保质期:不能不说的秘密

前些天逛超市，碰到一位老人，站在奶品货架前认真地对比挑选，最后拎了箱保质期有8个月之久的某晶牌牛奶。笔者很好奇，问她挑选奶品的标准是什么?她振振有词地说，保质期长的牛奶，一来可以更长久地存放，不用担心没喝完就过期；二来说明制作工艺高，灭菌效果好，值得信赖。同时也在挑选奶品的一位大爷随即反驳说，保质期长，是添加了防腐剂!我一向只买保质期存一个月之内的奶，喝着放心，营养也高。两个人争得面红耳赤，谁也没说服谁。

那么，他们谁对谁错呢?保质期长，是否就是防腐剂之效呢?目前市面上的牛奶，哪一种营养价值最高?其实，只要了解乳品常用的三种灭菌方法：超高温灭菌、保持式灭菌和巴氏杀菌，答案一目了然。

1　超高温灭菌：也称超高温瞬时灭菌奶或UHT灭菌奶，是指在135～150℃下4～15秒的瞬间灭菌处删，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢，并在无菌状态下灌装。其优点在于几乎不含细菌，直接饮用安全，保质期长(常温下6～9个月)，易于储存和携带。

但由于灭菌温度高，会破坏鲜奶中的部分生物活性物质和维生素，营养价值略有下降。纯牛奶超高温处理后味道很淡，如果味道反而比较浓厚，则有添加化学合成的鲜奶香精或奶油等高脂肪类物质之嫌。

2　保持式灭菌：指将产品包装、密封好后，置于压力容器中120度保持1小时左右，使产品达到商业无菌状态，其最终效果类似于超高温灭菌(目前罐头通常采用这种灭菌方法)。其优点在于设备成本低，工艺可靠。

但由于长时间高温加热，营养流失较大，是所有的奶品中营养价值最低的。目前市面上用这种方法进行灭菌的牛奶较为少见。

3　巴氏杀菌：由现代微生物学的奠基人、法国大科学家巴斯德于18世纪发明，俗称低温奶。指将奶加热至72～85℃，进行10～15秒的杀菌，瞬间杀死致病微生物，普通的非致病菌有少量残留，但其细菌含量不会对健康造成威胁。其优点在于口感、风味上接近原奶，营养价值与鲜牛奶差异不大。有人比喻巴氏消毒奶和超高温灭菌奶的区别，就好比新鲜水果和水果罐头。目前西方国家90％以上的牛奶采用此法处理，是市面上营养价值最高的奶品。

但由于灭菌温度低，杀菌效果不如超高温灭菌彻底，所以保存期短，而且保存和运输都需在2～7℃的低温环境下进行，所以决定了它的运输和销售半径不会太远，不如超高温灭菌奶方便。

◇全无添加防腐剂之嫌

超高温灭菌奶和保持式灭菌奶灭菌温度高，可以完全破坏其中的微生物和芽孢，达到无菌状态，又经密封包装，是不会发生腐败变质的，无需添加防腐剂。巴氏杀菌奶中若添加防腐剂，保质期怎么会是短短的2～7天呢?

因此，绝大多数正规的乳品企业是没必要添加防腐剂的。当然，也不排除那些灭菌条件不过关，密封技术不到位的小厂家，会往牛奶中添加防腐剂。

◇巴氏杀菌乳将成主流

目前国内许多人都倾向于保质期长达半年以上的超高温灭菌乳，因为它存放时间较长、饮用方便，厂家也多投其所好。但在西方，这种奶品并不受消费者欢迎。在生活水平日益提高的今天，人们对新鲜、天然、无污染的要求越来越强烈。国外的实验资料表明：和灭菌前的原奶相比，用巴氏消毒法灭菌的低温保鲜奶，维生素B₁、维生素C和叶酸损失10％左右，超高温灭菌奶则损失20％～60％。因此，用巴氏消毒法灭菌的低温保鲜奶将成为国内牛奶消费的主流。

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