于右任与烹饪

饮食烹饪属于文化范畴，也是人类文明的象征之一，古今中外概莫能外。我国历史上有不少文人雅士对具有地方风味特色的美馔佳肴给予评价题词(匾)或吟咏赋诗，使这些菜点增添光彩，身价倍增。诗圣杜甫在《丽人行》中写道：“紫驼之峰出翠斧，水精之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下，弯刀缕切空纷纶。黄门飞鞍不动尘，御厨络绎送八珍。”诗句中展现了烹饪艺术画面，描写了驼峰、蒸鱼等山珍海味，淋漓尽致，栩栩如生，仿佛使人走进了唐代烹饪王国。清代诗人、进士，被称为烹饪专家的袁枚(子才)，著有烹饪理论专著《随园食单》，对我国烹饪技术影响深远。书中记述了被称作我国食品中的“化石”——三秦大地古色古香的“石子馍”(书中称为天然饼)的制作方法和风味特点。

国民党元老、著名书法大师、诗人于右任，祖籍陕西省三原县，每次回乡探亲，都要在县城由名厨张荣创办的明德亭餐馆品尝地方风味菜点，或宴请亲朋好友。这家餐馆有煨鱿鱼丝、干煸鳝鱼、白封肉、疙瘩面，有外形如缕缕金丝盘绕、层层塔楼相叠、口感油而不腻、清爽利口的金线油塔；有由唐代《烧尾食单》中所记的“见风消(油浴饼)”演变而来的“泡泡油糕”，色泽乳白，糕面蓬松如轻纱、蝉翼，有密密麻麻的珍珠小泡，其形玲珑剔透，酷似巧制绫花，其味芬芳醇香，入口即消。于氏对这些菜点的制作技艺和风味特色倍加赞赏。他乘兴挥毫为该店题写了“明德亭”匾额和“名厨师张荣”的题词，从而使这家创建于1919年(民国8年)的餐馆，蜚名遐迩，誉满三秦。

祖籍“烹饪之乡”陕西省蓝田县的秦菜名厨李芹溪(原名李松山)因在辛亥革命中有功，陕西新政权建立后，他辞官不做，在西安钟楼东南角开了一座高级酒店，取名“曲江春”。1925年，于右任回陕主持靖国军时，曾亲临该店专访李松山，盛赞其辛亥革命之功劳，特为李松山取名“芹溪”，赐号“泮林”，为之题写了“精心授徒，桃李天下”，勉励其授徒传艺，弘扬饮食文化，并为该店二楼两个高雅的餐厅亲题“唐醉白处”、“晋卧刘居”匾额两块。在此期间，于氏还亲临西安东关长乐坊徐仁福开设的徐记稠酒店。这家酒店由有3000多年前商周时期的“醪醴”演变而来的黄桂稠酒。当年杜甫《饮中八仙歌》中的“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙”的酒和“贵妃醉酒”的酒，就是没有加浆的“撇醅”稠酒。此洒酒精含量约为15％，汁稠似乳，色白如玉，入口绵甜清香，酒味浓郁醇厚，饮后口齿流芳。风味独特的美酒使这位书法大师为之倾倒，饮后喷喷称赞，即兴挥毫书写了“徐记黄桂稠酒店”，徐家将之制成牌匾，高悬店门之上，声誉大增，在古城传为佳话。

1942年入蜀(四川)途中，于右任途经陕南宁强县，品尝了县城里著名的王家核桃烧饼。此饼清朝时期曾作为贡品奉献朝廷。它是以面粉、核桃为主料，配以油、盐等辅料烙制而成，酥脆油香，回味悠长，营养丰富，于氏食后赞不绝口。随后，这家店生意日益兴隆。1947年夏，陕西师专(今陕西师范大学前身)第一届学生毕业，有关部门组织他们到教育事业比较发达的东南各省观摩学习。到达南京后，时任国民政府监察院长的于右任闻讯，特意邀请全体师生到他的寓所会见。接着，招呼大家聚餐。在大院之内，花坛四周，摆满了众多的摊担，有凉粉、酿皮、凉面、扯面、醪糟、元宵、甑糕、烧饼、腊汁肉等各种陕西风味小吃，诸色纷呈，香气扑鼻。于老让大家不拘一格，任意就餐，喜欢吃啥就随便吃哈，宛似今日的自助餐。师生们情绪活跃，欢声笑语不断，对于老这种平易质朴、热爱乡亲、热心烹饪文化的情义油然起敬。

1936年，南京曼丽川菜馆厨师何其坤、徐志林是抗日战争时期涌现出来的四川菜革新派，他们将盐水鸭演变为炸肥鸭。1939年于右任在上海做60大寿，“蜀腴”川菜馆乘此开业，为于院长办了两天筵席，也作为开市大吉宴，特聘何其坤、徐志林二人为厨房领班。何、徐二人把炸肥鸭作为筵席的大菜，于右任食此鸭后，说此鸭味美胜过挂炉鸭，既香脆又酥嫩，经理王刚成按照于院长的赞赏，即把炸肥鸭改为香酥鸭。吞酥鸭也就由此而得名。

饶有兴味的是，在江苏省太湖之滨，灵山下的吴县木渎镇，有一家著名的石家饭店(原名顺叙楼)，该店十大名菜中，有一道菜叫“鲃鲆汤”，此菜原名“斑肝汤”，系采用太湖特产斑鱼的肝，辅以火腿片、香菇、笋片等，用鸡清汤烧制而成。相传1929年秋，朱德同志的老师李根源先生邀约于右任偕夫人来到苏州，放舟游太湖赏桂花，后返经木渎镇，便到石家饭店就餐，品尝了“斑肝汤”后，赞不绝口，即兴赋诗一首：“老桂花开天下香，看花走遍太湖旁，归舟木渎犹堪记，多谢石家鲃鲆汤。”与此同时，于老还为该店题写了“名满江南’的匾额。次日，《苏州明报》即刊载了于右任为石家饭店所题的诗和匾额，随之该店名声大振。对将“斑肝汤”误写为鲃鲆汤，有人分析，于氏是陕西人，对“吴侬软语”听不真切，故误写了。由于他的书法颇负盛名，加之诗也写得有韵味，“鲃鲆汤”反而取代了“斑肝汤”，并成为饮誉中外的名菜，一直流传至今，在烹饪界传为佳话。

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