食用油与人体健康的关系

摘要：本文阐述了食用油对人体健康的作用和意义，以及不正确使用食用油对人体健康造成的负面影响。分别介绍了市场常见食用油品种的特点和对人体健康的功能，汇总了食用油的品种、功能、标签特点和油脂包装上的功能，倡导正确选购、使用和保存食用油，发挥食用油对人体健康的有益作用，使人人拥有健康的体魄。

关键词：食用油 功能 人体健康

食用油是人类膳食的重要组成部分，扣除动物性食品含有的脂肪，中国营养学会提倡人们每天还要进食约25～30g的优质食用油[1]。食用油自古以来就是寻常百姓家每天必备的食材，而近年来，“地沟油”事件、有毒矿物油“抛光大米”、“转基因食用油”、“反式脂肪”问题，让人们对食品油产生了众多的恐惧。人们迫切需要弄清楚食用油与人体健康的关系，正确认识和科学选择食用油脂，促进食用油的科学合理消费。

1 食用油和人体健康的关系

为了食用油和人体健康的关系这个问题，本人认真查阅研讨了大量的文献资料，从两方面对食用油和人体健康的关系进行综述。

1.1 食用油对人体健康的积极作用

1.1.1 食用油是人体生命活动重要的组成成分和能源物质之一

食用油是供给人体所需脂肪的重要膳食成份，而脂肪是人体重要的能量来源，在人体必须的营养素中，脂肪能提供的热量值最高，每克脂肪在体内完全氧化后可提供37.56kJ的能量，而每克蛋白质和碳水化合物在体内完全氧化时只提供约17kJ的能量[2]，脂肪供能超过蛋白质和碳水化合物能量的一倍。而且，在人体生长代谢过程中，脂肪产生的热量，是人体进行正常生理活动的基础之一，仅次于碳水化合物。

日常饮食中，粮谷、蔬菜、鱼、肉等食物虽然都含有脂肪，但远不能满足人体需求，必须添加食用油进行烹调佐食。据2012年资料报道，我国居民食用油年人均消费约21.2kg，已经达到世界人均水平[3]。

1.1.2 食用油提供必须脂肪酸，必须脂肪酸是人体健康的重要元素

三酰甘油酯是食用油中的主要成分，水解产生脂肪酸和甘油，其中脂肪酸约占其重量的95%[4]，天然存在于食用油中的脂肪酸约8种。组成油脂的脂肪酸结构、种类和性质，决定食用油的物理化学特性和生理功能。按结构可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸按所含双键数目分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸[5]。人体不能自己合成的脂肪酸，是必需脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等。必须脂肪酸在人体内有重要的生理功能[2]，不仅是构成人体细胞膜和线粒体的重要成分，还是前列腺素合成的前提并参与体内胆固醇代谢，此外，必需脂肪酸还参与人体精子形成，维护正常的视力[6]。人体缺乏必需脂肪酸，极易造成动脉粥样硬化。

1.1.3 食用油是脂溶性维生素的载体和保护剂

食物中的脂溶性维生素，如维生素A、E、K必须溶解在食用油中，才能被人体很好的吸收利用。许多天然的食用油脂，如鱼肝油、芝麻油等本身就含有丰富的脂溶性维生素，它们的营养价值一直受到消费者的青睐。

1.1.4 食用油是美味膳食中的重要成分

无论是高档宴请，还是日常饮食，食用油是烹饪过程无可替代的原料，不仅增进食欲，使人易产生饱腹感，还对菜肴色香味的烘托起着关键性作用。只要使用和加工方法得当，食用油脂是我们美味饮食中的最重要元素之一。

1.2 食用油对人体健康的消极作用和影响

1.2.1 不符合国家标准的未精炼初榨毛油危害人体健康

毛油指油料只经浸出或压榨，不经过精炼的初级油。陈媛等[7]对我国农村市场存在的机榨散装毛油进行了系统跟踪研究，如花生毛油含有黄曲霉毒素，长期食用会致癌；棉籽油中含棉酚有毒成份；还有些小作坊的机榨油含有大量的水分、杂质、磷脂及游离脂肪酸，极易氧化酸败。这些食用油进入餐桌，长期食用对人体健康危害极大。

1 .2.2 重复使用的煎炸油食用后危害人体健康

普通的食用油，长时间反复高温使用，油脂与空气中氧接触，易发生氧化、水解、缩合等化学反应，产生复杂的热聚合产物，食用后对人体非常有害。如热聚合的豆油，能使受试动物肝脏肥大，肠道发炎[8]。高温煎炸油易生成丙烯醛，不仅对人体鼻、眼粘膜有刺激，长期吸入，会直接损害呼吸道，引起严重的呼吸系统疾病[9]。

1.2.3 “地沟油”流入餐桌对人体健康有极为不利的影响

“地沟油”因其中存在大量的因过度加热、有毒有害物的混入、酸败、微生物毒素等，对人体健康极为有害[10]。近几年通过严肃法纪，加大监管和惩处力度，地沟油得到了有力的惩治。但政府监管部门和消费者仍然必须对地沟油混入食用油渠道保持警醒的认识，坚决杜绝地沟油回流餐桌。

1.2.4 油脂中的反式脂肪对人体健康有不利影响

本文所指的反式脂肪是，油脂再加工中产生的，含有一个或多个非共轭反式双键的一类不饱和脂肪，主要来源于植物油的氢化加工和不当的高温烹调、煎炸等烹饪过程。国内外学术界一致公认：反式脂肪的摄入对人体健康极有危害，如导致心脑血管疾病、老年痴呆、肥胖等，还会危及婴幼儿生长发育[11]。

1.2.5 转基因食用油对人体健康影响的不确定性

目前市场上的食用油品，特别是大豆油，超过70%主要原料是转基因大豆加工。转基因食品安全性虽至今没有科学定论，但笔者还是建议消费者持谨慎态度选择使用转基因食用油脂。我国市场上食用油，在包装标签上都清楚标识了原料来源是转基因或非转基因，建议消费者采购时应看清标签，慎重选择。

2 认识身边的食用油

既然食用油是生活中必不可少的物质，而食用油之于人体健康关系又如此密切，我们有责任多了解生活中常见食用油。

2. 1 要学会识别成品食用油包装标签

建议消费者关注包装标签信息，能读懂标签营养成分表和营养声称，科学认识食用油。生活中不同种类的油品之间相互交替搭配使用，不要长期只吃一种食用油。

2.2 要熟悉市场常植物油的产品特点

2.2. 1 调和油的产品特点

调和油是根据油的化学成分，以在普通食用油基础上，根据设定的功能特性加入一种或一种以上有功能特性的其他食用油，经混和调配成具有标签声称营养功效的食用油[13]，如：富含维生素E型、食物脂肪酸均衡型、富含必须脂肪酸型等。目前国内市场销售的营养调和油主要按国家行业标准调配，一般选用大豆油、菜籽油、葵花籽油为基础油，加入鱼油，橄榄油，米糠油，紫苏籽油，茶籽油等，具有功能特性突出、脂肪酸配比合理、营养价值高的特点，是消费者常用的食用油。

2.2.2 菜籽油的产品特点

菜籽油，深黄色或棕色，人体易消化吸收，并有利胆功能。但缺少亚油酸等必须脂肪酸，脂肪酸构成不平衡，并含有芥酸和芥子甙等不利于生长发育的物质，营养价值比一般植物油低。食用时，建议与富含亚油酸的其他植物油配合食用，提高营养价值。但我国超市常见的菜籽油产品，近60%是转基因油脂，40%是非转基因油脂。

2.2.3 大豆油的产品特点

大豆油一般色泽较深，有轻微豆腥味，热稳定性较差，加热时易产生泡沫。豆油中含有较多亚麻酸，易氧化变质产生“豆臭味”。大豆油口感舒适度比不上花生油、葵花籽油，但脂肪酸比例较好，且亚油酸含量丰富，能有效降低血清胆固醇，预防心血管疾病。此外，还含有丰富的维生素E和大豆磷脂，对人体健康非常有益。而且，大豆油在人体内的消化吸收率高达98%，所以也是营养价值很高的优质食用油[15]。

比较可惜的是，笔者转遍了周边城市的超市，80%以上都是转基因的食用大豆油。

2.2.4 玉米胚芽油的产品特点

玉米胚芽油是从粮食加工副产物玉米胚中提炼的植物油脂，含丰富的不饱和脂肪酸，亚油酸含量60%以上，富含维生素E，人体消化率高达99%，是营养价值极高的一种谷物油脂。有防治动脉硬化等心血管疾病，降低胆固醇，抗氧化，以及防治夜盲症、干眼病、皮炎和支气管扩张等多种功能，并具有一定的抗癌作用。玉米油还具有良好的煎炸性和抗氧化稳定性，口感好，不易变质，因而深受人们欢迎[16]。

在欧美国家，玉米油是高级食用油，食用非常广泛，享有“健康油”、“长寿油”的美称[16]。在我国，玉米油也凭借其优良的品质，走进了寻常百姓家，仅在张家港市场，笔者找了7个品牌的玉米胚芽油产品，产品价位适中，是目前超市食用油产品中最走俏的食用油之一[17]。

2.2.5 葵花籽油的产品特点

精炼葵花籽油清亮透明，呈青黄或淡黄色，气味芬芳纯正。葵花籽油富含亚油酸，能显著降低血清胆固醇，防止血管硬化和预防冠心病；葵花籽油中维生素E的含量高，且维生素E与亚油酸含量比例均衡，利于人体吸收，消化率达96.5%；此外，还含有胡萝卜素、卵磷脂，不含胆固醇和芥酸等对人体不利乐物质，长期食用可预防夜盲症、支气管扩张和皮肤疾病，可降血压，减低血清胆固醇。所以，葵花籽油也是营养价值很高，有益于人体健康的优良食用油。

目前，市面上葵花籽油品种数量呈上升趋势，且葵花籽油暂时没有转基因产品，受到消费者广泛认可。

2.2.6 橄榄油的产品特点

橄榄油胜产于地中海沿岸，是地中海膳食结构中的重要食用油品。含有丰富不饱和脂肪酸，抗氧化能力强，消化吸收率高，其中丰富的油酸有促进胃肠道收缩，提高肝、胆、胰腺的分泌功能，保护肠道粘膜，提高食物的消化吸收率，缓解便秘等多种重要的生理功能。橄榄油是希腊、意大利、西班牙等国家的日常膳食用油。

2.2.7 花生油的产品特点

花生油，色泽清亮透明，气味芬芳可口。花生油中不饱和脂肪含酸达80%以上（其中含油酸41.2%，亚油酸37.6%），且脂肪酸构成非常好，易于消化吸收。此外，花生油中还含有磷脂、甾醇、维生素E、麦胚酚、胆碱等对人体健康非常有益的成份。常吃花生油，不仅可以保护血管壁，防止血栓，预防心血管疾病，还可改善记忆力，延缓脑功能衰退，花生油中的油酸可降低血液中的有害胆固醇，而对有益胆固醇没有影响，是对人体健康非常有益的食用油脂。

2.3 了解标签中食用油质量等级的意义

我国的食用油脂，根据其精炼程度，分四个质量等级，油脂的精炼程度越高，并不代表它的营养价值越高，油脂营养除脂肪外，还有必需脂肪酸和少量的脂溶性维生素，精炼程度提高，纯度会提高，但维生素会受到损失。质量等级四级的油脂，精炼的程度低，但胡萝卜素、维生素、叶绿素等含量丰富，营养更全面。当然，质量等级四级的油脂，由于精炼程度低，其中含有杂质较多，烟点较低，酸价较高，保质期相对较短，且食用过程中的贮存也要注意避光隔热，防止氧化酸败。此外，最好不要采购小作坊生产的散装毛油，直接食用毛油有害人体健康。

综上所述，食用油脂与人体健康的关系非常密切，只有正确认识食用油的作用和影响，正确地选用和保管好食用油，严格控制食用油的用量，科学膳食，合理营养，才能有效预防和控制油脂引起的相关疾病，充分发挥食用油对人体健康的正面作用，使得人人拥有健康的体魄。

参考文献

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[2] 葛可佑主编.公共营养师（基础知识）.2007.79～82.

[3] 王瑞元.我国食用植物油的产需简况与学习贯彻《粮油加工业“二十五”发展规划》的建议[J]中国油脂，2012，（6）.

[4] 倪培德主编.油脂加工技术[J] 化学工业出版社， 2002，1～3.

[5] 王炜，张伟敏.单不饱和脂肪酸的功能特性[J]中国食物与营养，2005，（04）.

[6] 蒋汉明，张凤珍，翟静，张媛英，孙凌云，顾洪雁.ω-3多不饱和脂肪酸与人类健康[J]预防医学论坛，2005，（01）.

[7] 陈媛，陈智斌，张立伟.食用油脂安全性及对人体健康的影响[J].西部粮油科技， 2001，（02）.

[8] 陈锋亮，魏益民，钟耕.大豆油高温煎炸质变过程的研究[J].中国油脂， 2006，（08）.

[9] 徐泓，江家发.食用油与人体健康[J].化学教育，2006（7）.

[10] 曹文明，孙禧华，陈凤香，薛斌，陈卫栋，金青哲，王兴国.“地沟油”鉴别技术研究展望[J]. 中国油脂，2012（5）.

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[12] 祖丽亚.正确选择食用油的十二问[J].家庭保健，2013，42～43.

[13] http：/ //foodli b/%E9%A3%9F%E7%94%A8%E8%B0%83%E 5%92%8C%E6%B2%B9/ .

[14] 2012-2016年中国食用调和油行业当前现状及未来趋势发展预测报告.

[15] 田丽铭. 高温对食用油脂品质的不良影响及预防[J].食品研究与开发，1998，（02）.

[16] 玉米胚芽油的特点.http：// baike.baidu.com/view/2448169.htm.

[17] 马冠生.郝利楠.李艳平等.中国成年居民食用油消费现状.中国食物与营养[J]2008，（09）29～32.

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