-酮、反-2-己烯醛、2-异丁基噻唑、反-2-庚烯醛、顺-3-己烯醇。其中己醛、1-戊烯-3-酮、反-2-己烯醛、顺-3-己烯醇在樱桃番茄瑞成634的4个不同基质处理中均出现，并且己醛的含量从高到低为T1、T4、T2、T3；1-戊烯-3-酮的含量从高到低为T1、T2、T3、T4；反-2-己烯醛的含量从高到低为T1与T2相等，随后依次为T3、T4；顺-3-己烯醇的含量从高到低为T4、T1、T3、T2。具有番茄香气的2-异丁基噻唑出现在T2、T3处理中，可见T1处理可提高樱桃番茄瑞成634果实中特征效应化合物含量。此外，通过GC-O-MS嗅闻发现2-异丁基噻唑是较为重要的体现番茄特征气味的化合物。

3 小结

采用动态顶空-气相色谱-质谱联用技术检测出大番茄妞内姆208中有23种芳香物质，樱桃番茄瑞成634中有25种芳香物质，并且以醛类、醇类和酮类为主。不同基质配比对大番茄妞内姆208和樱桃番茄瑞成634风味成分的形成产生了影响。己醛、1-戊烯-3-酮、反-2-己烯醛、2-异丁基噻唑、顺-3-己烯醇5种特征效应化合物出现在大番茄妞内姆208中；顺-3-己烯醛、己醛、1-戊烯-3-酮、反-2-己烯醛、2-异丁基噻唑、反-2-庚烯醛、顺-3-己烯醇7种特征效应化合物出现在樱桃番茄瑞成634中。分析结果表明，大番茄妞内姆208采用T2处理（草炭：蛭石：颗粒有机肥：粉末有机肥=2∶1∶1∶1），樱桃番茄瑞成634采用T1处理[草炭∶蛭石∶颗粒有机肥∶粉末有机肥∶蔗糖=2∶1∶1∶1∶0.3（kg）]可明显增加番茄果实中特征效应化合物含量，改善番茄风味。

从嗅闻结果上看，番茄的气味主要体现为清新香气、水果香气等。这与番茄本身的气味特征相符。其中2-异丁基噻唑是体现番茄的主要气味特征化合物。

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