乡食杂记（三题）

炒拨拉

但凡来过甘肃的人，大都知道张掖。这个丝绸之路上的重镇，不但是甘肃的粮仓，更以亚洲最大的室内泥塑卧佛，世所罕见的明代手书金经、丹霞地貌而闻名于世。

但若是提到山丹，估计知道的人不会很多。

其实，山丹也是有来历的地方。抛开它的历史文化遗存不说，单说这里的大马营草原，它横跨甘、青两省，地势平坦，得益于祁连雪山的滋养，水草丰茂，是马匹繁衍、生长的理想场所。公元前121年，西汉骠骑将军霍去病在这里设立马场，之后，这里就一直是皇家的牧马之地。直到建国后，山丹军马场仍旧稳居亚洲最大，世界第二的军马场的位置。

戊戌年十月下旬，和朋友们去马场晃悠。在马背上颠簸了三小时，回到县城的时候，已经是晚上了。一干人又冷又饿，去寻食儿。当地的朋友有些自豪地推荐他们的名吃：炒拨拉。并信誓旦旦地称：你们出了山丹，绝对吃不上正宗的炒拨拉。十年前我曾来过一回山丹，喝过马场产的青稞酒，吃过这里的手抓羊肉，但炒拨拉这个名儿，还真是头一回听说。我是一直对新鲜事物怀有好奇心的人，便欣欣然前往。

一干人七拐八弯，到了县城小吃街，逼仄的巷道两边，一溜儿全是各色小吃，夜晚的空气中弥漫着浓郁的烟火气息，这让我有点兴奋。我瞭了一下，卖炒拨拉的大概不下四五家。朋友是这里的常客，和老板娘打过招呼之后，就径直进了熟悉的门店。

落座。老板娘倒了杏皮水，清点了一下人数之后，就开始麻利地准备食材。

喝杏皮水的当儿，我瞅了一下，地下一溜儿排着三个小火炉，炉子旁有手摇鼓风机，炉上各置一直径约一米左右的铸铁鏊子。铸铁鏊子表层乌黑发亮，应是常年食材浸渍的缘故罢。

炒拨拉的主要食材其实是羊杂，诸如心、肺、肠、肝、腰花、肚子等，先将原料洗净，切好，再佐以皮牙子、大蒜、青红椒、葱段、辣椒粉、孜然等辅料，置于铁鏊子的周围。

看老板娘做炒拨拉其实是一个很享受的过程。

待原料备齐之后，一干人都拿了小板凳围着小炉子坐了，老板娘也坐下来。将一坨大油置于铁鏊子中间，大油遇热，开始瞬间融化。但见她左手拉动鼓风机，右手开始用锅铲有条不紊地拨动边缘上的食材，来回拨拉。火苗霎时间呼呼地窜将起来，有几秒钟，整个铁鏊子上都被熊熊的火光所完全覆盖。高温在将食材迅速变熟的同时，也最大限度地保留了食材的鲜味。

在老板娘拨拉食材的当儿，问她为什么要用大油。答曰：大油和羊杂碎在一起，能产生一种奇妙的味道，用植物油或者羊油，就没有这个味儿啦！而羊油就有些膻腥味，一般人很难习惯。那老板娘，极似隐匿民间的武林高手，交谈并没有影响她手上的动作，信手翻转之间，一道令人击掌叫绝的美食已然诞生。

约摸四五分钟的功夫，浓浓的香味已经弥漫了整个小店。老板娘看我们人多，又在铁鏊子上加了一些切成长约一寸，宽约一指的白饼，继续摇动鼓风机，来回拨拉了两分钟，就招呼我们开吃。

这就好了？

我有些狐疑地看着山丹的朋友们。她们催促我赶紧动筷子。便赶紧夹了一块送进嘴里，好家伙，果然名不虚传！辣椒和皮牙子让羊肉有了一股清香，混合着麻辣之味，肥而不腻，麻中带甜。一帮人七手八脚，霎时间便吃得热火朝天。有人吆喝着要上酒，说是炒拨拉加上扎啤，乃是世间绝配。我因为持续几日大醉，不敢恋战，在他们咋呼的同时，抓紧时间低头猛吃。

作为西北人，我是极喜欢这种吃饭场景的。大家随意围着炉火坐下来，你一筷子，他一筷子，烟火缭绕间，似乎人的内心也打开了，人与人之间的距离也在迅速缩短。在宋之前的很多时间里，国人一直奉行的是分餐制，分餐制体现的是长幼尊卑的思想，南唐著名的《韩熙载夜宴图》中就清晰地记载了这种场景，韩熙载和其他四名朝廷官员在一起听着小曲儿宴饮。韩熙载与其中三个坐一桌，另一个坐小桌，由此推断这几人的身份地位是有区别的。比起分餐制，我更喜欢合餐制，这种更具有市井味的方式，体现了平等、分享的理念。新疆的大盘鸡、川人的火锅、我老家的暖锅，都和炒拨拉一样，有着这种团圆和谐的意味。

说起来，炒拨拉在山丹出名，大概与军马场有着莫大的干系。山丹军马场是为国家做出过巨大贡献的地方，随着时代的变迁，军马已经彻底退出了历史的舞台，很多牧马人也都改了行当，他们的后代，也大都迁居城市，不愿再回这里。但羊群、牛群、驴群仍旧在这片草原上游荡，吃草，繁衍生息。只要马场上的羊群还在，炒拨拉就会一直存在下去，并会一直撩拨着我们的肠胃和眼睛。

饭罢，和朋友聊起炒拨拉的来历。说是山丹扼着河西走廊的咽喉，以前是兵家必争之地。大概是元代，蒙古和西夏军队作战，蒙古马战死之后，馬肉都让当官的吃了，剩下的内脏分给了士兵，士兵们就地取材，用盾牌烧了食用。到后来，当地的牧民就用牛羊的内脏作为主要原料，加以改良，终于成就了今天的炒拨拉。

不曾想，当初蒙古士兵的无奈之举，倒成就了今天丝路之上一种让人念念不忘的美食。

其实，和炒拨拉一样，世间诸事，大都是阴差阳错的结果。

鸡鸣三省

鸡是国人最熟悉的物种之一，也是餐桌上的常客。

举世闻名的甘肃天水大地湾一期文化中，就存有距今8000年左右的家鸡的骨化石。而距今3000年甲骨文中，也明确有“鸡”字存在。这说明中国是世界上最早养鸡的国家之一。我的老家距离大地湾不过半小时的车程，这里出产的土鸡，以其色纯，体大蛋多、肉质细嫩而名列全国地方名优品种之一。

有了好食材，自然就有了好吃法。乡人烹鸡，多以清炖、爆炒为主，这几年新疆大盘鸡、辣子鸡的做法也日渐让年轻人所喜欢。

而这些吃法之中，最受乡人喜好且名气最大者，当属烧鸡。

据《静宁县志》记载，烧鸡制作，始于明代。兴盛于民国年间。改革开放后，有河南，陕西及本省定西平凉等地常派人来静宁学习烹制之法。岁月流转，许多美食都渐渐成为人们心中遥远的记忆，而静宁烧鸡却长盛不衰，且近年来产量有不断增大的趋势。行走在静宁的大街小巷，烧鸡店比比皆是。甚至在兰州、平凉、西安，也有以“静宁烧鸡”为名的店铺。究其原因，这可能与静宁交通发达，过往商旅比较多有关，但最主要的，还是静宁烧鸡那让人欲罢不能的味道吧。

这种在陇东地区家喻户晓的美食，其实是卤鸡。

卤鸡的奥妙，在于卤汤。制作烧鸡的卤汤，一般选用白胡椒、丁香、大香、桂皮、草果、小茴香等香料，这种汤可以持续使用，每次卤制烧鸡时，在老汤中加入清水，制作完之后，保留一部分汤汁作为下次的引子。老字号烧鸡作坊的卤汤，有的甚至达二三十年之久，而且都有各自的配方，据说，有些卤汤中是加了名贵中药材的，具体加的哪种药材，属于商业秘密，是秘不示人的。但总体来说，卤汤越陈，做出的烧鸡味道越醇，我曾暗自揣想，这大概和老壶泡新茶是一个道理吧！

静宁烧鸡讲究“宰鲜、煮鲜、賣鲜”。待卤汤烧开之后，将肥嫩相间、宰杀干净的生鸡按照汤的多少比例下锅，大火烧开滚透，再用文火慢煮，约摸三小时左右，浓郁香味已然弥漫开来，这时候，一只只色泽明亮、热气腾腾、鲜嫩可口的烧鸡就可以正式出锅了。这烧鸡，或路途食用，或馈赠亲友，莫不为人称绝！有人曾赞之：“闻香千里外，味从鸡肉来。”

作为地道的静宁人，我吃烧鸡的历史还是很晚的。上初中的时候，在县城工作的堂姐有次买回来一只烧鸡孝敬爷爷奶奶。那时候家里人多，生活困难，即便是有好吃的，也只能留给老人，娃娃们只有流口水靠边站的份。后来看电视剧《平凡的世界》，青年孙少安因为媳妇将家里给奶奶留着吃的白面，做了馍给自己吃的时候，气急了想捶媳妇的情节，我倍感唏嘘，但凡经历过困苦生活的人都知道，那绝非杜撰，而是当时农家生活的真实折射。

因为小时候生过病，身子弱，奶奶疼我，看我站在堂屋的门槛上不走，便分给了我一截翅膀。我清晰的记得我在啃鸡翅的时候，其他姊妹们羡慕的眼神。那个味道，让我终生难忘，简直觉得就是天底下最美好的味道了。两年后，去县城上高中，周末闲逛时，偶尔经过烧鸡摊点比较多的车站一带，看着过往的旅人围堵在店门前，抢购烧鸡，我也只是远远地看一下，摸摸口袋里仅有的生活费，然后生生按下喉咙里将要伸出的馋爪来，决绝地走开。那时候想，等我自己挣钱了，一定要买一只烧鸡尝尝，以解这心头之“恨”。或许，对于像我这样出身农家的人来说，那时候上学的动力，仅仅是源于想通过自己的努力，吃一只烧鸡吧。

大学毕业之后，命运轮回，我又回到了小城，谋到了一份安身立命的差事。领到第一个月工资的时候，毫不犹豫地一路小跑到县城东关，买了两只烧鸡：一只从班车上捎给了在乡下的父母，另一只当做晚餐，我一顿居然给吃光了，总算是狠狠过了一回吃烧鸡的瘾，也是了结一个多年的心愿。

静宁烧鸡名气大，喜欢的人自然不在少数。工作后，有时候去外地，总要给师友们带上几只作为礼物。为此，还闹过一个误会。

有年去兰州出差，顺道给原《飞天》的编辑、诗人李老乡带了一只烧鸡。老乡是我的恩师，大学时代给我指点过写作，一直对他是心怀感激的。进门的时候，见他办公室里还有个年轻人，老乡说是兰大的研究生，在他那实习。就淡淡地打了个招呼，在办公室喝完老乡先生浓浓的一杯陇南龙井之后，我放下烧鸡，就起身告辞了。

学生给老师带点礼物，原是情理之中的。但可能因为我当时没怎么理会那实习生，怠慢了他，让他心怀芥蒂。多年之后，我看到他写的一篇《甘肃70后的诗歌迹象》文字，居然把我描写成了一个一手拿着烧鸡，一手拿着诗稿去找老乡老师的市侩之徒！我气不打一处来，立即给他打电话求证。谁知那家伙在电话的那头哈哈大笑：静宁烧鸡陇上闻名，你就不能给我带一只？我听他这话，又好气，又好笑。熊他：你要吃烧鸡就言喘一下嘛！在文字中损我做甚？到后来，居然和他成了无话不谈的朋友。

烧鸡吃得多了，便发现了一个秘密：腿、翅膀、脖子是比较好吃的，最好吃的部分，则非“鸡爪”莫属。外地人多美之为凤爪。鸡爪上自然也是卤过的，肉少，但味足，茶余饭后，啃上三五个鸡爪，那滋味，三言两语是说不清的。在静宁，鸡爪是单独出售的，并不和烧鸡一起售卖，一斤鸡爪的价格，相当于一只烧鸡，可想它受欢迎的程度。

日常之中，我还是个伪球迷，每每到世界杯、欧锦赛这样需要倒时差的重大赛事，我都提前备上一斤鸡爪，一罐啤酒。赛事开打后，在小茶几上摆开来，边啃，边饮，边看。啃鸡爪是个技术活，须得十分耐心，方能啃得干干净净，不做丝毫浪费。有时候看球，看到尽兴处，一不小心，不免连爪上骨头都吞咽下去，待发觉时，已悔之晚矣！诗人郭晓琦是我最要好的朋友，每次去兰州，都要勾引他痛饮一场。次数多了，他的夫人就有意见。但我发现了一个秘密：郭夫人最爱吃静宁鸡爪！后来每次去，都要给她带上一包。晓琦在电话里这般一说，夫人就在那端松口，许可我们去喝一杯，只是临了还要叮嘱一番：“千万不要喝多，丢了我的鸡爪爪！”

行文至此，得解释一下题目的意思了。静宁地处陇东，和宁夏接壤，距离陕西地界，也不过100公里，作为地方名优小吃的静宁烧鸡，在这一带享有极高的知名度，但凡在国道312线上穿行的人，若是提起静宁烧鸡来，或多或少是有些故事的。这几年我在外面游走，一些朋友问我是那里人，当说到静宁二字的时候，他们的第一反应都是：你们的烧鸡好吃！所以将这篇短文命名为“鸡鸣三省”，也不为过罢！

化心梨

我家原来是有一棵沙梨树的。

在苹果还没有成为乡人的衣食父母之前，老家一带，以种庄稼为主，但一般人家，都会在房前屋后的空地上种一些杏儿、李子啊，苹果啊、桃等果树，乡人戏称为“嘴头子”，果子成熟了，也不售卖，主要是用来哄自家的小孩，吃不完的，就赠送与左邻右舍，亲朋好友。

这些果树之中，就有沙梨树。

我小时候顽劣，十岁左右的年纪，和村里的一帮玩伴一起，上房揭瓦，下河摸鱼的事都干过，这其中少不了偷别人家的果子。在我和小伙伴的心里，有着一张详细的果树图谱，谁家的杏子个大味好，谁家的李子味道纯正，谁家的苹果快要成熟了……都是一清二楚的。夏夜的月光下，总有三五成群的少年在乡村的地埂上游荡，胆子小的望风，胆大、技术好的负责爬树摘果子。我们有个不成文的约定，一次偷摘的果子，够大家晚上分吃就好，不能多。这样做，一来怕引起主人的警觉，二来怕吃不完带回家去，受大人的责罚。

但即便是我们把村子里的“嘴头子”树都爬遍了，对于沙梨树，却是一直没有什么兴趣。秋天的时候，沙梨成熟，黄中透红，煞是好看。但我和小伙伴们都尝过，有些中看不中吃的意思。摘一颗下来，硬邦邦的，像石头，使劲咬上一口，正如它的名字一样，果肉几乎全是沙子一样的果渣，只能勉为其难地咂一点果汁。所以，后来那些沙梨果子去了哪里，我都没有怎么留意过。

对沙梨看法改变，是后来发生的一件事。

十二岁那年春节，我因为贪玩，穿得少，得了重感冒，咳嗽得厉害。老天又捂了厚厚一场大雪，去乡镇卫生院的路都被堵上了，没法取药，正在我难受之际，父亲从堂屋的桌子底下搬出一个泥罐，小心翼翼地揭开罐口封存的泥巴，取出几个黑乎乎的物什来，圆圆的，似乎还冻着。他将那物件放在凉水中，等待冰化了之后，整个儿放到茶缸里熬煮，之后递给我一杯清亮透红的汤汁，让我赶紧喝下去。第二天，奇迹一般，我居然不再咳嗽，感冒也很快痊愈。

父亲说，这是化心梨，就是沙梨树的果实。

自那以后，就对沙梨树有了好印象。觉得它真是一个神奇的东西。上初中的时候，陆续读了一些诗词，小小少年，居然有了闲愁，每年春天梨花盛开之时，下午放学之后，会兀自跑到我家的沙梨树底下，对着那一树繁花，乱想一通。

祖父那时候已经年迈，气管又不好，每年冬天都会感冒卧床，父亲总要给他熬化心梨吃。乡人收藏化心梨，有一套自己的土办法。一般是秋天沙梨成熟之时，选个大饱满、没有受伤的摘下来，在泥缸底层垫上一层麦草，然后一层一层，将沙梨摆上去。整个泥缸垒满之后，再用泥将缸盖封住，然后就交给时间。

待到腊月天寒地冻之时，经过两三个月的降解，曾经黄亮的沙梨已经变得乌黑，里面的果肉也都化成了水，成了名副其实的化心梨。吃化心梨的时候，可以轻轻将把儿拔掉，被拔掉的地儿，已经汪出许多清亮的梨水来，赶紧将嘴凑上去，轻轻吮吸一口，顿时，一股酸中带甜的汁液，会将你的心肺完全征服，我甚至觉得，“沁人心脾”这个词，就是专门用来形容化心梨的。我小时候嘴馋，祖父吃化心梨的时候，总凑在跟前不肯离去，他看着不忍，就让我舔几口，但并不给我多吃，祖父说，化心梨性凉，多吃，对长身体的娃娃不好。

祖父去世后，我家的沙梨树也老了。结的果子又小又少，父亲那时忙于生计，很少去打理沙梨树了。有年秋天回家，看到父亲拿着斧头在砍沙梨树，我有些心疼，一问原委，父亲说是这树成精了，居然秋天开花，村人说这是很不好的预兆，父亲将信将疑，索性就将它砍了。

我家虽然不种沙梨了，但入冬以后，街道上总有售卖化心梨的。每年冬天我都会买上一些，用袋子装了，放在冰箱里，以备不时之需。后来翻资料，才知道化心梨也叫软儿梨，《本草纲目》载：软儿梨有润肺止咳、凉心消痰、降火、解疮毒、暖胃、醒酒等药用功效。陕甘宁一带的人，都有冬天吃化心梨治疗咳嗽的习惯。位列20世纪中国十大书法家的于右任老人曾赋诗赞叹：“冰天雪地软儿梨，瓜果城中第一奇，满树红颜人不取，清香偏待化成泥”。

许多水果，都是以盛年成熟之色味而受人青睐，唯独化心梨不同，在黑暗中经受冷落孤獨，最后以涅槃柔软之心，而疗人之伤，以衰惫残老之相而受人尊崇，算是水果中的大器晚成的典范了。于先生这诗，也算是给貌不惊人而居功至伟的化心梨，还了一个公道罢。

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