食堂食品质量控制方案

下面是小编为大家整理的食堂食品质量控制方案,供大家参考。

食堂食品质量控制方案 1.1卫生保障 场所环境卫生检查制度 第一条制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

　　第二条卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营业后检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。

　　第三条各岗负责人应跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

　　第四条单位卫生管理人员每周 1-2 次全面现场检查，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

　　第五条检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，严格按有关规定处理。

　　餐饮设施设备运行、维护和卫生管理制度 第一条、应建立加工操作设备及工具清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒，清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。

　　 第二条、应建立加工经营场所及设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状态。

　　第三条、食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。

　　第四条、采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。

　　第五条、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。

　　防尘、防鼠、防虫害设施卫生要求 第一条食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜（倾斜度宜在 45度以上）。

　　第二条加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面 2m 左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。

　　第三条排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

　　 第四条操作间及库房门应设立高 50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。

　　第五条发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭。

　　第六条发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。

　　从业人员卫生健康管理制度 第一条食品从业人员每年必须按规定经过健康检查及卫生知识培训合格，同时取得健康体检合格证及培训合格证后，方可上岗工作。

　　凡患有：①伤寒；②痢疾；③病毒性肝炎；④活动性肺结核；⑤化脓性或渗出性皮肤病；⑥其他有碍食品卫生的疾病，必须立即调离食品工作岗位，在未彻底治愈前，不得从事食品生产经营活动。

　　第二条从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。

　　第三条坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

　　 第四条从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。

　　第五条从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。

　　第六条从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。

　　第七条从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。

　　第八条从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

　　第九条配备食品卫生专（兼）职卫生管理人员，负责日常卫生检查工作，实行责任制，将卫生任务进行分解，具体责任到人。开展定期与不定期的卫生检查，对发现问题的环节和个人做好记录，并经予相应的处理。

　　第十条建立健全从业人员健康档案。

　　1.2食品饭菜加工 初（粗）加工间卫生制度 ①有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。

　　②清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。

　　③加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。

　　④加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。

　　⑤工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

　　⑥防尘防蝇设施齐全，运转正常。

　　烹调加工卫生制度 ①不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。

　　②块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生。

　　③隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应。

　　④炒菜、烧煮食品勤翻动。

　　⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放。

　　⑥制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。

　　 ⑦工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

　　⑧操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等。

　　⑨具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。

　　食品粗加工卫生制度 ①所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。

　　②择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

　　③包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。

　　④加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。

　　⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。

　　⑥加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。

　　食品仓库卫生管理制度 ①食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。

　　 ②食品应分类，分架，隔墙离地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。

　　③建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。

　　④食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。

　　⑤食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。

　　⑥工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

　　面食制作卫生管理制度 ①．米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。

　　②．用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。

　　③．面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标志。

　　④．面食间案板必须荤、素分开使用，并有标志。

　　⑤．必须有盛放肉（馅）等专用冰箱。

　　⑥．室内做到放蝇、防尘、防鼠。

　　⑦．加工人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒指、手链、涂指甲等。

　　⑧．有室内卫生定时清扫制度。

　　 农药残留检测流程 一、前处理 1 抽样：蔬菜样品的抽取应从同一货批的不同位置随机取样。

　　1.1 包装蔬菜的抽样：对于包装蔬菜（周转箱、纸箱、袋装等），同一货批样品，随机抽样，每件样品的取样量为 1公斤。

　　1.2 散装蔬菜的抽样：散装蔬菜的抽样应与其总量相适应，每一货批蔬菜至少抽取 5个样点。在蔬菜个体较大情况下（大于 2kg/个，样品至少由 5个个体组成。

　　2样品的制备和保存 2.1 样品制备：将抽取的蔬菜样品混合，缩减成两份，一份作为检验样品，一份作为留样。

　　2.2 样品保存：样品应尽快检测。当天不能检测，应保存于 4度冷藏室中。留样应低温冷冻保存。

　　取样 1随机取 5-10克样品（叶菜类取叶尖部位，瓜果类连皮带肉取样），放入小烧杯中，用剪刀剪成 0.5cm*0.5cm 大小，加蒸馏水至刚好将样品浸没。置于超声波清洗器中震荡 3 分钟（如没有超声波清洗器可以用玻璃棒搅动，使菜叶与水分充分 接触用手振摇 1分钟），第一批最好做 9个检样，同时做一个纯净水空白对照。每剪完一个样品，剪刀要洗净后方可处理另一个样品，以免互相污染。

　　二、样品测定 测定步骤 1、将农药残留速测仪接上电源预热，达到设定温度后即鸣笛提示。取出速测卡，先将透明膜盖揭去，将速测卡沿中线对折一下，按 PR2006A＋型农药残留速测仪说明书中的要求，将橙色药片向上插入试纸槽中。

　　2、用滴管吸取少量提取液，滴三滴至药片上，使其形成一个饱满的水珠！ 3、加样完毕后，按开始键（START），速测仪自动计时，10 分钟反应结束后会发出急促的提示音，此时合上仪器上盖，让橙红色药片与白色药片接触，3 分钟显色反应完成后发出和缓的提示音。结果判定打开速测仪上盖，观察和记录农药速测卡白色药片的颜色变化，蓝色为阴性，表明合格；浅蓝色为弱阳性，有微量农药残留，通常小于 1mg/kg；白色为强阳性，表明农药残留大于 1mg/kg，不合格。三、检测后处理 1、将前处理装置，包括烧杯、滴管、剪刀等清洗干净，以免交叉污染。

　　 2、用纸巾将仪器清洁，包括残留的水珠、菜叶、药片试剂。

　　3、定期拿酒精或蒸馏水擦拭仪器。

　　8.1.1质量监督 根据行业标准及发展需要，推行 8S 管理体系，组织全体管理人员进行 8S 管理培训，深入学习了解整理、整顿、清扫、清洁、素养、服务、速度、安全等八大点。把 8S 运用到饭堂管理中，做到物品的摆放整齐、饭堂干净卫生、环境舒适，执行标识化管理。

　　整理：区分要和不要，舍弃不要的物品。

　　整顿：将要的物品，依定容、定量、定位的方式处理。

　　清扫：将工作场所、环境做彻底清扫。

　　清洁：反复贯彻整理、整顿、清扫的步骤，保持干净。

　　素养：养成随时维持物归原位的良好习惯。

　　服务：提供顾客满意的亲切服务。

　　速度：超越自己完成工作时间，并兼顾品质。

　　安全：严格控管各环节的卫生安全意识。

　　食品质量检查制度 第一条所有进货食品都要进行检查，并定期对食品进行抽查检查或检测。

　　 第二条对包装不严实或不符合卫生要求的，过期、腐烂变质的食品应及时予以处理，发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理部门。

　　第三条抽查检查或检测采取随机抽样的方式。抽样时，应两人以上相关人员在场，并填写抽样记录单，并签字、盖章。

　　第四条受测户对检测结果有异议的，可另取样进行检测或根据实际情况送法定检验机构检测。

　　第五条食品质量检查应按规定的操作规则、工作规程进行操作，确保检测公正、准确、有效。

　　一、采购环节的质量监督 1、拒绝一切“三无”商品进入学校饭堂。

　　2、所有供应商都是经过“供应商评定程序”，严格审核其综合能力（特别是品质保证能力及供应批量和准时性）而确定，必须符合国家相关法律法规要求，同时公司管理层对供货单位的生产加工场地及其它延生环节不定期进行随机抽查，确保其所的商品符合国家卫生标准及质量标准。

　　3、物流采购部质检组根据不同的食材所对应的不同的检验标准对来料进行严格的验收，并根据食材品种、批量、抽样数量、检验结果、不合格处理结果、来料日期、储存舱位、分 发单位名称及分发数量进行详细的记录，以便于出现质量问题的追朔。

　　4、经物流采购部质检组检验合格后送到各现场的食材，由现场仓管员进行再次检验，合格后方能流入加工过程。

　　5、蔬菜当天购进食用，并采用“农药测试卡”检测农药含量。

　　6、原材料在分发前严格按“搬运、储存、包装、防护程序”进行操作，确保因为人为因素导致质量问题的风险降到最低。

　　1原料 1．1大米符合 GB 1354-86的规定 1．2猪肉符合 GB 2707-1994的规定 1．3鲜冻禽肉符合 GB 16869-2000的规定 1．4海产品符合 GB 2733-1994的规定 1．5蛋类符合 GB 2748-2003的规定 1．6 豆类及制品符合 GB 2711-2003、GB 2712-2003 的规定 2辅料 1食用油符合 GB 2716-88的规定 2． 2．2食盐符合 GB 2721-2003的规定 2．3酱油符合 GB 2717-2003的规定 2．4 醋符合 GB 2719-2003 的规定 2．5绵白糖符合 GB 1445-2000的规定 2．6味精符合 GB 2720-2003的规定 2．7淀粉类符合 GB 2713-2003的规定 3质量指标 外观：包装整齐清洁、无破损、无外溢，标签内容清晰。

　　色泽：具有食物各自特征的颜色，搭配合理，无异物。

　　风味：食物鲜美，具有各类原料烹饪后的原香味，无异味。

　　二、加工过程的质量监督 1、饭堂管理者根据“作业指导书”和“定岗定位管理卡”的要求对整个生产加工过程予以全程监督，以确保加工过程的质量符合要求，并作好制程质量记录。

　　2、公司管理部根据“综合绩效考核标准”定期及不一定对各个现场的运作（包括：食品卫生、食品质量、过程卫生、安全隐患等）进行随机抽查，并将检查结果作为评估各个现场绩效的客观依据，合理的予以惩罚。

　　8.1.2食品追溯 食品、食品添加剂、食品相关产品采购查验管理 第一条购进的任何食品、食品添加剂、食品相关产品一律应当进行实地查验。

　　 第三条经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，主要查验内容包括：

　　1、查验食品包装是否有中文标明的商品名称、生产厂家厂名、厂址；是否在包装上显著位置清晰标明食品名称、配料清单、配料定量、净含量和沥干物（固形物）含量。特殊膳食用食品是否在显著位置予以清晰标示能量营养素、食用方法和适宜人群的。

　　2、是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质量等级。

　　3、对使用不当，容易造成损害及可能危及人身、财产安全的食品是否标警示标记或中文警示语。

　　4、经感官鉴别是否存在已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异常，可能对人体健康有害的禁止使用。

　　5、食品是否符合产品说明书的质量情况。

　　6、是否存在应当检验...

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