雪灾考验餐饮企业

2008年元旦刚过，人们在“瑞雪兆丰年”的美好祝愿中迎来了飘飘扬扬的第一场雪。可谁曾想，一场百年未遇的风雪在江淮大地上倾泻。新年伊始，我国南方地区遭遇了历史罕见的暴雪灾害，一方有难，八方支援，举国上下都投入到了这场抗击暴雪的斗争中来了。１月中下旬以来，我国南方许多地区遭遇罕见连日冰雪天气，部分地区受灾严重。面对灾情，领导时刻情牵人民，身先士卒，率先垂范，奔赴第一线，了解灾情的最新情况，实施一切紧急预案，想方设法把抗灾救灾的措施落到实处，全力保障被困人员和生活困难群众的生活，确保他们在冰天雪地中不挨饿、不挨冻。

今年的春节天气分外寒冷，但人们的心里却充满了温暖。在抗雪救灾的日子里，全国人民上下一条心，用抗洪的精神抗击雪灾。风雪过后，经过国家各级领导的重视和全国人民的齐心努力，灾区人民的春节过得欢乐而祥和。

我们的编辑也很关心灾区人民的生活状况，特别组织了这期专刊，希望给灾区人民送上一些精神上的安慰和鼓励！也许，我们无法用语言、影像记录这一切，但我们的爱心已经融化了积淤在灾民心中的冰雪....

近期，在上海的某些中餐馆，当你以平时的价格点一份蔬菜时很可能发现，菜量比以前少了近1/3。雪灾过后，交通受阻引发的物流不畅、物价上涨，已经实实在在地影响了老百姓的生活。

减少菜量只是餐饮企业分担压力时的一个下策。记者在采访中发现，拥有独立采购、配送系统的连锁餐饮企业在成本控制方面更具竞争优势。

蔬菜都在路上

运输物流带来的物价上涨，是灾后餐饮企业无论如何也难以回避的现实。如果缺乏有效的原料供应商，面临的就只有缺货、等待、接受高价、利润降低等一系列连锁反应。如何突破“雪线”，考验着各类餐饮企业。

雪灾发生后，成本上涨时时刺激着餐饮企业经营者的脆弱神经，因为此前CPI持续上涨，已经让许多餐饮企业叫苦不迭，雪灾更放大了日常经营面临的困局。

全国连锁餐饮企业豪享来王经理表示，按照公司规定，中西餐主食和点心统一由工厂配好货向各门店配送。“我们在上海九亭有统一的配货中心，以半成品的方式向上海各区及浙江、江苏附近地区配送，统一配送的物品没有出现过供应不上的问题。”但是各个门店自行购买的食用油和新鲜蔬菜却颇费周折“食用油以前都是在油厂采购，现在油厂无货，只能到大超市买。蔬菜上涨也比较厉害，像香菜从大雪前的五六元一斤涨到十元多一斤，还有一些绿叶蔬菜，像菠菜、生菜等，要么买不到，要么价格非常贵，原因无外乎车子堵在路上了……”

上海牧羊坊餐饮管理有限公司总经理高君海介绍，他们的原材料主要是从上海大的批发市场购入。由于大雪交通受阻，运输问题导致蔬菜、肉蛋、禽类价格上涨，直到年后价格还没有回落。目前他们只有采取薄利多销、节约经营成本等措施来应对。

一些中小规模的餐饮企业在此次雪灾过后，成为行业内最受伤害的群体之一。他们用“内忧外患”来形容目前所处的困境，“物价涨了，菜价却不能涨，涨太高了，客人接受不了。” 在安徽合肥，一些学校附近的餐馆索性提前停止营业。一位经营川菜的老板告诉记者：“今年开业肯定比往年要晚，因为客人主要是学生，价格涨不上去，只有等物价平稳些再看情况！”

洋快餐为什么没受伤

洋快餐的秘诀是：指定供应商和物流提供商，雪灾时期，通过合理的运输安排，降低配送频率，歇业时间进货等优化管理办法，实现物流成本“缩水”。而面对突发情况，拥有独立采购、配送渠道的连锁企业拥有更强的成本控制能力，受伤的往往是那些完全依赖菜市场采购的中小餐馆。

一边是多数中式餐饮企业“很受伤“，而另一边一些洋快餐受到的冲击似乎要小很多。尽管百胜餐饮集团中国事业部相关人士在接受采访时没有给出明确的答复，但市场反应是，节前节后这段时间，肯德基、必胜客等餐厅产品供应充足，价格与平日一致，经营平稳有序。据记者了解，洋快餐大都有指定的供应商和其指定物流提供商，通过合理的运输安排，降低配送频率，实施歇业时间送货等优化管理方法，有效地实现了物流成本的“缩水”。

同样是快餐，上海齐鼎餐饮发展有限公司董事长齐大伟也表示，企业有自己的配送工厂，除了华东区的物流有一定影响外，整体的冲击并不大，这就是连锁企业的优势。面对雪灾，拥有统一采购、统一配送能力的餐饮企业都能有效控制成本，维持正常运营，给消费者留下诚信经营的好印象。而那些只有单体店面，日常采购完全依赖菜市场的餐馆则受伤颇深。

在极端天气等外部因素影响下，建立企业特有的供应、配送渠道对餐饮业的重要性凸显出来，而这种重要性主要体现在成本控制环节。比如知名餐饮品牌全聚德、苏浙汇等，都有一套自己的供应链管理系统。苏浙汇的“中央厨房”，已经在按照流水线的方式收购各种原料，用量大的原料和大超市合作，用量小的原料直接与产地合作，加之采购量大的优势，对供应商拥有很强的议价能力。

通过雪灾，餐饮企业认识到了加强采购和配送环节的供应链管理是提高自身抗风险能力的有效方法之一，但并非所有的企业都有能力进行这样的整合，每家企业抗风险的方法也不尽相同，不能简单套用，适合的才是最好的。不过，毕竟突发灾害带来的风险只在一时，很快会过去，带来的影响和利润下降都属正常和可接受的范围，重要的还是在消费者心里树招牌，这才是餐饮企业持续发展的长久之计。

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