即食牡蛎的加工

牡蛎又名蚝、蛎黄、海蛎子，不仅味道鲜美，还是一种传统的中药材，被我国列为首批药食同源的保健食品之一。现代医学研究证明，牡蛎有滋阴潜阳、镇静敛汗、固精止带的功效。牡蛎富含优质蛋白质，其氨基酸组成完善且含量高，可消炎解毒、保肝利胆、降血脂、促进幼儿大脑发育及安神补脑。即食牡蛎的研制成功，不仅为水产贝类调味品家族增添了新成员，而且为牡蛎的深加工开拓出一条崭新的思路，即与植物的营养成分进行配伍，起到营养互补的作用。同时，采用该加工技术，还可以开发出以蛤蜊、扇贝、缢蛏等为主料的贝类食品。为充分利用丰富的贝类资源，给低值贝类进行深加工提供技术支持，其产品开发前景非常广阔。

1．原料

牡蛎、洋葱、胡萝卜（或海带）、芝麻、辣椒、盐、味精、糖及其他调味料。

2．工艺流程

（1）牡蛎浆：牡蛎收集→净化→蒸熟→去壳取肉→洗肉→打成牡蛎浆。

（2）蔬菜浆：蔬菜预处理→蒸煮或油炸→切碎、加入部分配料→打成蔬菜浆。

（3）牡蛎即食食品：牡蛎浆、蔬菜浆→调配、炒制→灌装→排气、封口→高温杀菌→成品。

3．操作要点

（1）牡蛎的收集：太平洋牡蛎或褶牡蛎均可作为原料，原料收获区域应远离污染源、污水注入区，以水流畅通、水质肥沃的浅海区为主。收获季节为每年的1~6月份和10~l2月份，以挑选贝肉肥满、肉质鲜美的个体为宜。对单粒肉的大小无限制，但要避开产卵季节，特别要注意避开有贝类毒素检出的海域。

（2）牡蛎的净化：牡蛎捕捞后应刷净表面脏物，宜用海水清洗，用淡水会降低牡蛎活力，从而影响牡蛎的后续净化能力。然后，尽快放入净化池，净化池水温控制在10~15℃、含盐量为3％左右，并增加臭氧消毒设备，提高消毒杀菌效果。净化时间视水温环境、牡蛎吐沙等情况的变化进行控制。出池前通过感官检测含沙量。若不理想，可适当延长时间。

（3）清洗、蒸煮、开壳取肉：将出池后的牡蛎冲洗干净，人工挑出死贝、异贝及杂物。采用高压蒸汽锅蒸煮脱壳，开壳温度为115℃，蒸煮时间3~5分钟。蒸煮时要求高压蒸汽锅内迅速升温至115℃，达到开壳时间后立即解除锅内压力、出锅。开壳后人工取肉，注意剔除有异味与变质的牡蛎肉，防止混入其他杂质。

（4）洗肉：将牡蛎肉放入塑料网筐中，在水槽中清洗3次，清洗过程中剔除贝壳等杂质。清洗后的贝肉放入周转筐中控水备用。

（5）打浆：将清洗后的牡蛎肉放入打浆机，加入少量水或牡蛎汤汁，打成匀浆。

（6）蔬菜浆的制备：蔬菜浆是指将洋葱、胡萝卜或海带混合在一起打成的浆。海带洗净后浸泡、脱去盐分、切丝、漂烫备用；胡萝卜要选择表面光滑，无开裂或分叉、中心无粗筋，无病虫害及机械损伤的，经清洗、去皮、切条块（宽2~3厘米）、蒸熟后备用；洋葱去外皮、切蒂、切块或丝，油炸后备用。将处理好的洋葱、胡萝卜或海带加入适量盐、味精、糖，混合后在打浆机中打成蔬菜浆。

（7）调味料的预处理：芝麻要选用籽粒饱满、无变质、无杂质的白芝麻，将其放入烘箱中烘烤，在200℃下烘烤约15分钟，至芝麻表面膨胀变黄、散发香气为止。辣椒要选用优质干辣椒磨成粉或直接选用辣椒粉。

（8）调配与炒制：牡蛎浆与蔬菜浆按5∶2的比例混匀。锅内倒入植物油加热后加入芝麻（用量为牡蛎浆与蔬菜浆混合浆料的4%），炒至散发出香气，也可视产品口味不同加入辣椒粉或其他各种调味料。然后倒入混匀后的牡蛎浆与蔬菜浆，炒制7分钟左右，至散发出香气。

（9）灌装与封口：产品包装采用玻璃瓶。在灌装前对玻璃瓶及铁质瓶盖采用100℃水蒸气清洗消毒。灌装时要求趁热装瓶，物料温度保持在85℃以上。灌装后迅速放入输送带，经自动连续真空封口机封口。

（10）杀菌及冷却：产品封口后用清洗剂洗去附着在瓶外壁的油污，之后用清水冲洗干净，装入杀菌锅，尽快高温高压杀菌。

（山东省海水养殖研究所 王颖 李晓 邮编：266002）

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