灰树花风味酸奶的研制

摘要：以鲜牛奶和灰树花菌丝体发酵菌液为原料，用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂，采用L9（34）正交试验设计进行乳酸菌发酵试验，结果表明，鲜牛乳与灰树花菌丝体发酵液配比为75 ∶25、蔗糖8%、发酵液接种量4%，在42 ℃条件下发酵4 h，获得的凝固型灰树花酸奶品质优良，具有菇味清香、酸甜适口、凝乳均匀、色泽淡黄等特点，产品符合国家相关标准；该酸奶生产工艺简单，方法可靠。

关键词：灰树花；发酵；酸奶；风味；配方；工艺

中图分类号： TS252.54文献标志码： A文章编号：1002-1302（2014）10-0257-03

收稿日期：2014-02-19

基金项目：贵州省教育厅项目（编号：黔教高发[2012]426号）；贵州省教育厅自然科学重点项目（编号：黔教合KY[2012]067号）；黔南民族师范学院微生物学重点学科（编号：2011.6）；黔南民族师范学院教学质量工程（编号：院教发[2011]5号）。

作者简介：邓功成（1955—），男，重庆大足人，硕士，教授，从事微生物学与植物保护教学研究。E-mail：denggc@yeah.net。灰树花（Polyporus frondosus）又叫贝叶多孔菌、莲花菌、舞茸，是一种珍稀名贵的药食两用大型真菌，隶属真菌门担子菌亚门层菌纲非褶菌目多孔菌科多孔菌属（Polyporus）[1]。自20世纪80年代以来，人们逐步认识到灰树花的食用和药用价值。药理试验表明，灰树花有提高机体产生干扰素抑制病毒生长，抑制感冒病毒、单纯疱疹病毒和各类肝炎病毒的复制和繁殖，有抗高血压、降血糖和血脂、抑制肿瘤的作用[2-3]。灰树花多糖PGF-1体外对·OH有较强的抑制作用，对CCl4引起的急性肝损伤有一定的保护作用[4-5]。灰树花多糖是一种理想的生物反应调节剂，可以促进产生更多的T淋巴细胞，促进B细胞有丝分裂，提高NK细胞活性，增加巨噬细胞的C3补体释放量，从而显著提高机体免疫功能[6]。张彦等研究表明，灰树花深层发酵菌丝体与其子实体的营养组成相近，可用灰树花深层发酵菌丝体作为营养原料开发利用[7]。酸奶是以牛奶为主要原料，加入甜味剂经乳酸菌发酵而成，香气宜人，含有大量被誉为“生命菌”的乳酸菌及代谢产物，可以改善人体微生态平衡、优化肠道菌群、调整肠道功能、提高人体免疫力、促进人体对矿物质的吸收等，是一种集营养与保健为一体的功能性食品[8]。随着生活水平的不断提高，人们对凝固型酸牛奶[9]提出了更高的要求，风味型酸奶、混合型酸奶[10-11]受到人们的青睐，市场前景看好。本研究利用液体发酵方法生产灰树花菌丝体及其代谢产物，运用L9（34）正交试验设计，进行灰树花风味酸奶的研制开发，以充分发挥灰树花和酸奶的食用、保健功能，为工业化生产提供理论依据和技术参考。

1材料与方法

1.1材料

1.1.1供试菌种灰树花一级菌种、保加利亚乳酸杆菌（Lactobacillus bavaricus）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus），均由黔南民族师范学院微生物实验室提供。

1.1.2供试原料都匀市文峰奶牛场鲜牛奶、蔗糖、玉米粉、菜籽饼粉、酵母膏等，市购。

1.1.3灰树花菌丝体发酵培养基液体种子培养基：PDA培养基去琼脂，加入0.2%酵母膏；发酵培养基[12]：玉米粉4%、豆饼粉0.2%，pH值为7。

1.1.4食品安全快速检测卡蛋白质检测管、三聚氰胺检测卡、黄曲霉B1检测卡、金色葡萄球菌检测卡、大肠杆菌检测卡、沙门氏菌检测卡、蜡样芽孢杆菌检测卡、阪崎肠杆菌检测卡、副溶血弧菌检测卡，均为广州绿洲生化科技股份有限公司产品。

1.2方法

1.2.1发酵剂制备将鲜牛奶分装于20 mm×200 mm试管和250 mL三角瓶中，试管10 mL/支、三角瓶250 mL/瓶；115 ℃、0.05 MPa灭菌15 min，冷却后，在无菌条件下将保加利亚乳酸杆菌与嗜热链球菌分别接入鲜牛奶试管中，置于 42 ℃ 恒温条件培养3～4 h，牛奶凝结得发酵剂一级种；将保加利亚乳酸杆菌与嗜热链球菌一级种按体积比1 ∶1接入装有灭菌鲜牛奶的三角瓶中，充分混匀，置于42 ℃恒温箱培养3 h至牛奶凝结，得活菌数>106个/mL的发酵剂，4 ℃冰箱冷藏备用。

1.2.2灰树花菌丝体发酵菌液制备

1.2.2.1灰树花菌丝体液体发酵种子制备用250 mL三角瓶作为发酵容器，每瓶装液体种子培养基100 mL，常规灭菌后，无菌条件下接入活化的灰树花菌种2～3块，每块大约 05 cm2，置于150 r/min、25 ℃的恒温振荡器上培养5 d，即获得液体菌种。

1.2.2.2灰树花菌丝体发酵液制备用500 mL三角瓶作为发酵容器，每瓶装发酵培养基200 mL，常规高压蒸汽灭菌冷却后，接入液体菌种，置于25 ℃恒温摇床发酵6 d，得灰树花菌丝发酵液；将发酵液用打浆机充分匀浆，煮沸1 min灭活，则为灰树花菌丝体发酵菌液，4 ℃冰箱冷藏备用。

1.2.3灰树花酸乳发酵条件单因子试验

1.2.3.1原料配比试验将纯牛奶与灰树花菌丝体发酵匀浆液分别按80 ∶20、75 ∶25、70 ∶30、65 ∶35、60 ∶40配比，每处理加入5%发酵剂、8%蔗糖充分混合，用100 mL厌氧瓶作发酵容器，每瓶装原料混合液100 mL，重复3次；用胶塞封瓶口，置42 ℃恒温箱中发酵3 h，观察评价其感官指标，检测乳酸菌数量和酸度。

1.2.3.2发酵时间试验以纯牛奶与灰树花菌丝体发酵匀浆液最佳配比，加入5%发酵剂、8%蔗糖充分混合，置42 ℃恒温箱中分别发酵2.0、2.5、3.0、3.5、4.0 h，观察评价其感官指标，检测乳酸菌数量和酸度。重复3次。

1.2.3.3发酵剂加入量试验以纯牛奶与灰树花菌丝体发酵匀浆液最佳配比，分别加入3%、4%、5%、6%、7%的发酵剂和8%蔗糖充分混合，置42 ℃恒温箱中发酵3 h，观察评价其感官指标，检测乳酸菌数量和酸度。重复3次。

1.2.3.4加糖量试验以纯牛奶与灰树花菌丝体发酵匀浆液最佳配比，加入5%发酵剂同时，分别加入6%、7%、8%、9%、10%蔗糖充分混合，置42 ℃恒温箱中发酵3 h，观察评价其感官指标，检测乳酸菌数量和酸度。重复3次。

1.2.4灰树花酸奶发酵条件优化试验采用L9（34）正交表[13]对灰树花酸奶发酵条件进行优化组合（表1），观察评价正交试验产品的感官指标，检测乳酸菌数量和酸度；对优化结果进行拟合试验，对产品检测理化指标和微生物学指标，并对照国家标准评价产品质量。

表1灰树花酸奶正交试验因子与水平设计

1.2.5.1灰树花酸奶感官质量检验及评价在自然光下观察试样色泽和组织状态，打开样品盖闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味，采用100分制加权平均法对产品的色泽（权重为0.3）、滋味气味（权重为0.4）、组织状态（权重为0.3）进行综合评价。

1.2.5.2灰树花酸奶理化指标检测及评价按广州绿洲生化科技股份有限公司出品的测试说明检测试样蛋白质；采用广州绿洲生化科技股份有限公司出品的测试卡检测三聚氰胺；吉尔涅尔度（°T）法检测酸度，测定方法为：取10 mL酸牛乳，用20 mL蒸馏水稀释，加入0.5%酚酞指示剂0.5 mL，以0.1 mol/L NaOH溶液滴定，所消耗NaOH体积（mL）乘以10，即为酸奶样品的酸度数（°T）。

1.2.5.3 灰树花酸奶微生物学指标检测及评价除乳酸菌采用平板计数法[15]检测外，其他微生物指标使用广州绿洲生化科技股份有限公司出品的测试卡检测。

2结果与分析

2.1灰树花酸奶发酵单因子试验结果

3结论

以鲜牛奶和灰树花菌丝体发酵菌液为原料，鲜牛奶与灰树花菌丝体发酵菌液比例为75 ∶25，用1 ∶1的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂，接种量4%，调味剂蔗糖加入量为8%，在42 ℃条件发酵4 h，研制的灰树花发酵酸奶具有菇味清香、酸甜适口、凝乳均匀、色泽淡黄的特点，产品符合国家相关标准。

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