蓝莓叶多酚和溶菌酶对鲈鱼鱼片的保鲜作用

材料与方法

1.1   材料与仪器

鲜活鲈鱼，购于锦州市林西路水产品市场;蓝莓叶，采自沈阳农业科技开发院蓝莓种植基地。

AB-8型大孔吸附树脂，沧州宝恩吸附材料科技有限公司提供;硼酸、无水乙醇、三氯乙酸、氧化镁（分析纯），天津市天力化学试剂有限公司提供;高氯酸、氯化钠、氢氧化钾、硫代巴比妥酸（生化试剂），阿拉丁生化科技股份有限公司提供;平板计数营养琼脂（生物试剂），青岛海博生物技术有限公司提供;溶菌酶，美国Sigma-adlrich公司提供。

Agilent 1100型液相色谱，美国Agilent公司产品;UV-1600型紫外-可见分光光度，上海欣茂仪器有限公司产品;LDZX-40SC型立式可控电热压力蒸汽灭菌器，上海博迅实业有限公司产品;KjeltecTM 8400型凯氏定氮仪，德国FOSS公司产品;MIR-554型低温恒温培养箱，日本三洋电机株式会社产品。

1.2   试验方法

1.2.1   蓝莓叶多酚的制备

参考李颖畅等人[14]的方法，多酚含量采用Folin-Ciocalteus法[15]测定。

1.2.2   鲈鱼处理

将鲜活的鲈鱼运回实验室，并用碎冰将鲈鱼猝死，然后再将鲈鱼用清水洗净，去皮、去骨，随机分成4组，分别使用蒸馏水、0.2%蓝莓叶多酚、0.1%的溶菌酶、0.2%蓝莓叶多酚+ 0.1%的溶菌酶复配液完全浸泡30 min，沥干水分后用无菌蒸煮袋包装封口，置于0 ℃冰箱内贮藏，分别在0，4，8，12， 16，20 d测定各项指标。

1.2.3   菌落总数的测定

按照GB 4789.2—2010方法测定[16]，用lg CFU/g表示菌落总数（TVC）。

1.2.4   pH值测定

按照GB/T 5009.45—2003中的方法测定[17]。

1.2.5   TVB-N（挥发性盐基氮）测定

参考FOSS[18]应用子报中的方法測定鱼肉中的TVB-N值。

1.2.6   TBA值的测定

参照Salih A M等人[19]测定硫代巴比妥酸的方法。

1.2.7   K值的测定

参照Choia Y J等人[20]的方法。

1.2.8   感官评定

参考文献[21]的方法，对鱼片（气味、色泽、弹性）进行评分。每个项目的满分为10分，9～10 分为最好，6～8分为较好，3～5分为较差，0～2分为最差。最后，感官评定的分数为鱼片感官评分的平均值。

鱼片感官评定标准见表1。

2   结果与分析

2.1   菌落总数的变化

贮藏过程中鲈鱼鱼片的菌落总数变化见图1。

菌落总数是能够衡量鲈鱼鱼片腐败程度的一个重要参数，Al-Daqal M M等人[22]提出水产品的可食用菌落总数上限为6.0 lg CFU/g。从图1可以看出，鲈鱼鱼片初始菌落总数为3.02 lg CFU/g，这可能与鲈鱼的生长环境、存在方式与状态有关[23]。随着贮藏时间的增加，对照组、蓝莓叶多酚组、溶菌酶组和蓝莓叶多酚+溶菌酶组的菌落总数均呈上升趋势;相比对照组，3个处理组菌落总数增加缓慢，其中蓝莓叶多酚+溶菌酶组菌落总数增加最慢。在12 d对照组细菌总数已经达到可食用上限，蓝莓叶多酚+溶菌酶组在20 d才达到，此时对照组的菌落总数已超出食用范围。表明蓝莓叶多酚和溶菌酶有抑制微生物生长的作用，并且蓝莓也多酚的抑菌效果要优于溶菌酶的抑菌效果，溶酶菌+蓝莓叶多酚组抑菌效果最好，相比对照组，复合组延长货架期7～8 d。

2.2   硫代巴比妥酸（TBA）值的变化

贮藏过程中鲈鱼鱼片的TBA变化见图2。

在贮藏期间内，脂肪氧化是水产品腐败的重要因素之一，其降解产物丙二醛（MAD）占主要成分。丙二醛（MAD）和硫代巴比妥酸（TBA）作用生成稳定的红色络合物[24]，水产品脂肪的氧化程度可以根据TBA值的变化来判断，TBA值越高，脂肪氧化程度越高[25]。由图2可以看出，对照组、蓝莓叶多酚组、溶菌酶组和蓝莓叶多酚+溶菌酶组的TBA值随着贮藏时间的增长均呈上升趋势。蓝莓叶多酚组和溶菌酶+蓝莓叶多酚组的上升趋势明显比另外2组缓慢，其中溶菌酶+蓝莓叶多酚组上升趋势最为缓慢。TBA值的增加与鱼片部分脱水、不饱和脂肪酸氧化有关，这说明溶菌酶和蓝莓叶多酚有一定的抗氧化作用，能够抑制脂肪的氧化。

2.3   TVB-N值的变化

贮藏过程中鲈鱼鱼片的TVB-N变化见图3。

在内源性酶或微生物作用下，蛋白质降解而产生氨和胺类等碱性含氨物质，这些物质统称为挥发性盐基氮（TVB-N）[26]，该物质含量越高则TVB-N值越高，鲈鱼鱼片的新鲜度越差，因此可作为评价水产品新鲜度的常用指标。挥发性盐基氮包括三甲胺、二甲胺、氨和其他氮类化合物。按GB 2733—2005规定：TVB-N≤25 mg/100 g为一级鲜度，≤  30 mg/100 g为二级鲜度，TVB-N值（mg/100 g）不超过30 mg/100 g在可食范围内。从图3可以看出，随着贮藏时间的延长，对照组、蓝莓叶多酚组、溶菌酶组和蓝莓叶多酚+溶菌酶组的TVB-N值呈现上升趋势，但是同一时间内3个处理组TVB-N值比对照组低，其中溶菌酶+蓝莓叶多酚组TVB-N值最低，在鲈鱼鱼片贮藏16 d时仍处于可食用的范围内，对照组在8 d已经超过可食用范围。蓝莓叶多酚和溶菌酶降低TVB-N值，说明二者能够降低微生物的数量和酶的活性，导致蛋白质降解程度降低。

2.4   pH值的变化

贮藏过程中鲈鱼鱼片的pH值变化见图4。

从图4可以看出，对照组、蓝莓叶多酚组、溶菌酶组和蓝莓叶多酚+溶菌酶组pH值在最初呈降低趋势，然后上升。最初pH值的降低可能是鲈鱼死后，体内糖原经过一系列化学反应产生乳酸，或者是空气中CO2进入鱼肉中形成H2CO3引起的。而随贮藏时间延长，pH值升高，可能是由于蛋白质分解产生TMA，DMA和NH3等挥发性盐造成的。Mehmet B等人[27]认为pH值≤7.7水产品能保持较好品质。对照组在16 d的pH值超过限定值，蓝莓叶多酚+溶菌酶组在20 d的pH值未超过7.5，而对照组在20 d的pH值已经大于8.0。蓝莓叶多酚和溶菌酶具有抑制微生物繁殖、降低蛋白质的分解作用，导致贮藏期间蓝莓叶多酚组、溶菌酶组和蓝莓叶多酚+溶菌酶组的pH值低于对照组。

2.5   K值的变化

贮藏过程中鲈鱼鱼片的K值变化见图5。

K值是三磷酸腺苷与相关化合物的总和，是评价鱼等水产品鲜度的一个重要指标。相关研究人员认为鱼肉一级新鲜度的K值小于20%;二级新鲜度K值小于50%;高于50%时可认为不新鲜。从图5可以看出，随着贮藏时间的延长，对照组、蓝莓叶多酚组、溶菌酶组和蓝莓叶多酚+溶菌酶组的K值呈现上升趋势，但是蓝莓叶多酚组、溶菌酶组和蓝莓叶多酚+溶菌酶组K值显著（p<0.05）低于对照组。12 d对照组鲈鱼鱼片已经接近二级鲜度，蓝莓叶多酚+溶菌酶处理组鲈鱼鱼片在20 d还在二级鲜度范围内。可见蓝莓叶多酚和溶菌酶能有效抑制ATP分解作用，延长冷藏鲈鱼货架期。相对对照，蓝莓叶多酚和溶菌酶复合组延长鲈鱼的货架期7～8 d。

2.6   感官评价

贮藏过程中鲈鱼鱼片的感官评分的变化见图6。

从图6可以看出，随着贮藏时间的延长，对照组、蓝莓叶多酚组、溶菌酶组和蓝莓叶多酚+溶菌酶组的感官评分逐渐降低，但是蓝莓叶多酚组、溶菌酶组和蓝莓叶多酚+溶菌酶组感官评分降低缓慢，与对照组有显著性差异（p<0.05），其中蓝莓叶多酚+溶菌酶组的感官评分最高。感官评分与菌落总数、理化指标的变化相关;随着贮藏时间的延长，微生物繁殖、蛋白质降解和脂肪氧化等，鲈鱼片的感官评分降低。蓝莓叶多酚+溶菌酶组感官评分高于对照组，是蓝莓叶多酚抑菌、抗氧化作用和溶菌酶抑菌作用的综合作用的结果。

3   结论

用0.2%蓝莓叶多酚和0.1%的溶菌酶溶液处理鲈鱼鱼片，在贮藏过程中，与对照组相比较，蓝莓叶多酚和溶菌酶溶液能够显著降低菌落总数、pH值、TVB-N值、TBA值、K值和缺点评分。说明蓝莓叶多酚和溶菌酶使鲈鱼片的感官品质得到改善，微生物增殖被抑制，脂肪氧化被有效减缓，相对对照鲈鱼鱼片的货架期延长7～8 d。

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