FD冻干芒果粉加工研究

一、芒果冻干粉的提出

华坪县从上世纪六十年代开始就有芒果种植，主要是三年芒，经过30多年的发展，到2008年全县芒果种植面积已达106620亩，其中挂果面积34550亩，总产量30445吨，总产值4566万元。县委政府规划到2015年全县芒果面积发展到15万亩，总产量25万吨，总产值达6—7亿元，使芒果产业真正成为全县的绿色支柱产业和出口创汇产业，有效解决新时期的“三农”问题。全面推进和谐社会和社会主义新农村建设步伐。

然而，随着芒果种植面的不断扩大和芒果产量的不断增加。鲜芒果的销售将受到严峻挑戰。一是鲜芒果的货架期短，大面积上市相对集中，经销商相压价；另一方面芒果水分含量高不耐储存，事实上，现在部分果农已经感受到增产不增收的压力，造成这种局面的原因，一是芒果的加工产品单一，只有少量的芒果饮料和果脯，而绝大多数的芒果靠鲜果销售；二是芒果的加工、保鲜贮藏技术粗糙，科技含量较低，市场竞争能力弱。三是芒果的商品果率低，只达70％，30％的次果白白烂在地里，大大降低了芒果的有效利用率，更不要说提升芒果的附加值。这样就使得芒果产品在上海、北京、广州等人口较集中、消耗量大的大城市所占份额较少，出口创汇的能力就更差，严重制约了芒果的销量，芒果得不到有效的“消化”，果农也就得不到应有的收益。所以，探索一种确实可行的芒果加工新方法，增加芒果的销量及附加值，对华坪县现在和今后芒果产业的发展都有积极的意义。

自上世纪七十年代以来，冻干食品在发达工业化国家已经相当流行，成为国际贸易的大宗食品。据调查，仅脱水蔬菜一项，国际贸易额每年均超过10亿美元，且逐年增长。日本从八十年代初就已形成上千亿日元的产业规模。从1985

1995的十年问，其冷冻干燥设备，以干燥面积计算，几乎翻了两番。目前世界范围内以冻干方法加工的速溶咖啡年销售量达十八万吨，巴西一年出口量近五万吨。日本是冻千食品消费较大的国家，由于其产业结构的调整，农副产品加工已转向国外，每年需进口约三万吨的冻干食品，近年日商开始在中国大陆投资建设食品真空冷冻干燥生产厂，产品返销。目前，国际市场上，冻干食品多销售至日本、韩国、美国、德国、俄罗斯、西欧及东南亚国家等。

据相关资历料统计，美国年消费冻干食品500万吨，日本160万吨，法国150万吨。日本、美国及欧洲等地每年均需冻干大蒜粉6000吨。仅俄罗斯冻干蔬菜年缺口达15万吨左右。可见，冻干食品的国际市场潜力很大。我国是食品消费大国。随着经济的快速发展，人们生活水平的提高和生活节奏的加快，国内食品的需求正从温饱型向天然、营养、方便型转变。加之国内饮食文化同日本及亚洲新兴国家地区相近，食品业的发展模式差异不大，并且我国农副产品资源丰富，具有发展冻干食品的优越条件，冻干食品工业前景十分广阔。能不能将华坪县的芒果加工成冻干食品呢?

为此，在华坪县委政府的支持下，华农科技开发公司立足芒果产业，在上海市食品研究所和西南林学院的配合下，基于真空冷冻干燥技术日益迅速地应用于食品工业生产中的现状和不断扩大的国内外市场需要，提出芒果冻干精粉的研究，初步探索出了一种科技含量高，保质期长，芒果色、香、味不变，营养成分不变的加工新方法。

二、加工工艺流程的研究

经过多批次的加工实验，获得了宝贵的实验数据，总结出了FD冻干芒果粉的加工工艺。即：原料挑选→清洗→杀菌→清洗→去皮去核→打浆→装盘→速冻→真空干燥→粉碎→充气密封包装→装箱，研究开发的产品已申请冻干芒果粉发明专利，现已通过初审合格，其程序如下：

第一步：加工前芒果进行增温催熟，一定要充分成熟的芒果(不腐烂)没有充分成熟的芒果要选出，催熟后再加工。

第二步：在清洗池内用清水清洗芒果表面泥土及灰尘，反复二次清洗。

第三步：清洗后的芒果放入消毒池内进行杀菌。杀菌剂用次氯酸钠，浓度200ppm，杀菌时问10分钟，之后使用清水清洗，洗掉残留的次氯酸钠溶液待用。

第四步：脱皮去果核，人工用刀去除芒果皮，果肉不得带有绿色、腐烂、黑斑点等。削干净果核上的肉，果核不要。

第五步：打浆。先用杀菌药水200ppm次氯酸钠对打浆机进行杀菌消毒，再用清水清洗干净，把削好的芒果肉块放入机里打成浆。

第六步：把打好的果浆装盘，每盘重3，5公斤，装盘要平整，计量要准确。

第七步：速冻。装盘后的芒果浆即时放入速冻库中速冻，在零下18℃一38℃下速冻3--4小时。

第八步：干燥。速冻后的芒果浆即时放入真空罐真空干燥18—22小时，真空干燥的真空度为0—70pa，真空干燥的最高温度不超过50℃。

第九步：粉碎。将冻干后的芒果粉碎成粉后用铝铂袋分装，每袋0.5—1公斤，并充入氯气，密封要严，不得漏气。

第十步：保管。冷芷条件下保管(5一16℃)。

三、芒果冻干粉的初步结论

FD冻干芒果粉必须选择100％充分成熟的芒果，这样加工生产出来的产品才能达到原汁原味，其风味不变，色不变；如芒果不够成熟，加工出来的产品就味酸或味淡，色青不好看，影响口感。

本次使用的凯特芒果原料，利用率在70—80％。肉多核较小的芒果品种加工利用率高，否则，利用率较低，加工成本增高。

研究样品制作成本(原料2元，公斤)90—100元，公斤，产品含水量为2.82％，通过研究试制及产品检测，冻干芒果粉具备如下突出特点：

1.营养成份基本不变。由于它是在低温和贫氧(真空)条件下干燥的，食品的原有成份几乎不受破坏，特别是热敏性物质更为突出。根据美国食品研究部门的测定。冻千方法对食品的蛋白质无损害，对质溶性维生素(Va、Vd、Ve。、Vk。等)可完全不受损失，对水溶性维生素(如Vc、Vr、β胡萝卜素等)仅损失约5％，各种糖份也损失很少。

2.形态基本不变。由于它是将水份从固态直接转化为汽态排出，因此食品的构架没有改变，只是将冰晶所占空间形成空隙存在。

3.色泽基本不变。由于冷冻干燥的低温、贫氧条件，食品的物理、化学性质变化很小，食品对可见光的反应能力没有大的改变，由于氧化的可能性小，酶性褐变的程度也小，原有色泽比较易于保持。

4.香味基本不变。食品中的芳香成份在冻结过程中大量残留在非晶浓缩部分，冰晶汽化时，香味不致随着逸出。

5.固形物的质量基本不损失。由于升华水汽移动速率很小，物体基本上处于静止状态，固形物的质量损失可以忽略不计。

6.复水性好、食用方便。由于食品原有水份干燥滞留下了大量孔隙，因此，复水性良好，可达95％以上，而且复水迅速，几秒至几十秒钟即可完成。

7.保存方便。由于脱水率很高，无须防腐剂，常温下即可有极长的保质期。如果包装良好，保质期可超过五年。产品重量轻，不需冷链贮藏，运输方便，经常性费用低。

四、冻干芒果粉不足之处：

1.成本高。大约是热风干燥的5－倍。

2.干燥后，产品含水量低，易潮解和氧化，故需要密封或真空包装。

五、FD冻干芒果粉技术前景分析

1.经济效益

通过反复的试验，每加工一千克冻干芒果粉，需lO千克鲜芒果，加工一千克芒果冻干粉其加工成本为90—100元9(含原料、加工成本、包装费)，目前国内的冻干芒果粉每千克售价200～210元，国际出口价为230元，每千克的利润为100元，利润率为50％，利润及为可观。

2.良好的市场前景

FD冻干芒果粉技术与目前国内有关资料记载的如中国专利申请号为95102181.8公开了一种“芒果粉制备技术”有本质不同，该方法是采用离心式喷雾干燥方法将新鲜芒果打浆并加入淀粉等物质后干燥后加工成千粉，该方法由于在高温状态下干燥，芒果的营养成分损失较大，芒果粉的纯度较低，不能较好地保持芒果原有的色、香、味。而FD冻干芒果粉却能很好地保持芒果原有的色、香、味不变，营养成分基本不损失，不加任何添加剂，保持了芒果的原汁原味。该技术具有较强的实用性和创新性，科技含量高，填补了我县乃至全国这一技术难题空白，该技术的研究成功可有效解决新鲜芒果贮存和运输难的大问题，为芒果精深加工提供了一种行之有效的新方法，对促进芒果产业健康持续发展具有深远的意义。

我国是食品消费大国。随着经济的快速发展，人们生活水平的提高和生活节奏的加快，国内食品的需求正从温饱型向天然、营养、方便型转变。冻干芒果精粉必将具有广阔的市场前景。

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