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HACCP管理体系在北京奥运餐饮安全管理中的运用

时间:2022-05-09 12:35:03  浏览次数:

作者简介:赵建民,男,1957年生,山东旅游职业学院营养烹饪系副主任、教授,从事烹饪与营养、饮食文化、饮食民俗与餐饮管理领域的教学与研究。

摘 要:HACCP管理体系是目前国际上广泛使用的一种对食品卫生安全监控的管理制度。HACCP管理体系的适应面很广,几乎适合于所有的食品加工、饮料生产等行业。近年来,世界上的许多国家和地区将HACCP管理体系运用于餐饮安全的卫生管理中,收到了非常好的效果。事实证明,餐饮管理引入HACCP管理体系,是确保餐饮安全管理的有效手段之一。

2008年的北京奥林匹克运动会,对于餐饮食品安全的要求将是非常严格的,如何确保奥运会期间所有人员饮食安全,将是摆在我们面前的一项重要而又艰巨的任务。本人认为,将HACCP管理体系运用于北京奥运的餐饮安全管理中将是非常有必要的,其意义也是深远的。

Abstract:HACCP administrative system is one kind of the management system monitoring food hygiene safety being put into use at present broadly on the international. HACCP administrative system fitting in with expands very much face to face , waits for industry almost the appositeness produces in all food processing , drink. In recent years, many countries and regions in the world has applied HACCP administrative system to a meal drink safe hygiene managing middle , has received very good effect. It is proved that the meal drinks the administrative system managing introduction HACCP ,one of the effective means being to ensure that the meal drinks safety administration.

Beijing in 2008 Olympic Games, drinks the safe request of food to the meal will be very strict , how to ensure that all personnel food and drink safe , will during Olympiad is to lay bare important and arduous as well one mission before us. That I think that the meal applying HACCP administrative system to Beijing Olympic Games drinks safety administration Lieutenant General, is to be necessary very much , it"s significance is also far-reaching.

关键词:北京奥运餐饮安全HACCP管理体系

Keywords:Beijing Olympic;Meal drinks safe;HACCP;Administrative system

一、HACCP管理体系的基本理念

HACCP管理体系是英文Hazard Analysis Critical Control Points的缩写,一般把它译成“危害分析与关键控制点”,由于这一管理体系主要是运用于食品、餐饮、饲料等行业,所以有的就直接称为食品安全控制体系。它是一种以危害为关键点的食品管理制度,具有国际先进水平,具有较强的科学性和逻辑性,而且可操作性强,运行成本低等优点,尤其是它所运用的理论都是一般常识性的东西,易于理解和掌握。管理者通过运用HACCP体系,可以对食品潜在的危害进行预测、预知和预防,从而实现食品安全的目的。

HACCP是1959年美国的Pillsbury Company(菲尔斯伍利公司)与美国国家航空航天局为生产安全的航空食品创建的质量管理体系。运用这套管理系统,可以预测食品安全方面所存在的危险因素,并在问题发生前做好预防措施,而不再是以一般性地检查去防止和发现食品潜在的安全危害。

HACCP管理体系的关键所在,是在事前预测和判别食品安全所潜在的问题,在每一个可能存在的危险点上建立控制措施和具体的防范方法,并从记录中确认这种控制过程是有效的。运用HACCP管理体系来加工生产的食品,对于最后的安全检验已经不是特别重要。事实证明,HACCP管理体系确实能很好地起到预防食品安全问题的发生。如果把HACCP管理体系运用于北京奥运餐饮菜点的烹饪过程中,同样可以达到有效控制菜点安全问题的出现,从而提高奥运饮食的安全指数。

HACCP管理体系主要涵盖两大部分,一是Hazard Analysis部分,也就是危害分析,可以简称为HA;二是Critical Control Points部分,也就是关键控制点,可以简称为CCP。

HA——危害分析的主要内容

对菜肴烹饪加工的整个过程,也就是包括从原料的采购、初加工处理,到切料、配份、烹制、流通乃至最终把菜肴提供给客人为止,把全过程进行评估分析,从而对其中可能发生的危害性明确规定出来。

CCP——关键控制点

对菜肴加工烹饪过程中可能发生危害的某一点的步骤或加工程序,制定相应的措施加以控制,就会有效地预防、完全避免或最大限度地降低菜肴等食品的危害因素,甚至可以把这种危害降低到最低的、可以接受的程度。

HACCP管理体系是一种预防性的管理,其关键在于把菜肴加工烹饪的过程看成为一种系统工程,从菜点原料到成品消费,整个过程都要确保菜点的安全。它包括原料的采购、验收、储存、加工、烹饪、成品传递到桌,每一个环节都要经过危害分析评估,以确保菜点是安全无害的。很显然,如果把这一食品安全管理体系导入北京奥运餐饮食品加工,使烹饪过程的每一个环节都能确实执行HACCP的管理方式,那么最后呈现在来自各国运动员及入会人员餐桌上的餐饮食品一定是安全无害的。

二、HACCP管理体系在奥运餐饮安全管理中的作用

我国政府的相关部门,历来对餐饮食品的卫生安全非常重视,并根据我国的具体情况建立了一套较为完整的卫生安全的管理办法和管理制度,如餐饮“五•四卫生制”、餐饮经营实行卫生许可证制等,1997年又正式颁布了我国第一部食品加工、餐饮加工的法典——《中华人民共和国食品卫生法》。但这些管理方法的特点是重于事前或事后的监督检查,以及对发生问题后的处理,而忽略了对食品整个生产加工过程的监督控制,因而有关食品卫生的安全事件时有发生。建立和完善包括餐饮食品卫生安全在内的预防性监控体系,是目前国际上流行的管理方法之一,也被证明是行之有效的食品安全管理办法。HACCP管理体系就是目前国际上广泛使用的一种对食品卫生安全监控的管理制度。HACCP管理体系的适应面很广,几乎适合于所有的食品加工业、餐饮业、饮料生产业、饲料加工业等。近年来,许多国家和地区将HACCP管理体系运用于餐饮安全的卫生管理中,也收到了非常好的效果。HACCP管理体系在餐饮业中的运行结果表明,它在餐饮产品的卫生安全方面可以发挥巨大的作用。

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