胆石症患者能否吃豆制品？

采访嘉宾

葛声：临床营养学博士、硕导，上海市第六人民医院营养科主任、副主任医师。上海市临床营养质控中心专家组成员、中国中医药学会营养与药膳食疗专业委员会理事、上海市烹饪协会美食营养专业委员会专家组成员。从事临床营养治疗工作20余年。主编、参编多本营养学书籍，发表学术论文十余篇。擅长于各种疾病的饮食调理和营养治疗，尤其是糖尿病、痛风、高脂血症、胰腺炎、肝脏疾病、孕期营养、老年营养、学生营养、减肥等饮食治疗和饮食

指导。

《科学生活》：众多研究显示，胆石症的发生在很大程度上与个人的饮食行为习惯相关，可在饮食上究竟应该注意点什么，却有很多种不同的说法，比如很多患者对于豆制品的取舍就心存疑惑，那么胆石症患者能否吃豆制品，哪些不良饮食习惯会导致胆石症？

葛主任：随着大家生活方式的改变，胆石症的患病率也“节节攀升”，越来越多的人被由此导致的胆绞痛、恶心、厌油腻、食欲减退、腹胀等所困扰。胆石症主要是由胆道系统中胆汁的某些成分，在各种因素作用下析出、凝集形成结石而致。

膳食因素在胆石症的发病诱因中占据重要地位，亦为研究热点，而在多项人群研究中均未显示豆制品属胆石症发病的危险因素。对一项国内外1978-2004年间公开发表的、有关胆石症发病危险因素的病例对照研究进行分析显示，高脂饮食、荤多素少、动物脂肪、动物内脏、不吃早餐、饮酒等饮食习惯是胆石症发病的主要危险因素；而素食、牛奶、深井水等为预防胆石症发生的膳食保护因素。豆制品中以豆腐为例，每100克豆腐仅含脂肪3.7克，为低脂类食物，不属胆石症的危险

因素。

除此之外，国外对接受胆结石和胆囊摘除术后的患者饮食研究调查显示，禽蛋、猪肉等易引起胆石症相关的不良反应，分别占研究患者总数的93%和64%，牛奶占25%，而豆类只占15%。由此可见，豆制品的摄入量对胆石症发作的影响相对较低。

《科学生活》：我们知道豆制品中含钙量丰富，食用豆制品会增加患胆石症的风险吗？

葛主任：豆制品中钙含量确实较高，每100克豆腐中含钙164毫克，属于高钙食物。但与中国居民膳食营养素参考摄入量对于钙的每日推荐摄入量800～1000毫克相比，豆制品的摄食不会导致钙摄入过量。中国营养学会编制的《中国居民膳食指南》中明确建议每日应摄入30～50克大豆（相当于150～200克豆腐），而2002年中国居民营养与健康状况调查结果显示：我国居民每日的干豆类摄入量仅为4.2克。钙的摄入量也仅为389毫克，远低于每日膳食钙参考摄入量800毫克。因此，适量摄入豆腐及其制品可增加膳食钙的摄入量，有利于预防因钙摄入不足而引起的营养缺乏病。

另有研究表明，钙的摄入与胆石症发生呈负相关， 究其机制，可能与其抑制肠对胆固醇、胆汁酸、脂肪的吸收有关。我国学者研究发现：膳食大豆蛋白和高钙摄入均可降低高血胆固醇模型大鼠的血清胆固醇和ApoB100水平，可能与粪胆汁酸的排出增加有关。

《科学生活》：豆制品中含有一种物质叫植物固醇，这种植物固醇和胆固醇是一回事吗？

葛主任：当血胆固醇增加时， 可引起肝脏胆固醇过度分泌而使胆汁呈过饱和状态， 并造成胆囊收缩迟缓，会促进结石形成，是形成胆结石的重要诱因。那么豆制品中是否含有胆固醇呢？根据分析发现，豆制品中含有的并非是胆固醇，而是植物固醇，它们虽然名称相似，却有着本质区别。

植物固醇是一类以环戊烷全氢菲为甾核的物质，包括β-谷固醇、豆固醇、菜籽固醇1和菜籽固醇2等，富含于大豆及谷类食物中。植物固醇有降低血胆固醇水平等作用。研究表明：植物固醇在肠道内可与胆固醇竞争，抑制胆固醇吸收。溶解于小肠腔内的胆汁酸微团（主要由胆汁盐和磷脂组成）是胆固醇吸收的必要条件，植物固醇可将微团中的胆固醇置换出来，使之不能被胆汁酸微团运送到达小肠微绒毛的吸收部位，从而减少胆固醇吸收。同时，植物固醇还可以减缓胆固醇在肠上皮细胞中的酯化速度，减少乳糜微粒中胆固醇的总量。总之，豆制品中植物固醇可降低血胆固醇水平，预防胆结石的形成。

另外，豆制品中还富含另一种植物化学物——皂苷，由皂苷元和糖、糖醛酸或其他有机物组成，可以阻止外源性胆固醇在肠道中的吸收，使肝脏胆固醇大量转化为胆汁酸，并阻断肠肝循环，促进胆固醇从体内排出。动物研究表明：大豆皂苷可通过增强肝脏脂蛋白脂肪酶的活性和抗氧化能力抑制脂质过氧化物形成，预防高脂

血症。

可见，结石形成与高糖、高能量、动物脂肪、油炸食物食用过多等不良的生活方式以及某些疾病等密切相关。在控制饮食的基础上，胆石症患者适量摄入豆制品不但无妨，反而有益。

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